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8- 9 D 7 LOS DOMINGOS DE IN MEMORIAM Gaston Lenôtre Creador de los pasteles de autor Ha muerto en Seleny, al sur de París, a los ochenta y ocho años, el que fue un pastelero para exquisitos y un cocinero para multitudes. Dio ligereza al dulce y experimentó con lo sutil de lo salado. Un precursor POR EDUARDO CHAMORRO hora es bastante normal entrar en una panadería y encontrarse en una tahona reconstruida con esmero para el despliegue de una casi abrumadora variedad de panes, con un departamento contiguo en el que, bajo el rotulo de Pastelería de Autor, se expone toda una pasarela de las natas, los hojaldres, las cremas, las vainillas, los almendrados y los chocolates en su minuciosa y estimulante variedad. Eso ahora es lo normal, pero no lo era hace unos cincuenta años, cuando, al comienzo de la segunda mitad del siglo XX, antropólogos y economistas señalaron que el mundo desarrollado estaba abandonando el consumo de pan. El mundo de las tahonas se lo tomó con la parsimonia habitual en las elaboraciones agrícolas o con el estoicismo que es costumbre en los negocios de barriada y más o menos familiares. Pero no fue esa la reacción de un panadero de la Normandía Gaston Lenôtre, hijo de una familia de cocineros. Si el mundo puede dejar de comer pan, es que puede estar dispuesto a comer pasteles Así nació la pastelería moderna, la pastelería de autor, en un ensayo de lo que en la década de los setenta vendría a ser la nueva cocina de Paul Bocusse. Una revolución de las costumbres gastronómicas y de los usos culinarios con la vista puesta en el mercado, la cabeza en la técnica, y la imaginación, en lo que estaba a punto de ser el diseño y el estilismo en las cosas del comer. Cuando el joven Gaston desistió de encontrar trabajo en los restaurantes de París donde se habían ganado la vida sus padres durante los años que siguieron a la Primera Guerra Mundial, lo primero- -quizá lo único- -que se le ocurrió fue ponerse a hacer pasteles de chocolate y venderlos por las calles en bicicleta. Años más tarde, cuando terminó la Guerra, abrió una panadería en su tierra natal y, en 1957, se estableció en el XVI Arrondisement dispuesto a seducir el paladar del vecindario. Lo logró aligerando todos los ingredientes de una pastelería tal vez demasiado apoltronada en su densidad austrohúngara. Hizo más suelta la crema, aireó la espuma de chocolate y llevó la elaboración de la mantequilla a un compromiso de vanguardia. Luego cultivó la fidelidad de su clientela mediante la aplicación de los trucos aprendidos a lomos de su bicicleta. Sus clientes no tenían que molestarse acudiendo a su pastelería. Él ponía los pasteles donde quiera que hiciese falta. Primero resolvió bodas y bautizos. Luego pasó al dominio de lo multitudinario. Aprovechó para ello los avances para A AFP congelar los productos en el transcurso de su elaboración con unos ingredientes perfectamente estabilizados. A mitad de los sesenta disponía de un ejemplar servicio de distribución de comida. Pocos años después, en 1971, abría en París una escuela para maestros pasteleros con la que sus descubrimientos e innovaciones transformarían la industria culinaria mundial. Jean- Claude Ribaut, crí- tico gastronómico del diario Le Monde señaló que con los métodos enseñados en esa escuela aseguró el futuro de su oficio Era un hombre tan minucioso como atento a los recursos que le pudiera ofrecer la tecnología. Podía dedicar cuatro jornadas completas al tratamiento de las claras de huevo sin dejar de prestar toda su atención a los catálogos más recientes de tecnología del frío, ni de experimentar con las ventajas de la gelatina aplicada a los pasteles con mantequilla. Investigaba las posibilidades de una mayor ligereza en los sabores dulces al mismo tiempo que experimentaba con el margen de sutileza en lo salado. Soy un hombre de laboratorio en todo lo que se refiere a la investigación, pero recurro a la artesanía en cuanto se trata de preparar una comida, aunque sea para cinco mil comensales. Soy también un maníaco de la limpieza, de la precisión y de la disciplina Puede que sus mejores cualidades fueran la constancia ante las perolas y la paciencia frente a la adversidad. Nunca abandonó sus experimentos con el turrón. Ni se alteró cuando fracasó su restaurante de Nueva York, abierto en 1974. Un año más tarde abría otro en Berlín e iniciaba su expansión en Japón y Oriente Medio. Sus sobrinos y nietos han convertido en tradición lo que en un principio él pensó para resolver la inapetencia del pan mediante los más sabrosos pasteles. Dicen que hizo de la repostería una adicción. De la repostería, una adicción AFP Y si no les gusta el pan, ¿por qué no comen pasteles? Ante las multitudes hambrientas, a la Reina María Antonieta se le atribuye falsamente el comentario: Y si no tienen pan, ¿por qué no comen pasteles? Lenôtre- -en una imagen de 1981- -hizo verdad el epigrama, al proponer la repostería de vanguardia en una época que abandonaba el consumo de pan