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BLANCO Y NEGRO MADRID 11-06-2000 página 78
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BLANCO Y NEGRO MADRID 11-06-2000 página 78

  • EdiciónBLANCO Y NEGRO, MADRID
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iV 1 El comedor principal, en estilo rústico. 2 Julio Reoyo en la puerta de su restaurante. 3 Lomo de pargo al vapor sobre espinacas, sopita de alubias y vinagreta de chipirones. DOÑA FILO C O L M E N A R DE ARROYO (MADRID) Sabores profundos Un buen cocinero que se refugia en un pequeño pueblo al oeste de la Comunidad de Madrid T X O C A R L O S M A R I B O N A I FOTOGRAFÍA G C R U Z ET 1 J ulio Reoyo es un joven cocinero de vanguardia que ílegó a tener una estrella Michelin. Su carrera ascendente pareció frenarse el pasado año, cuando rompió con sus socios y abandonó El Chapín de la Reina para refugiarse en Colmenar de Arroyo, el pequeño pueblo donde dio sus primeros pasos, a 50 kilómetros de Madrid. Cosas de la vida, El Chapín no ha podido aguantar sin su cocinero estrella y ha cerrado sus puertas mientras que Reoyo se mantiene en alza pese a encontrarse muy lejos de los circuitos habituales. Doña Filo es un restaurante de ambiente rústico cuya decoración no se corresponde en absoluto con el tipo de cocina que allí se practica. Y es que este cocinero desarrolla conceptos modernos, sorprendentes a veces, sin renunciar a las tradiciones de su tierra y a los productos de temporada. Es una cocina que puede gustar o no. pero que nunca deja indiferente a quien la prueba. Reoyo domina como pocos los productos de casquería, que utiliza en muchos de sus mejores platos: desde los morros de ternera y tripas de bacalao, su plato más emblemático, un prodigio de equilibrio, hasta la espléndida carrillera de ternera estofada y glaseada sobre manitas de cerdo. Ya un sorbete de ajoblanco con crema de orejones y granizado de tomate- demasiado congelado- que se sirve como aperitivo, da muestra del espíritu innovador de Reoyo, que confirma luego con una crema de patata con huevas de erizos de mar y de arenque sobre crema de coliflor, un buen ejemplo del moderno concepto frío- caliente. Resulta estupendo como entrada un tartar de gambas rojas con vizcaína dulce y vinagreta de chipirones. Como es lógico, con t a n t o riesgo hay platos que no dan el nivel; un milhojas de salmón con mantequilla de anchoas y espárragos blancos resulta demasiado grasiento, y en el lomo de bacalao fresco guisado con callos de ternera, una combinación muy arriesgada, los excelentes callos anulan por completo al bacalao y rompen el equilibrio del plato. Muy buenos postres, entre los que entusiasma la sopa de pina con compota de ciruelas al Armagnac y sorbete de manzana verde, perfecta combinación. Sólo falla una mousse de chocolate demasiado apelmazada que se sirve con granizado de mandarina y sopa de naranja. La bodega es excepcional por su amplitud y por la variedad de denominaciones de origen, algunas muy poco habituales en otros restaurantes de más categoría, con buena presencia de vinos dulces. D I R E C C I Ó N San Juan, 3. Colmenar de Arroyo (Madrid) 91 865 14 7 1 Cerrado martes y noches excepto viernes y sábado. P R E C I O M E D I O 6.000 pesetas. Menú degustación: 5.000 pesetas. EN L A C A R T A Tartar de gambas rojas con vizcaína dulce y vinagreta de chipirones, 1.600 pesetas; morros de ternera y tripas de bacalao guisados a la vizcaína, 2.000 pesetas; carrillera de ternera estofada y glaseada sobre manitas de cerdo, 2.000 pesetas; sopa de pina, compota de ciruelas al Armagnac y sorbete de manzana verde, 8 0 0 pesetas. CALIFICACIÓN: 7,5 B N 76

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