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ASTRONOMÍA SETAS, HONGOS Y OTRAS MARAVILLAS Por Xna, Fau y Jon Trojero ace unas semanas asistíamos, en el Teatro Real de Madrid, a la magnífica representación de Lady Macbeth de con música de Dimitri Shostakovitch y con la dirección de Mstislav Rostropovich. En el segundo acto, la protagonista, Katerina Tsmailova, llena de odio por los latigazos que su suegro le ha dado a su amante, Serguéi, acaba con la vida del libidinoso anciano envenenándole con un plato de setas sazonado con raticida. Al salir del Teatro, entramos en Don Giovanni (Felipe V. 4) uno de los restaurantes del imperio de José Luis Lezama en el entorno de la plaza de Oriente, para hacer una cena rápida. La oferta del día eran unos spaghetti al fungi un plato siempre apetecible en un restaurante italiano porque une el encanto de la pasta a la sutileza de las setas. Nadie, en ninguna de las mesas del comedor, había pedido los fungi La mala prensa de las setas, unida al dramatismo del argumento operístico, servía de motivo disuasor a los comensales. pesar de todo, y de cuanAtos miedos atávicos se quieran añadir a su sabor, las setas y los hongos constituyen siempre un gozo gastronómico. Este año, además, es rico en cantidad y calidad de las unas y de los otros y no es cosa de perder la oportunidad. Comprarlos en barcelona en el mercado de San José, más conocido como Mercado de la Boquería (Rambla de San José) es una fiesta porque se trata, sin duda, del mejor mercado de Europa, y los puestos de setas, dada la afición catala- H na por el género, están más cerca de los escaparates de la joyería Tiffany s, de Nueva York, que del concepto clásico de una verdulería. En Madrid está especializada en setas la Frutería Vázquez (Ayala, 11) en donde, además de frescas, tienen un buen surtido de congeladas. J esús Santos, cuando está en su restaurante de Madrid- cosa que no ocurre todos los días- prepara una menestra de setas con una laminita de foie que merece probarse: Goizeko Kabi (Comandante Zorita, 37) Esto de los cocineros ausentes es un asunto que ya trataremos otro día, pero no deja de ser chocante que, en el esplendor de la cocina de autor, los grandes tengan varios establecimientos y además, dirijan otros tantos. Es como si Anne- Sophie Mutter no asistiese personalmente, con su stradivarius bajo el brazo, a todos sus recitales y enviara a un violinista sustituto. Ana viene de Pamplona. Ha comido en Rodero (Emilio Arríela. 3) y, al tiempo que comprobaba el buen momento de esta casa y de su jefe. Koldo, ha quedado impresionada con unas manos de cerdo rellenas de hongos. Es otro de los encantos del género. Setas y hongos pueden comerse solos, como guarnición o ingrediente animador de platos y guisos. Es el caso, en la provincia de Gerona, de Mas de Torrent (a las afueras de Torrent, a seis kilómeti os de Palafrugell) El retaurante es magnífico y su cuíner Antonio Sáez, es un clásico de la muy creativa y sugerente cocina ampurdanesa. En nuestro último viaje a este agradable hotel de la Costa Brava, probamos una merluza con setas y caldo de foie- gras que conviene anotar por su delicado equilibrio. son estelares en Aunque lasysetastodaVasco, se van Cataluña el País popularizando en España. En Segovia, por ejemplo, donde se recolectan de magnífica calidad, nos llamó la atención en el veterano Cándido (Plaza del Azoguejo, 5) una sopa hojaldrada de setas que recuerda un poco la de Paul Bocusse y que reconforta el cuerpo en este frío invierno. A propósito de Cándido: este clásico segoviano bajó un poco su nivel tras la desaparición del mesonero mayor de Castilla pero, según hemos comprobado en últimas visitas, la casa ha recuperado su tono tradicional para alegría de los millones de turistas que, desde Madrid, viajan a la ciudad del Acueducto todos los fines de semana. I iLUNGOr NEGAD 6 4