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GASTRONOMÍA E L CASTIGO DE COMER GALLINA Por Ana, Fau y Jon Trojero oza de larga tradición el castigo a pan y agua- ¡triste dieta! a los penados; pero, naturalmente, peor es el ayuno que también ha sido impuesto, en el pasar de los tiempos, a los reclusos de peor consideración. Lo que resulta más original es que la autoridad imponga a sus presos la obligación de comer Y de comer suntuosamente. Naturalmente, esas cosas sólo ocurren en España. Tomás de Moría, un curioso sevillano, fue un militar nacido a mediados del XVIII que alcanzó rango de general de artillería por sus méritos en la campaña del Rosellón, la última guerra abierta de las muchas que mantuvimos con los franceses cuando Godoy, tras la ejecución de Luis XVI (1793) decidió romper hostilidades con los vecinos del norte. Después de la guerra. Moría fue destinado a Cádiz, donde le sorprendieron los sucesos de 1808. Dirigió el levantamiento de los gaditanos y fue nombrado presidente de la junta de diputados del pueblo. Moría era polémico. Todavía se cuenta hoy en Cádiz una historia real que subraya su personalidad. Un paisano de humilde condición le pidió favor para la colocación de un hijo. Moría, simpaticote y campechano, se desvivió por atenderle. El paisano, agradecido, le regaló al general media docena de hermosas y bien criadas gallinas. No le gustó el gesto al artillero que lo interpretó como cohecho y ordenó el ingreso en prisión del pobre hombre. Seis días le tuvo entre rejas con la orden de que, para comer, le sirvieran cada día una de las seis gallinas del regalo. (La historia sería hermosa I G de no ser porque Moría, tan castizo él. se pasó después al enemigo: reconoció a José I. quien le hizo consejero de Estado, mientras sus vecinos de Cádiz seguían aguantando el chaparrón- con las bombas que tiran los fanfarrones... -del asedio gabacho) -del paisano, no de Moría- nos E n recuerdoalde aquelasucesodedicaremos hoy pollo y la gallina: un manjar que ha venido a menos en razón de su baratura, pero que constituye un lujo a poco que se apliquen en la cocina. Es el caso de una de las pocas buenas tabernas que van quedando en Madrid, Casa Ciríaco (Mayor, 84) que ha hecho emblema de su tradicional pepitoria de gallina un guiso que sabe a abuela y que se hace añadiendo a la cazuela, donde ya se ha instalado el animal, un majado de ajos tostados en la sartén con almendras- avellanas en algunos lugares- yema de huevo y perejil. Vale la pena visitar la casa que frecuentan los ediles y funcionarios del Ayuntamiento, a más de gentes populares. En nuestra última visita coincidimos allí con el maestro Cela, Camilo José Cela, que aliviaba el sacrificio de la pluma comiéndose la gallina despojada de las suyas. Otro lugar tradicional de Madrid- es sabio volver a ellos- Salvador (Barbieri, 12) mentuvo durante cincuenta años como estrella de su carta a pechuga viUeroi fantástica en su delicada envoltura de bechamel, pero la falta de demanda le ha aconsejado a su propietario- cocinero, José Blázquez, sustituir la pechuga por un estupendo rabo de toro Casa con la tradición taurina del establecimiento y con las nuevas modas. y novedoso no el pollo, tienda a ignoLo exótico aunqueprobar endesdeña rarlo. Acabamos de Palma de Mallorca, en Xoriguer (Fábrica, 60) una muy buena pechuga de polio con frambuesas Cocina creativa a cargo de Juan Romero- no confundir con el pintor sevillano del mismo nombre que se dispone a inaugurar una exposición antológica en Dos Hermanas- uno de los pocos nombres- como Koldo Royo, Salvador Gea o Jacinto del Valle- que trabajan duro para darle a nuestra primera ciudad turística el nivel gastronómico que merece. El refranero dijo Holgad, gallinas, que el gallo está en vendimias Algunos, muchos, cocineros lo entendieron mal y la más modesta de las aves de corral se ausentó de nuestros fogones. Su único pecado es la baratura y eso, aquí, no se perdona. I BLáNEO Y ItGRO i i