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BLANCO Y NEGRO MADRID 29-10-2000 página 70
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BLANCO Y NEGRO MADRID 29-10-2000 página 70

  • EdiciónBLANCO Y NEGRO, MADRID
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Por Manuel Martin Ferrand La importancia del servicio abe sospechar que Dios ame muchísimo más a los pobres que a los ricos. De ahí la desproporción numérica entre los unos y los otros. El entusiasmo divino a la hora de fabricar menesterosos no admite comparación con su desgana a la de producir potentados y. aún así, son muchos los adinerados, de ésos que salen en la lista de Forbes, que tienen hábitos y maneras de pedigüeños. John Davison Rockefeller fue. en su tiempo, cl hombre más rico del mundo. O uno de ellos. Desde su Standard Oil tenía, a finales del siglo pasado, más control sobre el negocio del petróleo del que hoy pueda tener la OPER En cuanto el Congreso norteamericano le obligó a abrirse a la competencia, abandonó el negocio. C propinas durante toda la vida, quizás no tendría la fortuna que tengo. Si los camareros de los grandes restaurantes españoles de hoy no fueran tan discretos como son, dispondríamos de abundante anecdotario con parecidos argumentos y nombres locales; pero, en principio y salvo honrosas excepciones, la propina suele ser, también aquí, inversamenre proporcional a la fortuna de quien la da. Cuando la da, porque la costumbre del que me pasen la factura a la oficina y o la habilidad en el manejo de las tarjetas de crédito, en muchas ocasiones dejan huérfanos de la tradicional gratificación a los, por lo general, excelentes camareros de los más conocidos templos gastronómicos nacionales. n buen ser icio es, por lo menos, la cuarta parte del gozo de una buena comida de restaurante. La mitad la pone la cocina, condición indispensable y llave de las demás, y el otro cuarto la comodidad de las instalaciones, manteles, vajillas, cubiertos, cristalerías y adornos. La conjunción de todos los elementos, tan difícil, es lo que convierte en paraísos algunas casas y en poco apetecibles otras, aunque gocen de buenas calificaciones en las rutinarias guías que. con más entusiasmo que solvencia, brotan, más que desde las editoriales, de las razones mercantiles. Ellos sabrán por qué. Un director de sala, un maitre, es un director de orquesta que puede modificar el sentido de un restaurante. Cristóbal López Prieto, ya jubilado hace unos años, y tras más de cincuenta de servicio, asiste en ocasiones a su viejo santuario madrileño de (Alfonso XII, 6) y cuando está, se nota. Ve venir al cliente y, más que aconsejarle, le diagnostica. En Barcelona ocurre algo parecido en Vía Vtntto (Ganduxer, 10) Josep Monje dirige la casa, de la que es propietario, desde la sala, y el servicio tiene más precisión que muchos de los ballets que hemos visto en el Liceo (ver ByN n 4.224) También es modélico el trabajo de Carmelo Pérez en Jockey (Amador de los Ríos. 6) pero la dedicación de la casa al catering hace que sus ausencias, frecuentes, no pasen inadvertidas a pesar de la solvente veteranía del equipo del local. Sirvan sus nombres para el reconocimiento de los otros muchos que, con sus desvelos, potencian cl encanto de sus cocinas y subrayan el gozo que significa- o debiera sig nificar- el ir de restaurantes Las pocas veces en que Rockefeller comía en un restaurante, pagaba a regañadientes y, por supuesto, se iba sin dejarles un centavo de propina a los camareros que le habían atendido. Durante la construcción del Radio City Music Hall, el inmenso teatro que integra el gran complejo del Rockefeller Center. en Nueva York, solía acudir a vi- U tSi foX T li sitar las obras y almorzaba con frecuencia en el cercano 21 Club (21 W 5 2 N D St. un lugar que había sido garito en plena ley seca y que todavía subsiste en nuestros días con una nueva propiedad y convertido en uno de los clásicos de NY, entre la Quinta y la Sexta. n buen día, uno de los camareros del 21 Club no pudo contener la rabia acumulada tras docenas de servicios al magnate sin la más mínima propina y le esperó a la salida del establecimiento: -Si yo tuviera la centésima parce de su fortuna, no ahorraría propinas a los camareros. -Jovencito- replicó Rockefeller- si no hubiera ahorrado BTN 7 0 U

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