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10- 11 D 7 LOS DOMINGOS DE NUESTROS CORRESPONSALES Roma Buenos Aires Millonarios TEXTO: RAMIRO VILLAPADIERNA ST. MORITZ Bruselas Enséñales a comer La estrella de la cocina suiza, Reto Mathis, pensó que haría un gran favor a los ricos si, además de cobrarles a lo grande, les enseñaba a comer adecuadamente. Así nació el Gourmet International Festival París Rabat Nueva York Jerusalén Lisboa México Washington Berlín Atenas Londres Moscú Pekín VIENA RAMIRO VILLAPADIERNA Estocolmo xiste el rico, rico de Arguiñano y el opulentamente rico de St Moritz y, a fin de aderezar, combinar y gratinar ambos, está el Gourmet International Festival en la celebérrima estación invernal suiza, un lugar cuya adecuada combinación de frío y sol se ha dado en llamar como la bebida más popular por aquí: clima champán Habría que ser Néstor Luján para telegrafiar un festejo sensorial como la kitchen party en los sótanos humeantes del hotel Badrutt Palace, uno de los programas estrella del Festival: con la sofisticada crema de la society hibernante solazándose entre cazuelas, en delantal y botas de Prada, por entre los laberínticos fogones centenarios a cuyo frente una decena de grandes chefs se han conjurado para provocar una orgía gastronómica nada venial. Porque también cansa la dieta única de trufa, langosta y champán. Y tampoco es recomendable guiarse por el criterio único del muy caro y abundante, practicado por el grand monde que aquí se da cita desde el siglo XIX. Ni por la variante de los nuevos rusos, del caviar con cucharón y el lanzamiento de botellas de vodka. Motivo por el que la estrella de la cocina suiza, Reto Mathis, pensó que haría un bien a los ricos si, además de cobrarles desproporcionadamente, les enseñaba a comer ventajosamente. Embarcado en tan evangélica misión, el cofundador y presidente del World Gourmet Club organiza desde hace 14 años su pantagruélico festival. La ensaladita de navajas y caviar, de Donovan Cooke, del Jockey Club de Hong Kong y unas trufas como puños, desvirutadas sobre una espuma de calabaza por un feliz Edouard Loubet, de La Bastide de Capelongue son capaces de hacer temblar de anticipación a una concurrencia que parecería ya sólo medir su pasión en quilates y lencería de La Perla. E Corazones que ruedan tan dormidos como el motor de un Rolls vibran ahora como violines afinados al aroma del pesto con tenazas de bogavante de Dario Ranza, del Villa Principe Leopoldo en Lugano; el rabo de buey relleno del joven Joachim Gradwohl, del Meinl de Viena; o el ingenioso tartar de pez limón y lengua de pato al curry natural de Vichit Mukura, del Oriental de Bangkok. Durante una semana se suceden festines como el Safari gas- tronómico que lleva a los devotos por las mesas de media docena de chefs, del hacer de Christian Scharrer (mejor cocinero alemán del año, del Bühlerhöhe de Baden- Baden) a las nueces de langosta con alcachofas trufadas de Thomas Kammeier, del Hugos de Berlín; al través de la cocina regional y antirrebuscamiento de Dario Ranza, a la elegante suavidad de Christian Scharrer, para quien el cliente no tiene por qué ser adicto al guiño creativo. Y así la mini pizza con queso y trufa, de Reto Mathis, de La Marmite que a 2.000 metros sobre el Corviglia ofrece el bocado de más altura del mundo. Posiblemente las papilas dejen de funcionar a cierto punto, tras pasar por el foie gras mi- cuit con higos y manzana asiática, trufado con carne de los Grisones en gelatina de Oporto, entre degustaciones sin límite como la invitación Fascination Champagne el programa Celestial Wine Heavenly Food de Suvretta House o las tardes de Chocolate Cult El gaudemaus se corona una semana después con la colusión última de aguardientes de Hämmerle, que tiene uno de serbal que, tras una baklava a la canela, funde los labios de placer. En el hotel Badrutt Palace los chefs preparan una orgía gastronómica nada venial REMMY STEININGER