BLANCO Y NEGRO MADRID 11-06-2000 página 80

GASTRONOMÍA Por Manuel Martín Ferrand El dogma de la buena mesa reo que era Eugenio D Ors quien afirmaba que la clave del éxito consiste en saber distinguir con nitidez diez minutos de un cuarto de hora. Entre todos los restaurantes que conozco por el mundo, desde fondas de estación a hoteles lujosos, desde salas gobernadas por los primeros cocineros de Europa a insufribles comedoresapriscos de aeropuerto, hay uno que, más que cualquier otro, destaca por ese hermoso brillo dorsiano: V í a V é n e t o (Ganduxer, 10- 12, Barcelona) Su propietario, director y artífice, José Monje, ha hecho de esa casa una fantástica máquina de precisión. Algo así como un cronómetro suizo. En Barcelona hay tres restaurantes con una máxima calificación (9 10) en la Guía Gourmetour (El R a c ó d e n F r e i x a N e i c h e l y V í a V e n e r o) La Guía Campsa destaca como los mejores en la capital catalana a cuatro casas con dos soles cada una (Ca l I s i d r e G a i g N e i chel y V í a V é n e t o) Según la más errática guía de El País- Aguilar los mejores -dos copas sobre tres- son ocho (Ca l I s i d r e El R a c ó d e n F r e i x a G a i g J e a n Luc F i g u e r a s N e i c h e l N e w P o r t y V í a V é n e t o) Según mi modesto y personal criterio t o d o s merecen, unos más que otros, los honores que se les brindan. Mi preferido es G a i g aunque cae lejos para quien por culpa del puente aéreo sólo pasa un día en tan grata ciudad. V í a V é n e t o es el más completo. La cocina, a cargo de José Muniesa, es magnífica y sabe combinar lo clásico con lo moderno y, al tiempo, lo específicamente catalán con las últimas modas internacionales; pero lo sobresaliente, lo que convierte en distinto a este restaurante, en el que se come por dos mil duros por cabeza, es la perfección de su sala: la dirección. C mento de la inauguración, a V í a V é n e t o Antes de cumplir un año ya era maítre. Juntando ahorros y créditos consiguió comprarle su parte a uno de los socios fundadores y, desde hace veinte años, la casa es toda suya. Churchill, que era tragón pero no exquisito, dijo que la suerte es el cuidado de los detalles y ésa es la suerte de este hombre. V ía V é n e t o es ya un lugar obligado en la vida barcelo- nesa. Sus comedores privados, muy confortables, son escenario acostumbrado de las conspiraciones, negocios e iniciativas que hacen grande a una ciudad; su comedor principal es un prodigio magistral de buen cuidado y su bodega está bien e inteligentemente escogida. Hasta su carta de cigarros puros resulta satisfactoria; pero por lo que hoy traigo aquí a José Monje es para que pueda servir de ejemplo a quienes, en ese confuso, difícil y proceloso mundo de la restauración pretenden ser algo. También para disuadir a los aventureros que confían más en la decoración que en la cocina y a los intrépidos que sustentan su genialidad en contrastes imposibles de sabores y en la resignada credulidad de muchos de quienes comen por cuenta ajena. En la cocina cabe la genialidad y puede hablarse, sólo algunas veces, de un mal día En la organización y en las salas sólo brilla la profesionalidad abnegada. El mimo y la voluntad. El negocio turístico, que tiene demasiadas prisas, necesita muchos sosegados y pacientes hombres como Monje. Santa Teresa, patrona de estt mundo nutricio, le bendiga. T enemos en España muchos apetecibles restaurantes que se sustentan en su extraordinaria cocina. Hay algunos que, con cocina sencillamente correcta, brillan por la calidad de su maítre y sus camareros. Pero este, V í a V é n e t o es el paradigma de la organización y el buen servicio. Nunca hay un vaso vacío, ni esperas entre plato y plato, ni la más mínima desatención o descuido. El truco está en el talento y la voluntad de José Monje. Nuestro hombre, que hace un par de semanas recibió homenaje en el Paiau de Pedralbes, empezó en el oficio a los catorce años. Fue subiendo a base de tesón y alcanzó notoriedad en R e n o (Tuset, 2 7) que era hace treinta años el número uno de la ciudad. De ahí saltó, en el mo- Uiv BYN 8 0