BLANCO Y NEGRO MADRID 14-05-2000 página 90

Por Manuel Martín Ferrand Caldos, potes, calderos y paellas ui té fam, ensomia rollos Así dicen en Alicante- el que cieñe hambre sueña con rollos -para dar a entender que entre el cerebro y el estómago existen numerosas conexiones. Es el tripas mueven pies de la sabiduría castellana y. en síntesis, el testimonio de una manera social inseparable del hambre. Incluso cuando no se come, los alimentos se adueñan del lenguaje. Q nombre resignado para las sorpresas que pudiera encerrar el recipiente. Así es para los murcianos el caldero y para unos y otros el puchero con todos sus dimmutivos imaginables. 1 paradigma en eso de comerse los cacharros de la cocina lo tienen los valencianos- desde arriba del Ebro hasta abajo del Segura- que le han dado el nombre de una sartén sin mango- paella- a los mil guisos mágicos que en ella se hacen. De ahí que quienes dicen comerse una paella, diga lo que quiera el DRAE, entroncan con la tradición de los faquires, que comen clavos, t r o z o s de cristal y demás enseres no masticables. La última paella que he probado (el último arroz hecho en paella que he disfrutado) nos lo prep a r a r o n en M a e s t r a l (Andalucía. 18; en el barrio alicantino de Vistahermosa) U n arroz con lechóla y gambas. La lechóla, que es a ú n m á s s a b r o s a c u a n d o se pesca en s e p t i e m b r e es un pez a p l a n a d o- s ó l o en la forma recuerda al lenguado- especialmente apto para guisos y arroces por su c a r n e s a b r o s a y g r a s a N o a b u n d a m u c h o pero c u a n d o se presenta no debe desperdiciarse p o r q u e es suculento. Las gambas le dan al plato un toque de distinción. N o es mucho, pero se entiende en una industria que, asaeteada por los impuestos, tiene que vivir, plato a plato, del hambre de sus cliences. ¡Fantástico arroz! N o en vano esta casa, con José Manuel Varó al frente de la cocina, se disputa con La S i r e n a de Petrer, -de la que ya hablaré ocro día- el honroso título del mejor de la provincia de Alicante. Hace unas semanas, en Alicante, picoteaba con unos amigos en el Bar J u m i l l a n o (César Elguezábal, 6 2) Probábamos esas deliciosas salazones que salen del mar y se perfeccionan con el sol: mojama de atún y hueva de mújol. Frente a nosotros, unas gabachas provocadoras y despampanantes le chupaban hasta los recuerdos a unas gambas rojas. U n a de ellas se levantó, seguramente con la intención única de lucir el palmito, y desde la barra sonó, roñante, la voz de un paisano sentencioso: Se li ha pegat Tarros n o de mis acompañantes tuvo que aclararme la sencilla traducción literal- Se le ha pegado el arroz los viejos del lugar señalaban de ese modo, nutricio, el hecho de que a una dona al levantarse, se le quedara la falda entremetida por los pliegues E U de lo que el maestro Campmany señalaba como el antifonario. Sólo el hambre acumulada durante siglos puede construir tan gráficas y prosaicas figuras literarias. Tanta y can larga es entre nosotros la tradición del hambre, e incluso su costumbre, que buena parte de los platos populares, los de más hondo calado en nuestra original manera de alimentarnos, reciben el nombre del continente en que se preparan ante la incertidumbre de su contenido. Los gallegos le dicen pote a su caldo mágico, que es de grelos o nabizas, por ser más cierto el pote en que ha de cocerse que los ingredientes que allí entrarán en ebullición. Los catalanes llaman escudella a su cocido por idéntica razón, que en lo relativo a hambres históricas hay pocas diferencias autonómicas. La olla, objeto de ferretería, es en buena parte de España el BXN 9 0 a paella, en cualquier caso, la dejamos intacta: válida para p r e p a r a r o t r o s arroces- con conejo y garbanzos, con verduritas y magro de cerdo... -entre los muchísimos que le dan a esa atérrela el cetro de especialidad. Sólo d e g u s t a m o s el c o n t e n i d o lo blando. L