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D 7 22 6 08 Se la conoce como la mujer del vino y es que, en asuntos de vino, es una institución. Esta extremeña, de Mérida, licenciada en Ciencias Químicas y formada en la Escuela de Enología de Burdeos, atesora un currículo impresionante (diversos cargos de responsabilidad en organismos nacionales e internacionales) que la sitúa como una gran figura en el mundo de la gastronomía y de la cata. Hoy nos muestra los mimbres de un oficio en el que, en su caso, sobre todo juegan la emoción y el placer. GUTIERREZ Y DE LA FUENTE 32 D 7 LOS DOMINGOS DE Isabel Mijares ENÓLOGA Mi nariz es y ha sido fundamental ISABEL GUTIÉRREZ- ¿Cuánto cuesta asimilar la complejidad del vino? -Cuesta mucho. Y cuanto más se avanza, más te das cuenta de esa complejidad. Al principio pensaba que el vino era algo muy fácil de entender, con sus casi mil componentes. Me decía: Bueno, cuando conozca esos componentes a través del análisis, habré comprendido todo Pero el vino es mucho más que eso: es arte, es ciencia, es equilibrio y es desequilibrio continuo. Es un producto vivo, con un impacto cultural, socioeconómico, gastronómico y vivencial enorme. Después de tantos años, aún me pregunto si finalmente he llegado a entenderlo del todo. -Y en este terreno, ¿dónde termina la ciencia y dónde empieza el arte? -Ciencia y arte están unidos, aunque no sabemos cuánto. Si tú diseñas un vino, lo haces en función de la tierra, el clima, la variedad, los conocimientos, el equipamiento... Pero a medida que avanzas, te das cuenta de que hay algo que te sobrepasa, que es la expresión del arte. -Hacer del vino un oficio, ¿le pone límites al disfrute? -Para nada. En mi caso, o cato o bebo. Cato porque es mi trabajo y bebo porque me gusta. Para mí el vino es, ante todo, emoción y placer. ¿Recuerda su primera copa? -Mi primera copa de vino se remonta a los tiempos del colegio. Cuando regresaba del internado a casa, mi abuela materna primero me mandaba a la bañera y, luego, me daba un caldito caliente al que incorporaba un vino de Jerez. Aquella era la primera copa. ¿Cuál es la edad conveniente para que un joven se inicie en el vino? -La Organización Mundial de la Salud dice que a partir de los 18 años. Yo no quiero ser polémica, pero entiendo que se puede hacer antes, como hacían nuestros abuelos: un vaso de agua con un chorrito de vino. Así se va formando a la gente. Es preferible que el niño se tome el pollo con el vaso de agua y la gota de vino que con un batido de fresa o la coca- co- ¿Polémica zanjada? Santi Santamaría tiene razón en muchas cosas que dice con respecto a un consumidor que no quiere entrar en un determinado tipo de cocina. Pero se ha equivocado en la forma. No se puede decir que lo que utilizan los profesionales de la nueva cocina es nocivo para la salud, porque si hay alguien interesado en la investigación son ellos. Como siempre, como país visceral que es el nuestro, todo esto se ha llevado a un límite y se ha sacado de contexto. Y es lo que lamento. De alguna manera, se ha herido la línea de flotación de la cocina española CHEMA BARROSO la. Sensorialmente, eso es un espanto. ¿La guerra de sexos también se libra con el vino como escenario? -Entre los profesionales, no. Lo que sí existe es una guerra de sensibilidades. Las mujeres estamos mucho más abiertas, queremos descubrir todo. Es como si tuviéramos una didáctica incorporada a nuestrro carácter, y yo creo que es la costumbre de explicar a los hijos todas las cosas de la vida de una forma muy sencilla. ¿Hay esnobismo? -Hay restaurantes que quizás se están dejando llevar por un factor de afectación excesivo: pretenden tener los vinos más raros, los que no se encuentran. Y se equivocan, porque el consumidor está en su derecho de beber clásicos. Las grandes casas, Marqués de Riscal, Paternina, Marqués de Murrieta, Muga, Marqués de Cáceres... Creen que están haciendo vinos de masas, y no es verdad. Están en una búsqueda permanente de vinos de altísima calidad. ¿Es capaz de definir el carácter de alguien a tenor del vino que bebe? -Sí, y también podría decirle cómo vive. ¿Comprende a quienes no entienden nada de vinos? -Admiro y respeto al no conocedor. Pero cuando encuentro a alguien que asegura que no siente ningún interés por el vino, la verdad, no lo entiendo. Es como si no sintiera interés por la vida, por la naturaleza, por la creación, por el medio ambiente... Me parece casi una ofensa. ¿Es cierto que, cuando era estudiante de Químicas, dudaba entre inclinarse profesionalmente por el vino o el perfume? -El mundo del perfume me gustaba mucho, y hubo grandes dudas. Afortunadamente tuve un padre que me entendió. Debía elegir entre Burdeos, para formarme en el vino, o Lyon, para el perfume. Al final opté por Burdeos porque me parecía un terreno más vivo. Pero el perfume nunca ha dejado de interesarme. Lo cierto es que mi nariz es y ha sido fundamental en mi carrera. ¿Se atreve a mojarse y elegir su vino ideal? -Elegir uno solo es difícil, eso depende de las horas del día y de la compañía. Soy bebedora de tintos, aunque me gustan mucho los blancos y los rosados. Y me encantan los vinos generosos: soy una enamorada del fino y la manzanilla, del oloroso, del amontillado... También, del buen espumoso, los grandes cavas y el buen champán. Todo según de con quién lo tome y en qué momento.