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12- 13 D 7 LOS DOMINGOS DE ha inventado algo nuevo Pero añade que esto no quiere decir que haya que tragarse todo lo que te ponen delante Percibe que los gastrónomos experimentados asisten a las nuevas tendencias, como la cocina molecular, como una experiencia más y que quienes se sienten más atraídos son los jóvenes que, a veces, no han conocido la tradición, el origen de una buena salsa y de un buen guiso Hay que haber comido mucho y muy bien para diferenciar lo que es bueno y agrega que, en su opinión, hacer una gelatina no es cocinar Admite cierto espectáculo en las cocinas pero, con ejemplos españoles, recuerda que Julio Iglesias no canta para la misma gente que Carreras... Veo la cocina clásica de Santamaría, que puede preparar un plato excepcional, más como a Carreras En cuanto a hacer públicos los ingredientes o aditivos, parte de que aunque se revele, la cocina de El Bulli no se puede copiar, pues sólo puede disfrutarse allí Aunque no cree que todo lo que se come sea saludable y en este tiempo sería un derecho del cliente conocer el origen de los productos Es importante saber que lo que uno come es bueno También ha llegado la polémica a EE. UU. donde la cocina de vanguardia tiene muchos y muy buenos seguidores. Wylie Dufresne, chef de uno de los más importantes restaurantes de Nueva York, WD- 50, es uno de los principales exponentes de la cocina de vanguardia en su país. Siempre se ha reconocido deudor de Adriá y más de una vez ha declarado que España es la responsable de que en todos los países del mundo haya cocineros trabajando en la cocina de vanguardia. En declaraciones a ABC, Dufresne aclara: No tengo nada que ver con dicha guerra, es una pelea entre chefs españoles. Nunca he tenido contacto con Santamaría por lo que prefiero no opinar al respecto En cuanto a los aditivos, cree que son productos completamente seguros. Todas las técnicas empleadas por los chefs españoles, que también empleo yo en mi restaurante, son seguras. No tenemos la intención de exponer a nuestros comensales a ningún riesgo Dufresne incluso va más allá al utilizar otros ingredientes como los hidrocoloides, que se emplean para mejorar la textura y la vida de los alimentos. Y sentencia que ningún cocinero estadounidense ha arremetido nunca contra la cocina de vanguardia. Espero que estas técnicas sean recordadas a lo largo de muchos años y me siento orgulloso de haber contribuido a implantarlas Vanguardia en EE. UU. Juan Amador, cocinero alemán hijo de inmigrantes españoles ternal camaradería se ha quemado En Alemania, uno de los países cuya cocina más ha evolucionado en los últimos años, hasta el punto de que es el segundo país con más estrellas Michelin después de Francia, el influyente diario Frankfurter Allgemeine escribía que la gran disyuntiva final no está entre naturaleza o tecnología, entre jardín de vegetales o laboratorio, al final se trata tan solo de la influencia y el valor del mercado que se consigue a través de grandes ventas de libros, columnas en periódicos y programas televisivos Una de los grandes cocineros alemanes del momento es Juan Amador (tres estrellas Michelin) de 40 años, hijo de inmigrantes españoles. En una conversación con ABC se resiste a hablar de guerra en las cocinas Es una guerrita- -dice- una tontería de niños, habrá cinco o seis con Santamaría y otros cinco mil con Adrià La polémica abierta por Santamaría le parece una exageración Hace dos meses me visitó y estuvimos en el restaurante hablando, tomando gintonics y disfrutamos mucho Dice no comprender que vuelvan a enfrentarse evolución y tradición. En arquitectura, en el arte, hay una evolución, y la que se ha producido en la cocina, en España, la ha hecho posible Ferrán Adrià Se resiste a analizar las críticas emitidas: Tengo mucho cariño a los dos, Santi ha sido para mí un ejemplo al empezar, como también luego Adrià Insiste en que la cocina tradicional es muy importante, la base de todo lo nuestro es la cocina francesa pero recuerda que esta polémica ya se vivió con la nouvelle cuisine, que hoy vemos como tradicional En cuanto a los aditivos, Amador no se escandaliza y admite que usa de todo: Pero las latas o yogures que compramos en el supermercado también tienen componentes de ese tipo Eso sí, no puede explicarse la intervención de Santamaría más que por un poquito de celos de esta moda de la cocina de Adrià Otro de los grandes cocineros alemanes es Heinz Winkler, surtirolés de 59 años, que tiene en Aschau im Chiemgau, en Baviera, uno de los primeros templos de la gastronomía germana. Opina que hay que seguir creando e inventando y no quedarse en lo que tenemos y es evidente que Adrià Willye Dufresne, vanguardista chef de EE. UU. FOTOS: ABC