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-I Por Manuel Martín Ferrand El gusto como identidad i mesa sin pan, ni ejército sin capitán Así lo recoge Correas en su refranero y es pura sabiduría popular. El pan, tan mal cuidado en la mayoría de nuestros restaurantes, es parte fundamental de un buen menú e, incluso, pudiera decirse para quienes no tienen obsesiones de silueta que es el engarce en el que lucen, como piedras preciosas, los platos que lo integran. Sin capitán, aunque sólo sea en ocasiones y como bien aprendieron los soldados de Napoleón en las cañadas del Bruch, un ejército puede ganar una batalla gracias al tamborilero de un somatén de Sampedor. Felizmente, la tradicional rutina de nuestras panaderías va desapareciendo y, por reforma de las viejas o nacimiento de las nuevas, la oferta mejora en las grandes ciudades tanto en calidad como en muestrario. Pongamos como ejemplo barcelonés de lo q u e d i g o la Fleca (Balmes, 1 5 6) Fleca puede ser traducido al castellano por tahona y en ésta se encuentra un extraordinario N saltar de uno de Aranda, aceitado y sin levadura, a uno candeal y enharinado de Tordcsillas es tan satisfactorio como sumergirse en Juan Manuel de Prada después de haberlo hecho en el citado Camilo José Cela. Me quedo solo, naturalmente, en la sugerencia, que repetidamente tengo dicho que (también) en la mesa cada cual disfruta, si es que lo pretende, como quiere o como puede. Incluso cabe decir, sin mucho riesgo de error, que las maneras que cada cual tiene de comer- gustos, formas e insistencia- podrían servir para diferenciar a las personas tanto o más que las huellas dactilares. Los dibujitos de los dedos nos vienen dados y, pasados los cincuenta- salvo error o colesterol- cada hombre es responsable de sus gustos y hábitos nutricios, que ha ido detallando hasta la obsesión. V pá de pagés junto a todo tipo de variedades francesas, vienesas, integrales... En Madrid la oferta es, siendo buena, peor que la catalana, y el avance de las grandes panaderías industriales, frente a los pequeños hornos artesanos, es notable y vertiginoso. La última moda de los panes precocidos y congelados, horneados para su despacho en los puntos de venta, ha elevado el punto de la calidad mínima; pero, como suele suceder, ha rebajado las alturas de la máxima. Ocurre con el pan, como con el vino, que hay aficionados al buen comer que no lo varían jamás. Se apuntan, por ejemplo, a las baguettes del supermercado del barrio como se afilian a un Rioja de crianza, y nunca salen de él. Es como un lector de novelas que, satisfecho tras la lectura de La familia de Pascual Duarte se encasillara en ese título del maestro Cela y lo releyera, con tanta devoción como fidelidad, durante todos los días de su vida. También con el pan puede decirse que en la variación está el gozo y que avN 70 icente Zabala. el maestro de la crítica taurina que nos dejó a su hijo para que ABC no perdiese pulso en la materia, tenía predilección por el marisco y, percebes aparte, adoraba las cigalas más, incluso, que las centollas. Con precisión de maníaco comía siempre la pata izquierda antes que la derecha, ambas antes que el cuerpo y éste con primacía sobre el regusto magnífico e informe de la cabeza. Víctor Hugo, por proponer otro ejemplo, no podía contener el impulso de comerse las manzanas enteras, de un solo bocado, como si se tratara de un número de circo. Cuenta Alfonso Reyes, en El museo de Mallarmé que la primera vez que se encontraron H u g o y Mallarmé. en un almuerzo propiciado por el pintor Manet, el padre de Los Miserables en un arranque de humildad frente al más joven y más poeta interlocutor, dijo: Sólo hay una cosa en la que los demás poetas no pueden imitarme Y engulló de un solo bocado, para demostrarlo, una manzana gorda que coronaba el frutero del centro de la mesa. Salvo que ustedes hayan optado ya por su propia rareza, me permito aconsejarles, por salud y por placer, que busquen sus señas de identidad gastronómica por el camino de la variedad. Por cierto, y a propósito de manzanas, acabo de probar en un restaurante de la provincia de Toledo, El Bohío (Av. Castilla- La Mancha, 8 l Illescas. a 35 kms. de Madrid) uno de los postres más gloriosos de mi experiencia reciente. Sobre un londo de gelatina de miel, un helado de queso blanco fresco coronado por un granizado de manzana verde. Tengo que hablarles de esa casa con más detenimiento.