BLANCO Y NEGRO MADRID 29-10-2000 página 68

ocos restaurantes españoles pueden presumir a la vez de escenario y de cocina. Los responsables del Casino de Madrid han tenido la habilidad de combinar el marco excepcional que suponen los suntuosos salones de un edificio cargado de historia con una cocina de vanguardia también de lujo. La clave está en la colaboración de Ferrán Adriá, asesor culinario de esta casa convertida en la mejor embajada en la capital de España de los peculiares conceptos- entre el juego y la emoción- del genial cocinero catalán. En ese marco, con un servicio de sala de alta escuela y cuidados al máximo todos los detalles, la cocina de Adriá tiene un magnífico intérprete en la persona de Paco Roncero, un joven chef que ha asimilado muy bien la filosofía y la técnica del catalán. N o se trata de ser original, sino de reproducir las propuestas de la carta de El Bulli- -el restaurante de Adriá en Rosns- que aquí pierden algo de su radicalidad para adaptarse, en lo posible, a un público más amplio. El menú degustación permite disfirutar de un juego de sabores y texturas, lleno de provocaciones, que no deja a nadie indiferente. Ahí están los divertimentos que abren la comida- -un daiquiri en copa que mezcla diversas temperaturas, mariposas de aceituna, crujientes de maíz... -a los que siguen tapas sugerentes, lo mejor de esta cocina, como el peculiar huevo frito con patatas un bocado delicioso: o el ya clásico huevo de codorniz caramelizado, compleja mezcla de texturas y sabores servida en una simple cuchara; o el corte de parmesano, ahora más cremoso; o un carpaccio de cigalitas con cebolla que refuerza su sabor con el coral del propio marisco y con un toque de guindilla que a algunos puede resultar excesivo; o con la tarta de ceps cruBXN 6 8 P dos con vinagreta de piñones. En la carta de esta temporada se combinan platos legendarios de Adriá- la ensalada de almejas crudas en salsa verde con alcachofas, puro sabor a mar; el tuétano con caviar Beluga... -con otros más recientes: unos caracoles al natural, el rape con tallarines de sepia... Platos que. por lo general, proporcionan un alto grado de satisfacción a quienes sean capaces de entender esta cocina de vanguardia. Hay algún altibajo y así el civet de espalditas de conejo resulta excesivamente fuerte por una inadecuada reducción. Los postres son más irregulares, entre la originalidad del que se denomina en la carta Una de fresas con nata que descompone los sabores de esa clásica combinación, y el excesivo dulzor de un cremoso de chocoiare y praliné que acaba resultando empalagoso. Como remate de una buena comida llegan a la mesa las pequeñas locuras el contrapunto dulce de los divertimentos salados del comienzo. La completa bodega, de la que se ocupa con acierto la joven sumiller María José Huertas, sigue creciendo con la incorporación de buenos vinos del mundo. Un buen lugar para poner punto fmal a estas críticas gastronómicas. DIRECCIÓN: Alcalá. 15 Madrid. Tel. 91 53 ¿12 75 Ccrr. ido sábados il mediodía V domingos. Imprescindible reserva previa. PRF. CIO MEDIO: i I OOO pt seías. Menú degusución: 10.000 pesetas. EN L CARTA: F. rsnKida de aWqas crudas en salsa verde con alcachofas, 4.200 pesetas: civet de conejo, i. íOO pesetas; rape con picada y uillarines de sepia, 4- 800 pesetas: cremoso de chocolate y pralinc. l. JOO pesetas. CAUFICACIÓN: 8.5