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26 7 09 HORIZONTES Goierri La Euskadi más profunda El progreso y la industria no han destruido el encanto natural de estos pueblos del interior que luchan por quitarse el calificativo de cuna de ETA para mostrar la verdadera cara de la realidad vasca POR MIKEL AYESTARÁN a carretera N 1 y la línea férrea Madrid- Irún atraviesan el Goierri como muestra de dos grandes cicatrices del progreso y el mundo industrial. Desde las ventanas de Beasain y Ordizia, las dos principales villas urbanas de esta comarca guipuzcoana, se ven pasar los coches, camiones y trenes de forma incesante de norte a sur y de sur a norte, pero todos parecen tener demasiada prisa. Pronto llegará el tren de alta velocidad y ocurrirá más de lo mismo. Los que paran, sin embargo, descubren que por detrás de esa mirada fugaz, se esconde un lugar que conserva la esencia de un territorio de alma verde, con valles y villas ancladas en el pasado, montañas de tupidos hayales y robledales y pastos donde el ganado disfruta de una hierba muy fina. Situada a menos de treinta minutos en coche de la capital, Donostia- San Sebastián, el progreso y la industria no han destruido de momento los espacios naturales y el ambiente rural de los pueblos de esta comarca del interior de Gipuzkoa. Incapaz de dar la espalda al presente, como ocurre en otros muchos lugares, el debate entre campo e industria se mantiene vivo entre los cerca de cuarenta mil habitantes que se reparten entre los dieciocho municipios de este lugar. Empezamos nuestros recorrido en Idiazabal, que trata de erigirse en foco de atracción para el recién llegado y aprovechar el tirón de la Denominación de Origen de su queso para pedir un alto a los viajeros e invitarles a dejar la colapsada ruta nacional y cambiarla por las serpenteantes y escarpadas carreteras secundarias del interior, no aptas para conductores novatos. El verde domina el paisaje, un verde que recorre los montes entre los que se cuela la carretera comarcal que ayuda a recorrer una orografía que, según los expertos, es la que explica la gran cantidad de lluvias de toda la vertiente atlántica L del País Vasco, entre 1.200 y más de 2.000 mm de precipitación media anual. Así que nadie se olvide el paraguas y el chubasquero antes de iniciarse en la Euskadi profunda. Por si acaso. Hacemos el mismo queso que hace cuatrocientos años Félix Goiburu regenta la quesería Goiburu del caserío Ondarre de Segura, a menos de cinco kilómetros de Idiazabal, la localidad que da nombre a la denominación de origen de uno de los quesos más premiados de España y el único en el mundo que se elabora a partir de leche cruda, sin ningún tipo de mezcla Menos de cien productores cuidan y miman a diario a sus ovejas de raza latxa para cada año obtener una producción que, en el caso de los Goiburu, no supera los cinco mil kilos. El futuro de este manjar pasa por las manos de jóvenes como Félix, que forma parte de la sexta generación de pastores de su familia y que en estos momentos, con 37 años, se encuentra ante la encrucijada de seguir con la tradición y dedicarse al pastoreo, o vender el rebaño y dedicarse a otra profesión menos sacrificada Junto al complicado salto generacional, la otra gran amenaza para la denominación de Origen Idiazabal llega desde Israel, país exportador de la oveja de raza assaf una especie de alto rendimiento lechero, capaz de producir cerca de quinientos litros por lactación (la País del queso GUIPÚZCOA Beasain Ordizia A- 5 Altzaga GI- 632 Ormaiztegi GI- 120 Segura Zerain ABC Idiazabal N 1 km Pistas Cómo llegar. Por carretera puede accederse tanto desde San Sebastián como desde Vitoria por la A 1 Irún- Madrid, desde Bilbao a través de la AP 1 y desde Pamplona a través de la autovía A- 10 que une Irurzun y Alsasua. En un radio de menos de 100 kilómetros puede accederse a 5 aeropuertos: los de Hondarribia- San Sebastián, Foronda- Vitoria, Loiu- Bilbao, Noain- Pamplona y Biarritz. Información general. http: www. goierriturismo. com Queso Idiazabal. http: www. quesoidiazabal. com latxa da de ochenta a cien) Ya se pueden ver estos animales pastando en las montañas, aunque los más puristas defienden la continuidad de la latxa a la que definen como una oveja autóctona de origen prehistórico, que conserva casi invariables sus rasgos originarios y que es exclusiva de Euskal Herria y a la que atribuyen un carácter muy vivo, noble y montaraz Las ovejas de Félix descansan ajenas a cualquier polémica a las puertas del caserío familiar, reconvertido hoy en Casa Rural. Aquí no hay grandes cadenas hoteleras, se descansa en pequeños agroturismos y se viaja en coche, a menos de ochenta kilómetros por hora, a través de la cuenca del río Oria y sus afluentes. El secreto del buen queso, según los expertos, se debe precisamente a la buena calidad de unos pastos que cubren dos parques naturales como el de Aralar o Azkorri- Aratz, lugares en los que los pastores mantienen sus rebaños en altura durante el año y refugio para la gran afición a la montaña entre los vecinos. Accesibles desde diferentes villas, ambos parques están coronados por montañas como el Txindoki (1.345 metros) y Aizkorri (1.528 metros) auténticos miradores naturales desde los que en los días despejados se divisa la costa. Goierri significa en castellano país alto un juego de palabras Parques naturales En Idiazabal preparamos el mismo queso que se hacía hace cuatrocientos años, el único en el mundo que se elabora a partir de leche cruda, sin ningún tipo de mezcla No hay grandes hoteles, ni colas de turistas esperando en los museos o restaurantes. Esto es el interior, una zona en la que nadie había oído hablar de turismo hace una década