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26- 27 D 7 LOS DOMINGOS DE -No, eso nunca. ¿Qué es mejor? depende de la generación a la que pertenezca el cocinero, depende de cuánta pasión ponga en su trabajo, depende de su esfuerzo y creatividad... Son múltiples las claves para conseguir el éxito. de cocinar es mejor que otra? ¿Y sus claves han sido... ¿Quién es, para usted, el cocinero número uno? -La paciencia y la pasión. -Es imposible decidir qué chef es mejor o qué restaurante está a la cabeza. ¿Por qué? porque aquí los sentimientos entran en juego. Me gusta observar lo que hacen otros, lo que inventan Adrià, Blumenthal, Bras... Puede que incluso tome alguna idea de ellos. Pero no compito. Siempre trato de hacer lo mejor, aunque a mi manera. Y cada uno deberíamos hacerlo así. Hay que mantener la autenticidad. nante en mi infancia fue la de mi madre. Ella se levantaba cada día y se metía en la cocina para hacer el desayuno: arroz, sopa misho verduras, pescados a la parrilla, huevos... Aquellos aromas entraban en mi habitación cuando aún dormía. Y el hambre me despertaba. Luego llegaba y me decía: Nobuyuki, levántate. Tu desayuno está preparado Creo que la imagen más poderosa de mis primeros años es la de un chaval permanentemente hambriento y la de una madre cocinando para él. Ella, de ¿En el Japón de su infancia la figura del cocinero era popular? -No. Los niños de mi generación querían convertirse en ases de fútbol o en estrellas del cine. Yo, en cambio, soñaba con ser un sushi man De hecho, los sushi man despertaban cierta admiración. Y es que el sushi era una comida carísima... alguna manera, fue mi mentora. Robert de Niro es un hombre de pocas palabras, pero nos entendemos bien. Tuvo la paciencia de esperarme durante cuatro años. Entonces supe que podía confiar en él Un cocinero tiene que ser un cocinero. Tiene que hacer buena comida. Nada más. No me gusta que los chefs, sobre todo los jóvenes, se consideren artistas. Eso les distrae -Sí, en ocasiones. Los lugares donde se servía sushi eran muy especiales. Desprendían una vitalidad enorme: te daban la bienvenida, te ponían la bandeja ante los ojos y, ¡zas! cogías una pieza de sushi con los dedos y te la metías en la boca. Era algo sublime. -Empezó tras estudiar siete años en Japón. Yo soñaba con ir a otros países, tal como hizo mi padre. De niño miraba las fotos de sus viajes, posando con los nativos del lugar, y me entraba una curiosidad tremenda. Así que en cuanto me surgió la oportunidad, marché a Perú. De esta manera cumplí dos sueños: cocinar y viajar. ¿Y podía permitirse ese lujo? -A mí me importan todos los clientes por igual, más allá de su celebridad. En el caso de De Niro, un buen día empezamos a hablar. Bueno, en realidad no hablábamos mucho, porque él es hombre de pocas palabras y mi inglés es desastroso. Pero nos entendíamos bien. Tras dos años de ser un cliente fiel, Bob me dijo: Nobu, me encanta tu cocina. Ven conmigo a Nueva York y abrimos un nuevo sitio No me decidí hasta cuatro años más tarde. Y durante ese tiempo, él no dejó de proponérmelo, pero sin presionarme. Yo le preguntaba: ¿Por qué insistes tanto, Bob? Y el me contestaba: Porque ese es mi sueño -Cuando alguien tiene la santa paciencia de esperar durante cuatro años a que le des un sí por respuesta, es que puedes confiar en él. ¿Y cómo le convenció? -Perú, Argentina, EE. UU... ¿Cuándo comenzó su vida de trotamundos? ¿Cuáles son sus primeros recuerdos gastronómicos? ¿Qué olores y qué sabores dominaron su infancia? -Mi padre falleció cuando yo tenía 7 años, así que la figura domi- -Sí, aunque antes viví un infierno. De hecho, nunca me había planteado aterrizar en esa ciudad y si lo hice, fue por pura desesperación. Tras pasar por diversos lugares, me instalé en Alaska y abrí un restaurante. Al poco tiempo, se produjo un incendio y mi negocio sencillamente desapareció. Me quedé sin sueños y sin dinero, y con dos hijas y una esposa. No podía regresar a Japón, no podía volver a Perú ni a Argentina. No sabía qué hacer. Hasta que un amigo me animó a ir a Los Ángeles. -Pero su irresistible ascenso arrancó años más tarde, en Los Ángeles... -Usted es periodista, yo soy un cocinero. Y ninguno de los dos podemos decir que seamos artistas por el hecho de hacer lo que hacemos. ¿Sensibilidad, conocimientos? Cualquier persona tiene esas cualidades. Al principio no sabía ni freír la tempura pero siempre aprendes de alguien y siempre enseñas a alguien. Un cocinero tiene que ser un cocinero. Un cocinero tiene que hacer buena comida. Nada más. Un día te sale un plato precioso y haces feliz a un cliente. Eso es todo. No hay más secretos. No me gusta que los chefs sobre todo los jóvenes, se consideren artistas. Eso les confunde y les distrae. Deben tener la cabeza en su sitio, y superarse. La clave está en perseverar. ¿Cuánto de artista, psicólogo, científico y humanista tiene un gran chef ¿Cómo salió adelante? -Con su ayuda y con mucho esfuerzo. Poco a poco me las fui arreglando. Pero, no crea, me costó obtener la green card (residencia permanente en Estados Unidos) Sabía que para conseguirla tenía que trabajar duro. Así que trabajé y trabajé y trabajé... Y logré abrir mi propio restaurante en Beverly Hills, Matsuhisa. Tuve paciencia. Así me lo reconoció el funcionario que finalmente me dio la residencia. -Nobu, ¿cómo mantiene la cabeza en su sitio entre tanto halago y tanta celebridad? -Le conocí hace algo más de 20 años. Alguien me dijo que esa noche venía a cenar Robert De Niro. Y yo pregunté: ¿Robert de qué... -Su nombre aparece inevitablemente vinculado al de Robert De Niro, como socios de Nobu New York. ¿Qué recuerda de su primer encuentro? ¿Cómo ve su futuro dentro de esta monumental crisis en la que estamos sumidos? -Supongo que se debe a mi experiencia de vida. Soy humilde, pero es que me empeño en ser así. Ser humilde es una obligación. ¿Por qué? Porque un día estuve a punto de perderlo todo y porque salir de aquel agujero fue un milagro. Tras el incendio de Alaska, tuve una oportunidad. Y esta vida en Los Ángeles, esta segunda existencia, es un regalo. Quizás, en ocasiones, te olvidas de lo básico. A mí me ha sucedido: te alaban los clientes, te sientas, te tomas una copa con ellos, te dispersas... Pero, al final, siempre funciona la alarma contra la distracción. -Vamos, que lo suyo no era el cine. -Siempre estaba ocupado y, la verdad, no me enteraba de quiénes eran las personas importantes... En aquel tiempo, gentes del espectáculo empezaban a ser asiduos al restaurante. Tom Cruise, Bruce Springsteen... Recuerdo a Madonna esperando 20 minutos para sentarse en una mesa. -No le impresionaban demasiado... -Mi futuro pasa por delegar y confiar. Yo, más que objetivos económicos, quiero educación. La familia Nobu está creciendo y es fuerte. Y no es que esté cansado, pero debo dar más responsabilidades a otras personas, porque necesito pasar más tiempo con los míos. Otros en Londres, Miami o Nueva York tienen que coger las riendas. Y lo harán bien. El éxito de los que trabajan conmigo es mi propio éxito.