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BLANCO Y NEGRO MADRID 10-09-2000 página 62
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BLANCO Y NEGRO MADRID 10-09-2000 página 62

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GASTRONOMÍA Por Manuel Martín Ferrand Niños en el restaurante ste verano- ¡qué duro es el trabajo de campo para un investigador! -he visitado más de cincuenta restaurantes diferentes. Unos, claro está, mejores que otros y. al margen de la consideración general de que el servicio de sala decae en calidad de modo vertiginoso y alarmante para un país turístico- ¿dónde está la formación profesional? hay una novedad que me llama especialmente la atención: la creciente presencia de niños en los comedores. Esa circunstancia, hasta ahora frecuente sólo en los chiringuitos playeros, se ha extendido a toda la gama de la oferta. Es como si, en parodia del padre Peyton, el del rosario en familia, alguien hubiera predicado que la familia que come unida permanece unida. Verdad científica por otra parte. El niño, quizás porque hay pocos, ha adquirido protagonismo sociaL Ya no es algo que se deja en casa, al cuidado de una tía resignada o de una baby sitter convocada para la ocasión, sino alguien importante en el grupo familiac Es, en principio, un fenómeno deseable y sintomático del progreso social. Recuerdo, hace más de v e i n t e años, que llevé a mis hijos para que c o n o cieran Bruselas V, de p a s o comieran en Commc che soi (2? pl. Rx uppe) Era, y sigue siendo, el mejor restaurante de la ciudad v uno de los grandes de Europa. Su propietario y cocinero, el mítico Pierre Wynants, personalmente, se encargó de tutelar al pequeño, que tendría entonces siete u ocho años, v preparó para él, con el fasto de los grandes platos de la carta, una modestísima pechuga de pollo. Después, mientras los demás disfrutábamos de su excepcional cocina, se llevó al niño para que viese la fantástica bodega del establecimiento. Eso. pensé entonces, cuando se trataba de una rareza, es civilización. E to. Felizmente ya no es una rareza ver a un niño sentado a la mesa en los restaurantes de todas las categorías. l problema no está en los restaurantes sino, en ocasiones, en los niños. Del mismo modo que un pequeño correctamente sentado, manejando sin grandes dificultades los cubiertos, todos, y conversando con los mayores que le acompañan es un espectáculo gratificante que aporta al resto del comedor la alegría contagiosa de la infancia; un diminuto salvaje vociferante y caprichoso puede resultar muy desagradable y tan peligroso como un terremoto. En eso, creo, vamos hacia atrás y la pi pedida por teléfono y consumida frente al televisor ha producido los estragos que eran previsibles. Hay niños que comen con menor corrección que los perritos que, naturalmente, tienen prohibido el paso en los establecimientos públicos. En mis excursiones de este verano he visto niños de dos, tres y cuatro años comportándose como príncipes, frente a una paella, en uno de esos comederos que afean la playa de San Juan, en Alicante (no cito, todos son iguales) y zangolotinos de once o doce comiendo como auténticos salvajes, asilvestrados, en la magnífica Casa Ojtda (Vitoria, 5- Burgos) donde, por cierto, han alcanzado el máximo nivel de magisterio en la preparación de los extraordmarios escabeches castellanos, pieza muchas veces olvidada en nuestra tradición gastronómica. E En España he visto varias veces en Arzak (Alto de Miracruz, 2 1 San Sebastián) otro de los grandes restaurantes del mundo, como, tanto Juan Mari Arzak como su hija Elena. atendían con especial mimo a los pequeños comensales y preparaban para ellos algún plato, acorde con su edad, con la prosopopeya que le ha dado merecida fama al establecimien- n general, según mi muestreo veraniego, hay cada día más niños que, ante la razonable sugerencia de sus padres, o del maitre, responden a botepronto, sin tiempo para un microsegundo de reflexión: no me gusta Eso es inquietante desde la contemplación educacional v, sobre todo, desde la nutricia. Sospecho que hay niños, jovencitos e incluso Mppiíj de relumbrón que viven a dieta de p hamburguesas, filetes con patatas fritas y helados de todos los gustos. Culturalmente es una catástrofe; dietéticamente, un riesgo. Comer; hacerlo en familia o con amigos, visitar establecimientos distintos y probar platos diferentes es una gran fiesta. Es bueno y deseable que los niños, desde chiquititos, se inicien en esa práctica y se acostumbren a los aspectos públicos de ese gozo privado. La civilización se perfecciona con su acatamiento y uso, no con su desprecio e ignorancia. A comer, como a sumar, se aprende desde muy joven. O no se aprende nunca. E

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