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GíASTRONOMlA los aromas TEXTO C A R L O S M A R I B O N A IMA. E J G O N Z A L O C R U Z ¡Andrés Madrigal se ha consolidado entre los mejores ¡cocineros de España SUS treinta años, Andrés Madrigal se ha convermagnífico ajo blanco; el anís y el estragón perfuman un tido en uno de los mejores cocineros de España. rape con compota de tomate y tapenade (pasta de aceiSu espíritu inquieto, que le ha llevado a contitunas) y el tomillo se hace notar en uno de los platos nuos cambios en su trayectoria, parece haber enclásicos de Andrés, los lardones de buey con torta del contrado un magnífico escenario en Balzac un restauCasar- que se sirve demasiado fría, por cierto- y alcachorante situado en uno de los barrios más clásicos y arisfas. Preparaciones todas marcadamente mediterráneas, en tocráticos de Madrid, junto a la iglesia de los Jerónimos. las que resalta la formación provenzal del cocinero y soMadrigal, un autodidacta, ofrece una cocina ambiciosa, bresalen los sabores potentes. C o m o ejemplo, uno de los creativa, muy personal, en la que plasma todo su inconplatos estelares de Madrigal: los huevos rotos con oricios formismo y al mismo tiempo su excelente técnica. Son- erizos de mar- y salsa de chipirones, puro sabor, en el platos innovadores, con mucho riesgo, que levantan enque se deja notar la albahaca. Los postres han mejorado tusiasmo entre su clientela, pero que también crean mumucho. Mantienen el mismo juego de aromas, pero no cha polémica. Platos ligeros, mediterráneos, con una preson pesados ni empalagosos y sí muy modernos. Destasentación cuidadísima, en los que se can la copa de mango y litchis con creMoreto, 7. Madrid. imponen- con exceso en muchas ocasioma de coco y crocante de tomillo- un Teléfono 91 4 2 0 06 13. nes- las especias y las hierbas aromátiperfecto juego de texturas y sabores- y Cerrado sábados al mediodía y cas. A Madrigal no le preocupan las críla suave y ligera sopa de fresones con domingos. ticas y se mantiene fiel a su peculiar eshelado de hierbabuena. U n año después 8.000 pesetas. tilo. Y aunque con el paso del tiempo de su apertura, Balzac ha superado alMenú degustación: 7.000 pesetas. ha moderado en parte la utilización de gunos problemas iniciales: la renovada los condimentos, la presencia de estos y moderna decoración, el buen servicio Huevos rotos con sigue dominando: el sésamo y el comide sala y la presencia de un sumiller que órlelos, 1.800 pesetas; rape con no mandan en la excelente crema de asesora sobre una completa carta de vicompota de tomate y tapenade, 3.600 pesetas; lardones de buey con garbanzos- una versión muy personal nos- además de otros cuidados detalles t o r t a del Casar, 3.600 pesetas; copa del humus -que se sirve como aperide buen restaurante- ponen a esta casa de mango y con crema de tivo; el cebollino y el ajo aromatizan un en un nivel muy alto. A coco, 1.000 pesetas. BVN 8 8 8