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D 7 16 9 07 La lógica y la tradición le guardaban un destino de político o de gran abogado en su Perú natal. Pero otra llamada le hervía la sangre y a escondidas, mientras estudiaba Derecho en Madrid, se hizo cocinero. Hoy es uno de los chefs más célebres y aplaudidos del momento, dueño de Astrid Gastón, una casa donde comer es toda una experiencia y de la que ha levantado una franquicia que, como las cuentas de un rosario, recorre el continente americano. Madrid es su última parada, y la puerta con la que pretende entrar en Europa. El suyo es un discurso evocador y casi lírico, el de alguien que contempla el acto de cocinar como algo más que un servicio público. Pura mística GUTIERREZ Y DE LA FUENTE 32 D 7 LOS DOMINGOS DE Gastón Acurio COCINERO La cocina hace y conduce un país ISABEL GUTIÉRREZ- -Parece que usted disfruta del precioso don de la ubicuidad. ¿Cómo lo hace? -Llevar la gastronomía peruana al mundo es un reto muy grande y, para lograrlo, se requiere armar un auténtico ejército con generales, coroneles, comandantes, soldados... Todos llenos de mística, de valor, de identificación con una causa superior, que es la de llevar sus sabores al mundo con la certeza de que se está contribuyendo a construir un país más justo. La única diferencia es que nuestro ejército no hace daño. Sus balas son dulces. Van directas al corazón, pero sólo para acariciarlo. Yo sólo soy un miembro de ese ejército. -Se entregó a la vocación de cocinar cuando parecía destinado a otros caminos, entre ellos el del derecho o la política, ¿no fue una tremenda jugarreta? -Desde que recuerdo, quiero ser cocinero. Mientras mis amigos jugaban al fútbol en la calle, yo hacía mis primeros chicharrones de pollo o mis calamares a la milanesa. Ahí estaba, con nueve años, en una época en la que ser chico y cocinar era casi una perturbación mental. ¿Qué pasó después? -Cuando acabé la escuela era el típico niñato que no quería estudiar nada: quería ser político sin hacer la calle. Afortunadamente, mi huida a España en busca del derecho y la justicia me transformó completamente. Pude reencontrarme con aquel niño que nunca debí olvidar. ¿Cómo se lo montaba para que sus padres no sorprendieran a un futuro abogado transmutado en cocinero? -Cuando venían de visita a Madrid, escondía todos los libros de cocina, todos los utensilios y especias, y sacaba los libros de Derecho, lápices, borradores, monografías... Y si hablábamos de Derecho, ponía cara de pasión. Todo se fue al tacho cuando la esposa del cónsul peruano le dijo a mi padre: Don Gastón, le felicito por el banquete que su hijo le hizo a mi hija por su matrimonio ¿Cuál ha sido su mayor acierto? Predicar con el ejemplo En Madrid aún se encuentran excelentes porras y fábricas de papas fritas; chipirones crujientes, chistorras jugosas, torreznos doraditos, leches fritas cremosas, zarajos sorprendentes, melosas morcillas, generosas papas bravas, perfectas tortillas... Hay que aplaudir y reivindicar a todos los que hacen ese trabajo, homenajearlos, hacerles ricos y famosos. Son ejemplo y patrimonio de la ciudad. ABC -Mi mayor acierto ha sido Astrid, mi mujer. Sin ella, quién sabe, hoy estaría durmiendo en el metro. Es más criolla y traviesa que tú y que yo y que todos juntos. Es una de las pasteleras más inteligentes que he conocido. Es tanta su generosidad, que me hace sentir culpable. El gran mérito lo tiene ella. ¿La cocina hace un país? -La cocina es consenso y, en términos prácticos, un instrumento de desarrollo y de búsqueda de un mundo mejor. La cocina hace, conduce y embellece un país- ¿Para quién se debe cocinar? -Para todos, menos para uno mismo. La esencia de cocinar es compartir. Una virtud que siempre se debe enseñar a un cocinero es la de la generosidad. Lo importante es hacer feliz a la gente. ¿A qué le huele España? -A campos de arroz, serenos, con la tranquilidad que les da saber que han alcanzado la gloria. ¿Y Perú? -A tierra húmeda andina riquísima, a punto de estallar. A mar rebalsado de algas y peces silvestres listos para un largo viaje. -Cocina clásica o cocina de vanguardia. En España, el debate está abierto... -Una gran cocina es aquella que tiene varios caminos paralelos. La cocina moderna no existiría sin la tradicional, y la cocina tradicional que niegue la moderna, termina empequeñeciéndose. El término libertad cobra una importancia vital para entender revoluciones como las que vive España, con genios que marcan la pauta de la modernidad y grandes hombres que ejecutan a la perfección su herencia culinaria. ¿Todos imprescindibles? -Todos vitales. El problema viene cuando uno se siente más importante que otro o el otro menos reconocido que uno. Sin embargo, por lo que yo conozco, no existen discrepancias entre los grandes de España; al caer la tarde, se van de copas juntos. Son lo que son: líderes. Los cocineros le huimos a los pleitos. ¿Le importa algo el estado de ánimo del cliente? -Nos debemos al cliente, pues de otro modo no somos nada. Nuestro trabajo consiste en que si alguien llega pelando, se vaya amistando. ¿Cuál es el bocado más sublime del que ha disfrutado? -Un erizo recién sacado del mar por un amigo pescador. Su sabor era tan dulce, su textura tan cremosa... que casi parecía un helado de alguna fruta exótica de la amazonia.