Patrocinado Por:

Volver

Resultados de la búsqueda

Resultados para
D 7 20 5 07 Discípulo aventajado de Ferrán Adriá, es uno de los grandes de la actual gastronomía española. Entre sus múltiples logros figuran el Premio al Mejor Cocinero del Futuro 2005 por la Academia Internacional de Gastronomía y el Premio Nacional de Gastronomía 2006. Tras su paso por diversos templos de nuestra cocina, en los últimos años, y desde los fogones del Casino de Madrid, Paco Roncero se aventura por un insólito y desenfadado universo de sabores y texturas sin perder el hilo que le vincula a la cocina de raíz, aquella que disfrutó en su infancia. Hoy paseamos por el pasado y el presente de un chef joven, desenvuelto y con un brillante futuro GUTIERREZ Y DE LA FUENTE 32 D 7 LOS DOMINGOS DE Paco Roncero COCINERO ISABEL GUTIÉRREZ- -De chaval, ¿qué tal comedor era? -Buenísimo, porque comer siempre me ha entusiasmado. Confieso que era de los que apartaban el ajo y la cebolla, pero prácticamente daba buena cuenta de todo. -Y de la infancia, ¿qué aromas y sabores guarda en la memoria? -El aroma a matanza. Ese tufillo que impregna todos los rincones mientras se hacen los embutidos. Puro olor a pueblo. Y de los sabores, tengo muy vivos los guisos de mi abuela. La mujer, como los hacía en puchero de barro, se levantaba de madrugada para prepararlos y dejarlos ahí, a fuego lento, horas y horas. ¿Qué poso le ha quedado de todo aquello? -Muchas cosas, aunque, sobre todo, mi pasión por los platos de cuchara. -Por cierto, ¿se ha dado cuenta de que en las escaleras de las comunidades de vecinos ya no huele a comida? -Es cierto, y es una pena. Comer fuera, los platos preparados, las prisas... Ojo, que con esta dinámica podemos perder nuestras raíces. Algo así está sucediendo, por ejemplo, en Venezuela: pocos comen en casa y la cocina criolla está desapareciendo. Cuando voy a ver a mis padres, de vez en cuando huelo a cocido en el portal, ¡y me da una alegría! -Pero comer fuera contribuye al actual boom de la gastronomía española. Vamos, que ya es una de las más socorridas maneras de ocupar el tiempo libre. ¿Eso hace a la gente más entendida o más frívola? -Yo creo que la hace más sabia. La gente no sólo come más en restaurantes, sino que viaja más, conoce más mundo... Lo bueno es que el cliente no es tonto, ya no se traga cuaquier cosa. -En la mesa, ¿le gusta la mezcla de culturas? -Por supuesto, porque eso siempre enriquece. Pero sin perder de vista nuestras esencias. Además, es estupendo poder elegir entre un Si mis hijos quieren una hamburguesa, ¿por qué voy a negarles esa felicidad? dico o programa de radio o televisión que no tenga su rincón dedicado a la gastronomía. ¿Y lo malo... -Pues que todo esto trae un daño colateral: en las escuelas de hostelería, los jóvenes sólo quieren prepararse para estar en la cocina, supongo que debido a que el chef es el que da la cara y el que puede hacerse famoso. Y resulta que nadie quiere estudiar para jefe de sala, camarero, sumiller... Todo esto, ¿a dónde nos lleva? A que exista una gran carencia de este tipo de profesionales tan necesarios. Por muy buen cocinero que tengas en tu restaurante, si nadie te sabe servir correctamente ni organizar la sala, ¿de qué te sirve? -Tal vez no se calibra bien el grado de sacrificio que conlleva vivir entre fogones... -Por supuesto. Lo de salir en la tele o el periódico es muy bonito, pero para eso uno tiene que trabajar a base de bien. La cocina es muy dura. Te resta mucho tiempo, afecta a tu vida privada. Yo casi no veo a mis hijos ni a mi mujer. -Dicen que los niños españoles son los que tienen mayor índice de sobrepeso. ¿Le preocupa? -El asunto cocina- salud me interesa especialmente. Tengo un hijo diabético, así que se puede imaginar hasta qué punto me sensibilizo. Pero le aseguro una cosa: aunque no soy un defensor acérrimo del fast- food, si un domingo mis hijos me piden comer una hamburguesa, ¿por qué voy a negarles esa felicidad? -Hablando de hamburguesas, ¿lo de comer mal en los países anglosajones es real o responde a algún prejuicio? -En Estados Unidos e Inglaterra se come tan bien o tan mal como en cualquier sitio. Es caro, por supuesto, pero uno puede quedar muy satisfecho. Yo, en Londres, he disfrutado mucho con la comida de pub. -No le voy a preguntar por manjares, sino todo lo contrario: ¿Qué es lo más asqueroso que ha comido? -Unas sardinas fermentadas en unos tarros durante días y días que probé en Estocolmo. ¡Aún me acuerdo del mal rato que pasé! Cuestión de buen juicio La función del crítico está bien, porque de lo que cuenta o escribe siempre se aprende algo. Al menos, así intento tomármelo yo: hay que encajarlo con buen talante. Lo que no comprendo son las críticas destructivas, las que hacen daño porque sí. El crítico debe tener en cuenta que su opinión no sólo afecta al trabajo del chef, que detrás hay un equipo humano ERNESTO AGUDO chino, un hindú, un mexicano... -En el futuro, ¿qué cocina será la que domine el mundo? -La china, tiene un potencial tremendo y aún está por descubrir. ¿Qué tiene de bueno que los cocineros sean grandes estrellas mediáticas? -El hecho de que despiertan el interés del público. No hay perió-