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CULTURAL MADRID 23-03-2002 página 22
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CULTURAL MADRID 23-03-2002 página 22

  • EdiciónCULTURAL, MADRID
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GASTRONOMÍA ¡4i bros El viajero gourmet Gourmetour XXIVedición Paladar (Grupo Gourmets) Madrid, 2002 1.696 páginas. euros 25 nuevo milenio y apareciendo en pro gramas deprime timeo escribiendo en dominicales de colorines. El territorio ha cambiado de forma sensib! e: la aparición de nuevos res taurantes con etiqueta de nouvelle cui sine, las entrañables casas de comidas depositarias de sabores perdidos, los restaurantes con estrellas obligan a ser chequeados por guías solventes y, aunque la Michelin es referencia obli gada, nuestras clases medias se sirven de manuales hechos en casa que reco gen con mayor minuciosidad la varie dad y comp! ejidad hecho culinario del españo! Lo mejor lagastronomía de RAFAEL GARCÍA SANTOS Destino. Barcelona, 2001 878 páginas, euros 25,24 Guía Campsa Campsa. Madrid, 2002 309 páginas, euros 19,50 N dos últimas décadas, Es: las paña ha presenciado una trans formación de gran envergadura en el discurso culinario. La irrupción de las clases medias al consumo de una gas tronomía variada ha provocado el na cimiento de guías de gran calado que cada vez se van implantando más ene! mercado. Así, recientemente, ha apa recido Rutas gastronómicas por Es paña (Msa Grupo) de Carlos Man bona y Andreu Parra. Antes la litera tura gastronómica- -Cunquiero, el conde de los Mides, Néstor Luján- -en consumida por un gotha gourmet. Fran cuatro y comían muy bien. La nueva crítica que trae la demo cracia roba el discurso único a esta aristocracia de los fogones y lo en trega a las voraces clases medias dis puesta a zamparse a España, Comuni dad por Comunidad. E Manuales IndIspensables Ya se va acabando con la patética imagen del españolito con manco nera mirando con desolación las car tas de restaurantes colocadas en la puerta de los mismos. La Gounnetour, la Campsa o, en menor medida, la he terodoxa y transgresora, pero suma mente divertida de Rafael García San tos, se han convertido en manuales indispensab! es que recogen la diversi dad que trae la perestn 4 ka de la cocina españo! a con movimientos diversos que van de la cocina de mercado, de los aromas, a la cocina mediterránea, la deconstrucción. Desde la cocina de producto local a la cocina de materias primas. Creo que la visión global de estas guías es más completa que el discurso un tanto único de los críticos más sol ventas de los periódicos de referencia secuestrados por una clase media ca prichosa que deambula desorientada por restaurantes de mucha nata y poco fundamento. Ellos, tan lúcidos, tan anlantes de la cocina sabrosa de ada una tiene un póbllcodiferente. La de GarcíaSantostiene un target toda la vida, se ven obligados a darle especial: gourmets delicadosy arbitrarioscapacesde hacercuatrocientos gusto a esta pequeña burguesía que kilómetros por comeren Manuel de la Ossaen Pedrolieras. Campsa, poco La quiere descubrir un nuevo temp! o de innovadora, muy del establlshment gastronómico, con los restaurantes de la nueva manduca pan ffiscínar al ve toda la vida. La m 4 s completaes la Gourrnniour, toda una referenciaen la cino o a la amante. Estas guías para el gastronomía espaaola. Descubridora la nuevacocinay trampolínmediático gounnet viajero recogen la vieja y la de de los padresfundadoresde la cocinado la modernidad, decepciona no y, nueva cocina, los restaurantes emer aunque es un tanto pejigueracon los nuevosemergentesy muestra gentes y las entrañables casas de co fascinación sin límites por la culinariavascay catalana, hace unaradiografía midas de la España eterna. Cambioenel dIscurso En este tiempo, e! discurso culina rio ha cambiado de manera excepcio naL se ha pasado del discurso de! viejo y oscuro figón ah luminosa arquitec tura minimalista; de la añorada co cina de las abuelas y titas a la cocina de la deconstrucción; de la considera ción social de! cocinero como un su jeto desconocidodeambulando por co cinas sórdidas a estrellas mediáticas pavoneándose ante! a llegada de! Desiguales y prácticas C bastante conipietade raros, normalesy catedralessublimesde dondesuele salir uuo emocionado. -L O. Lorenzo Díaz Antropología la cocina de nuestros fogones. Ahí tienen la obra P unos yyantares. de Álvaro Cunqueiro, Néstor Luján, Usos costumbresla y en Domingo y un escaso etcé historia laalimentación XavierNuestros brillantes críticos de tera. XAV 1 ER CASTRO Nivola. Madrid, 2001 315 paginas, 18 euros gastronómicos están más obstina dos en descubrir nuevos restauran tes para nuestra insaciable y cursi! ona clase media que en investigar e! hecho culinario. Por eso se agra dece el libro de Xavier Castro sobre aspectos relevantes de! a alimenta ción, en especial en Galicia. Un te rritorio desconocido para el gour met. La obsesión del gallego por e! comer no es porque abunde! a comida sino porque faltó durante mu chos años. Castro observa! a diferencia en tre el hombre urbano y el rural en su re! ación con la comida. Otorgael autor una especial atención a histo rias sobre el choco! ate y divertidí síino es el capítulo de la gula, vista a la gallega. Según un fraile orensano contemporaneo del padre Feijoo, se peca de gula cuando se pierde e! co nocimiento Un libro donde se mezcla la eru dición con la ironía y la buena prosa. Muy recomendable. -O, L ocorresponde el boom de nuestra gastronomía con! a producción de literatura gastronó mica. Cuando estábamos caninos el país ofertaba buena prosa de 22 ABC Cultural 23- 3- 2002 N o o

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