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29 4 07 CLAVES DE ACTUALIDAD Caro vino POR CARMEN FUENTES Catadores y esnobs El precio del vino dispara a veces la cuenta del restaurante, aunque sólo es noticia en ciertos casos... Lo que está por ver es si los que piden vinos caros son entendidos y si lo hacen por placer o para impresionar ué es un gran vino? Es la primera pregunta que viene a la mente cuando se habla de ciertos caldos que en el mercado, y no digamos en los restaurantes, alcanzan precios astronómicos. Un gran vino es un ser vivo y complejo, con una personalidad muy marcada; un vino distinto y que aporta muchas cosas que no dan la mayoría de los caldos, aunque sean de calidad. Para quien sabe apreciarlos, un gran vino es como un gran coche (un Rolls Royce, por ejemplo) una pintura de Picasso o un traje de alta costura de Chanel: algo diferente, con carisma y con historia, y con ellos sucede como con los grandes pintores, que imponen su estilo, su técnica y sus colores. Un gran vino es capaz de desafiar a nuestros sentidos, de interesarnos por sus orígenes y características y nunca se olvida porque entra a formar parte de nuestra memoria sensorial convirtiéndose en ese punto de referencia que nos ayudará a comparar cualquier caldo que bebamos en el futuro. Dicho todo esto, difícilmente una persona que no tiene preparado el paladar para la cata, y que no ha probado ni bebido grandes cosas, puede apreciar todas esas cualidades de un gran vino, y no hablemos ya de su valoración. Por eso cuando alguien pide un gran vino en un restaurante bastarán un par de preguntas para que el sumiller se dé cuenta de si el cliente entiende de verdad o si lo ha pedido por eesnobismo y porque le sobra el dinero. Está en su derecho: vivimos en un país libre donde cada cual hace lo que quiere, incluso matar el vino al no saberlo beber ni degustar. Pero como de todo hay en la viña del Señor, los grandes restaurantes tienen cada vez cartas más completas y enriquecidas con los mejores caldos del mundo, que son una tentación para Q los grandes bolsillos, algo impensable para los pequeños, que miran con asombro y curiosidad- ¿melancolía? -estos precios. Basta el ejemplo de la mejor carta de vinos de un restaurante en España, el Atrio, en Cáceres. Una sala que hace años crearon José Polo y Toño Pérez, cuya bodega es un auténtico lujo. Nada menos que 2.560 referencias (el próximo año piensan aumentar hasta 2.640) de 22 países, aunque los más numerosos, aparte de los españoles, son los franceses. Sólo de la mítica bodega Château d Yquem tienen, desde 1985, veintiséis añadas verticales, y de la de Château Petrus, 23. Va de homenajes Los precios son astronómicos, como la famosa botella de Château d Yquem de 1806, que José Polo compró en una subasta en Christie s y que está en la carta por el módico precio de 120.000 euros (veinte millones de las antiguas pesetas) Hasta el momento nadie la ha pedido- -asegura Chema Mangas, sumiller de Atrio desde hace ocho años- pero sí es muy frecuente que nuestros clientes, buenos conocedores de vinos, se sientan atraídos por la carta y, si se lo pueden permitir, demanden grandes vinos. Presumimos de tener una bodega espectacular y de estar al día, pues nuestros clientes, además de venir a comer, acuden al restaurante especialmente interesados por la carta de vinos. Hace dos semanas atendí una mesa de cinco personas de Madrid (tres hombres y dos damas) que se dieron un auténtico homenaje La comida les costó 400 euros y la bebida 6.000. Todos los vinos que tomaron eran franceses: un Château Chalon del 88 (370 euros) un Château d Ausone del 2000 (1.000 euros) Château Margaux de 1990 (1.200 euros) un Château Haut Brion del 89 (1.000) y un Château d Yquem del 75 (1.060 euros) Durante la comida les vi disfrutar, sabían lo que hacían, entendían de vinos. Abrimos todas las botellas a la vez y fueron probando con los platos unos y otros. Generalmente la gente no suele gastar más en la bebida que en la comida, pero hay muchos que acuden a este restaurante a degustar unos vinos a los que que no tienen acceso, bien porque no los encuentran en las tiendas o porque no los tienen en otros restaurantes. También tenemos grandes vinos españoles, como algunas añadas de Marqués de Riscal, El Pingus (1.060 euros) la Ermita 2001 (750 euros) o un Vega Sicilia de 1918 (3.000 euros) Pero un vino se sale de lo habitual a partir de 600 euros y los que lo piden saben, en su mayoría, lo que hacen, aunque lo normal es solicitar un vino de entre 40 y 50 euros Custodio Zamarra, el sumiller por excelencia, que lleva toda una vida atendiendo a los clientes de Zalacaín, tiene en la bode- En el restaurante Atrio (Cáceres) tienen la mejor carta de vinos de España con un Château d Yquem de 120.000 euros. Allí es normal gastar 6.000 euros en vino al comer