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D 7 16 8 09 LA CARTA DEL CORRESPONSAL 24 D 7 LOS DOMINGOS DE París TEXTO Y FOTO: JUAN PEDRO QUIÑONERO Una mesa en Polidor El viejo Polidor ofrece, desde 1845, una cocina inolvidable. Eso sí, hay que zambullirse en su ruido tabernario y en sus aromas de fogón ónde escapar a la horda turística y encontrar refugio para el cuerpo, el alma, la vida, con un refrigerio que haga soñar y tenga virtudes afrodisíacas, en un lugar histórico... En París, no hay duda: en Polidor (rue Monsieur le Prince, 41, metro Odeón) el más antiguo de los restaurantes tabernas que ha conseguido escapar a sucesivas mareas negras turísticas, desde su fundación, en 1845. Hay algunos grandes y menores restaurantes parisinos que siguen funcionando desde finales del XVIII. La Tour d Argent, en el muelle de la Tournelle, es una es- ¿D trella errante en desierto turístico, adinerado. Le Grand Vefour, en la plaza del Palais Royal, ha subido, caído y vuelto a subir. El Procope, rue de l Ancienne Comedie, ha caído en el infierno turístico... Pero pocos o ninguno tan cordial como el Pulidor, una leyenda indisociable de sus más memorables contertulios, Rimbaud, Verlaine, Antonio y Manuel Machado (que vivieron a cien metros) Ramón Gómez de la Serna (que vivió a no más de quinientos metros) Joyce, Hemingway, Max Ernst, Artaud, Ionesco, Boris Vian, Jack Kerouac, Raymond Queneau... Pulidor ha tenido muchas y distintas vidas. Pero preserva, desde sus orígenes, cosas muy sustancia- Lejos del circuito turístico convencional: gastronomía de siempre, vinos muy dignos y ambiente familiar les: una cocina tradicional a un precio muy asequible, un hondo tufo tabernario, unas mesas adosadas, un par de salones que han servido de lugar de reunión a conjurados de muchas escuelas subversivas (Colegio de la Patafísica, Internacional Situacionista, Comuna Zamorana, entre otras) vinos de la Francia profunda. ¿Qué se come en Polidor? La más recia cocina familiar: blanquete de veau petit salé aux lentilles bavette à l échalotte boeuf bourguigon Para mi sensibilidad, los vinos de Bourgogne quizá encajen mejor con tan sólidos monumentos de la gastronomía tradicional, desterrada de las cartas a la moda turística. La carta de vinos también incluye Burdeos francamente potables. Los aromas de la cocina impregnan la atmósfera con unos perfumes tan humanos y apetitosos que, en verdad, alejan afortunadamente al público más selecto y enriquecido con sucesivas crisis, aterrorizado ante la idea de compartir mesa o vecindario de unos alborotadores de muy distinto pelaje, sexo y condición, atraídos por la comunión pública, ante una botella de vino, compartida con gentes de otras razas, sensibilidades, culturas, en el éxtasis que produce el perfume inolvidable de un plato de boeuf bourguigon cocido durante horas con un vino de la ribera de Yonne, acompañado con una botella de Chambolle- Musigny. Hay otros monumentos próximos, la Sorbonne, el College de France, los Jardines del Luxemburgo, el Panteón. Cada uno tiene su historia, su encanto, sus misterios. Polidor es un monumento vivo, humano, en movimiento, limitado, modesto, donde las cosas tienen un precio asequible y no se admiten tarjetas: cash o cheque. Las señoras más encopetadas quizá sufran codeándose con jovenzuelas vagamente desvergozadas. Pero quizá recuerden el turbador perfume de una juventud intacta o marchita- -tanto da- -en la mirada de algunos comensales, vagabundos errantes por los procelosos mares de la memoria y el deseo. PRESIDENTE DE HONOR Guillermo Luca de Tena PRESIDENTA- EDITORA Catalina Luca de Tena CONSEJERO DELEGADO José Manuel Vargas DIRECTOR GENERAL José Luis Romero DIRECTOR Ángel Expósito Mora DIRECTOR ADJUNTO José Antonio Navas SUBDIRECTOR Alberto Aguirre de Cárcer REDACTOR JEFE Alberto Sotillo D 7