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12- 13 D 7 LOS DOMINGOS DE Gastronomía POR CARLOS MARIBONA oñi Vicente, ¿gran cocinera o delincuente? Considerada como la impulsora de la moderna cocina gallega, Toñi aparecía en los medios de comunicación acudiendo a declarar al juzgado por su supuesta relación con una trama de mariscadores furtivos que capturaban toneladas de vieiras en la ría de Ferrol, donde hay una veda permanente, y las ponían a la venta por distintos canales, sobre todo a restaurantes de aquella comunidad. La cocinera se convertía así en cabeza de turco de una operación contra estas redes ilegales que comercializan productos al margen de los canales oficiales, en algunos casos con evidentes riesgos para la salud de los consumidores. La presencia de un personaje célebre, con el eco mediático que lleva aparejado, siempre le da mayor protagonismo a la actuación policial y judicial, de ahí la presencia de su nombre en los titulares de prensa, mientras que los del resto de implicados, propietarios de restaurantes de segundo nivel, menos conocidos por el gran público, se mantenían en el anonimato. Nadie puede negar la impecable trayectoria profesional de Toñi Vicente, a la que la cocina española, y la gallega en particular, le deben mucho. Pero el hecho de que haya sido detenida cuando compraba varios kilos de vieiras a estos pescadores desaprensivos no tiene justificación alguna, ni siquiera aunque sea una práctica habitual. Cualquier cocinero sabe que comprar moluscos ilegales comporta un enorme riesgo, aunque también es de dominio público que son muchos los furtivos que se presentan en los restaurantes con cestos de marisco o de pescado. Y a muchos propietarios les resulta difícil resistirse a la tentación de comprar un producto más barato y con aparente calidad. Según las informaciones publicadas por la prensa gallega, la trama vendía cada vieira a 80 cénti- Por un puñado de vieiras La desarticulación de una red de mariscadores furtivos sin escrúpulos que ponía a la venta vieiras sin depurar, con el consiguiente riesgo para los consumidores, ha puesto sobre el tapete una cuestión importante para los cocineros: ¿Vale todo para conseguir el mejor producto? ción, con un nombre de prestigio como es el de Toñi Vicente, está auspiciada por la Xunta de Galicia que busca una acción ejemplar que sirva de aviso a navegantes ya que no quiere perder los sustanciosos ingresos que el control de la actividad marisquera le supone. De hecho la única comercialización posible de vieiras gallegas pasa por el eviscerado en un centro autorizado de la Xunta, donde se extrae el hepatopáncreas del molusco, donde se concentran la mayor parte de las posibles toxinas. Vieiras de exportación T En Galicia sólo hay una empresa autorizada para comercializar estos bivalvos, cuya veda es casi total en aquellas aguas. Estas limitaciones hacen que la mayoría de vieiras que se consumen en España lleguen de Irlanda y de Francia, o congeladas desde muchos lugares del mundo. La gran trampa está en que muchos restaurantes gallegos las hacen pasar como vieiras autóctonas, y así se las ofrecen a los clientes, explícitamente o con calculada ambigüedad. La misma trampa que se registra con tantos y tantos productos. Por ejemplo con las coquinas en muchos establecimientos de Andalucía o de la Comunidad Valenciana, donde se denominan tellinas. Esta misma semana se detectaban en Valencia varios casos de hepatitis A provocados por un lote de coquinas congeladas procedentes de Perú. Coquinas peruanas congeladas que luego en muchos casos se venden en bares y restaurantes como si fueran frescas y capturadas en aguas levantinas. Culto al producto Los riesgos de la ilegalidad Toñi Vicente, acompañada por su abogado, a la salida del Juzgado mos, la cuarta parte de su valor en el mercado. En la web del restaurante que la cocinera tiene en Santiago aparecen tres elaboraciones con vieiras: en ensalada a la vinagreta de Módena y trufa (22 euros) gratinadas al albariño (19 euros) y marinadas con caviar de salmón, pistachos y ensalada de foie- gras (24 euros) En cualquier caso, voces auto- EFE rizadas que lógicamente prefieren el anonimato, plantean serias dudas sobre la gestión del marisco de las rías gallegas. Para ellos resulta sospechoso que en rías como la de Ferrol la veda de la vieira lleve ya diez años en vigor sin que las autoridades hayan tomado las medidas necesarias para liberar de toxinas esas aguas. También hay quien apunta que esta opera- El fondo de la cuestión está en que vivimos en un tiempo en el que cocineros y consumidores rinden culto al producto, al buen producto. Pero éste escasea y resulta difícil de conseguir. No se trata de establecer comparaciones con el caso de las vieiras, ya que pueden estar contaminadas y es por tanto un caso de salud pública. Pero son bastantes los cocineros que, aunque lo nieguen públicamente, consiguen productos fuera de los canales comerciales habituales. No tanto por el precio como por la calidad. Muchos de los chipirones que sirven los restaurantes del norte de España durante el verano son capturados por jubilados que salen con sus barquitas al mar, pescan algunos y se los ofrecen directamente al cocinero. Por no hablar de verduras y hortalizas que los establecimientos situados fuera de las grandes ciudades compran directamente a los hortelanos; o de las setas que proporcionan algunas personas de confianza; o de las piezas de caza, especialmente aves como las becadas. Oficialmente esto no se puede reconocer, pero ocurre. Todo sea por el producto.