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BLANCO Y NEGRO MADRID 15-10-2000 página 68
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BLANCO Y NEGRO MADRID 15-10-2000 página 68

  • EdiciónBLANCO Y NEGRO, MADRID
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1. Carpaccio de higos con helado de queso parmesano. 2 Una vista del elegante comedor. 3 Toht Vicente j u n t o a un mural que la representa. jj TON! VICENTE. SANTIAGO DE C O M P O S T E L A (LA C O R U N A) Galicia se moderniza Toñi Vicente demuestra cada día que es una de las mejores cocineras españolas y referencia de la cocina gallega actual iixio C A R L O S M A R I B O N A I roTooRAriA M I G U E L M U Ñ I Z I T oñi Vicente está considerada como una de las mejores cocineras españolas y referencia de la cocina gallega actual. En su coqueto y elegante restaurante de Santiago de Compostela demuestra día a día cómo modernizar, sin innecesarias excentricidades, los platos tradicionales empleando los mejores ingredientes de su tierra. El buen hacer de la cocinera aparece ya en los aperitivos, sobre todo con esa excelente lámina de pulpo prensado a la gallega. Toñi ha simplificado su cocina, huyendo un poco de anteriores vanguardismos, lo uue no supone renunciar a la modernidad. Buena muestra es uno de sus platos emblemáticos, la ensalada de lubina marinada, perfecta, a la que no tiene nada que envidiar otra ensalada, la de vieiras a la vinagreta de Módena y trufa. Ambas recogen con coda nitidez el sabor del mar. N o se pierdan tampoco sus croquetas de marisco, toda una delicia. Aunque la carta incluye buenas carnes gallegas, lo mejor está en el capítulo de los pescados. Espléndida una lubina al vapor con arroz salvaje y Basmati. tanto por el p u n t o del pescado como por la sencillez de conceptos. Magnífico también el rape braseado con ajada- a la gallega- al que únicamente hay que reprochar que el pescado está demasiado crudo: una cosa es dejarlo poco hecho, jugoso y lleno de sabor, algo que venimos defendiendo hace muchos años, y otra que quede casi crudo. Aún así, es preferible esta opción a la de un pescado reseco por exceso de cocción. Dos pequeñas precisiones: en primer lugar, en una región en la que la costumbre impone raciones enormes, las de esta casa pueden resultar escasas para muchos; en segundo, a la cocinera le gustan en exceso los adornos en el plato, olvidando que todo lo que se sirve se debe poder comer. Los postres merecen un capítulo aparte. Toñi es una gran repostera y es aquí donde desarrolla todo su atrevimiento. Antes de servirlos se ofrece al comensal un vasito de espuma de maracuyá y unas uvas, todo muy ácido pero idea! para limpiar la boca. Junto a postres muy tradicionales perfectamente resueltos como la leche frita o la tariita de manzana aparecen creaciones muy osadas, de esas que no dejan a nadie indiferente, sobre todo la copa de gelatina de naranja con erizo de mar y helado de chocolate, mezcla explosiva pero equilibrada, en la que quizá sobre el chocolate. Menos arriesgado pero con la misma intención de crear polémica es el delicioso tociniUo de cielo con un coulis de Cabtales algo salado. La espléndida teja que acompaña al caté es buen ejemplo de cómo se cuidan los detalles en esta casa, en la que la carta de vinos es completísima- -con importante presencia de los mejores caldos gallegos- y el servicio de sala muy profesional. DIRECCIÓN: Rosalía de Cisiro. 24- S. iniijgo ác Compustdj Li Coruña) Tcl. 981 59 41 00. Cerrado domingos. PRF. CIO MEDIO: S. tKK) yvL set, is. Menú degusi. it: ion. 6.900 pesetas. EN lA CARTA: Ensalada de vieiras a la vinagreta de Módena V trufa. 2.700 pcsct. is: lubina al vapor con arroz s. ilvajc y Basinaii. J. 100 pesetas; rape braseado con ajada ni aroma de tomillo, 2.900 peseLTs; tocinillo de cielo al coulis de Cibralts, 1.200 pesetas. CAUFICAaÓN: 8 B. VN 6 8

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