Volver

Resultados de la búsqueda

Resultados para
ASTRONOMÍA LA CAPITAL DE LA ANCHOA Por Ana, Pau y ion Trojero ice César Cataleiro que a las gentes costeras del Cantábrico, al menos a las que corren desde la Bahía de Txingudi, cabe Fuenterrabía- Hondarribia- hasta el Faro de Busto, junto a Luarca, se las puede clasiñcar en dos grandes familias: una la integran los que al pronunciar el nombre de Santoña lo asocian con el Penal del Dueso, y la otra, quienes lo relacionan con el sabor y la magia de la anchoa. Nosotros pertenecemos a la segunda. Anchoas, desde luego, las hay en muchos mares o, por mejor decir, hay boquerones- bocartes- que nadan en muchas aguas. En el Atlántico, desde el Báltico hasta Agadir, son frecuentes- menos cada día- los grandes bancos pelágicos en que, a gran profundidad, se asocian estos pececiUos alargados de dientes diminutos, oscuros por el dorso y plateados de vientre. Abundan también, en lo que cabe, por el Mar Negro y los búlgaros hacen con ellos unos espetones suculentos. En el Adriático son comunes y en Senigalía- el Benidorm de los obreros turineses de la Fiat- los hacen al horno con ajo y perejil. En nuestro Mediterráneo, especialmente en el catalán, son riquísimos y en Rosas y La Escala los salan con primor y los meten en botes que, después, comprados en el Mercado de San José de Barcelona, son joyas saladas. D can a la costa. Ahí les esperan los pescadores. Como, desgraciadamente, cada vez aparecen en menor número, las costeras son cada vez más escasas y más cortas; ya va siendo difícil pescarlos al oeste de San Vicente de la Barquera. Santoña, separada de Laredo por la Ría de Treto, se ha convertido en la capital de la anchoa. Allí se transforma el bocarte, tras un complicado proceso artesanal, en los filetes de anchoa que, en aceite, constituyen uno de los más apetitosos aperitivos salados. Hemingway las adoraba y las regaba con champagne en sus días madrileños de la Guerra Civil. huevos duros, se pica la clara y se aplasta con el tenedor la yema. En la rabanera se coloca con arte, en medio, lo blanco y, alternando, lo amarillo. Luego se disponen en forma de estrellas las anchoas. Se añaden finas hierbas muy picaditas, perejil, cebolleta, y se sazona como la ensalada, dos cucharadas de aceite, una de vinagre, sal. pimienta Aunque doña Emilia no diga nada, está claro que hay, primero, que desalarlas. a de anchoas Santoña. una maraVolviendo de la semiconservaIPC, villa que sobrevuela sobre el se pueden catar, sin más. en cualquiera de las tabernas y de los bares de la villa. En Santander capital, las sirven con especial esmero en el Bar del Puerto (Hernán Cortés, 63) en Puertochico, que sigue siendo, en nuestra opinión, el mejor restaurante de la plaza. En la provincia de Cantabria destacaremos las que sirve Joseba Guijarro- con pimientos de Isla- en la Hostería de Arnuero (Barrio del Palacio, 17) Este hostal y restaurante, entre Somo y Santoña, a cuarenta y tantos kilómetros de Santander y cerca de Noja, está instalado con buen gusto en una vieja casona de indianos, de finales del siglo XVni o principios del XIX. Vale la pena la excursión. El jovencísimo cocinero ha encontrado un sabio equilibrio entre la cocina tradicional y la más nueva y le consigue a los pescados el punto que nos place a los ictiófagos. Bien es verdad que para comer buenas anchoas de Santoña, basta con saber abrir la lata. I D e siempre ha tenido la anchoa un gran prestigio. La condesa de Pardo Bazán, en su magnífico libro La Cocina Española Antigua publicado en 1913, las recomendaba- en salazón- como entremés. Esta es su receta: Se extraen las anchoas del frasco y se dividen a lo largo en dos mitades. Se cuecen En el Cantábrico forman parte, a medias con la sardina, de la mejor tradición gastronómica de todo el litoral. Cuando los animaütos se disponen a desovar- por estas fechas- salen de la mar profunda, del entorno de los doscientos metros, y se acerlUIGII lEGIB TS