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CANYAR (VALENCIA) Cuando manda el mercado Un curioso restaurante tradicional, en el que no existe carta y al que han dado merecida fama sus mariscos y pescados T X O C A R L O S M A R I B O N A Í FOTOGRAFÍA E D U A R D O R I P O L L ET etrás de la estación de ferrocarril, en un lagar muy céntrico de Valencia, los dos hermanos Seguí regentan con acierto este peculiar y p o pular restaurante que se basa en una sencilla cocina de mercado con vocación marinera. De entrada, un sugerence y hogareño comedor modernista que recuerda a los de cualquier lamilla de clase media de principios de siglo, con las paredes abarrotadas de fotografías de todos los famosos- y no tan famosos- que por allí han acudido a disfrutar de su cocina. Después, la sorpresa de que esta casa no tiene carta: los propietarios recitan con amabilidad y de viva voz los platos del día, elaborados siempre en función de lo que hayan encontrado ese día en el mercado. Lo mejor es dejarse llevar al menú de precio fijo, cuyos componentes no son nunca los mismos pero que permite descubrir una sencilla, tradicional y bien resuelta cocina casera mediante unas cuantas entradas- picadas un plato fuerte y postre, además de algún vino seleccionado de la amplia bodega. Lo que ha dado justificada fama a Canyar es su oferta de mariscos y pescados, procedentes muchos de ellos de la lonja de Denia, una de las mejores de la Comunidad Valenciana, algo de lo que presumen sus propietarios. De allí llegan- cuando las hay- unas extraordinarias gambas que resulta imprescindible probar. El resto de entradas es más variable, dependiendo de los días. Así, frente a una fina y estupenda ventresca en ensalada- regada con buen aceite de D oliva- no dicen nada unos puerros con salsa de almendras: otra aceptable ensalada, en este caso de bacalao con p i m e n t ó n- que mejoraría si el pescado estuviese menos desalado- y. sobre todo, unas magníficas y jugosas cocochas con angulas al estilo mediterráneo- salteadas ligeramente con ajo y limón- contrastan con una ensalada de b o n i t o y pimientos asados totalmente pasada de ajo. Está bien, sin más, el arroz abanda, suelto y sabroso. Luego, como plato fuerte, las especialidades de Canyar son los pescados del norte, en especial la merluza y el rodaballo. La primera, procedente de Ondárroa, simplemente al horno, resulta excelente por su calidad y por el acertado p u n t o de cocción. En el capítulo de los postres baja considerablemente el buen nivel anterior; pesada y mal resuelta una nata cuita especie de cuajada, con chocolate y naranja, y algo mejor, aunque demasiado dulces, la confitura de tomate y la crema de higos. DIRECCIÓN: Segorbe, 5. Valencia. Teléfono: 96 341 80 82. Cierra sábados al mediodía, domingos y del 10 al 31 de agosto. PRECIO MEDIO: 6.000 pesetas. Menú: 7.500 pesetas. EN LA CARTA: Ensalada de bacalao, 900 pesetas; arroz abanda, 1.500 pesetas; merluza al horno, 2.450 pesetas; crema de higos, 450 pesetas. CALIFICACIÓN: 6,5 RVNI T I