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BLANCO Y NEGRO MADRID 06-02-2000 página 64
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BLANCO Y NEGRO MADRID 06-02-2000 página 64

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GASTRONOMÍA L o s BUENOS GUISOS DE SIEMPRE Por ATIO, Vau y Jon Trojero omo el comer es sólo una parte del vivir, también la buena mesa camina hacia el centro. Asignándole a la cocina más tradicional y clásica, la de la abuelita, el papel que en política les corresponde al centro- derecha y poniendo el progresismo -el centro- izquierdaen eso que algunos llaman nueva cocina, tendremos el eje de las inquietudes presentes entre quienes mantienen vivo el civilizado placer que arranca en los fogones y termina en el bienestar. Que los excesos no convienen ni por un lado ni por otro. No se le puede negar mérito a la innovación que, en el último cuarto de este siglo, ha cambiado para bien los hábitos nutricios en los países desarrollados de Occidente. Los nuevos grandes cocineros han sabido quitarle peso a los platos suculentos y, gracias a ellos, hemos ganado en salud y en la frecuencia del gozo. Ello no quita que, muchas veces, se nos vengan a la memoria- y a las ganas- los sabores de cuando éramos niños. Quizás porque, como decía Honoré de Balzac, un gastrónomo tan refinado que, según César Cataleiro, llegó a saber hasta de vinos de Borgoña: Existen en nosotros varias memorias; el cuerpo y el espíritu tienen cada uno la suya Sospechamos que en el centro gastronómico coinciden ambas. Aunque también se puede temer que al centro no llegue ninguna. C guisos alcanzan la redondez de un soneto bien medido. No es que el verso libre no merezca respetos, pero en ocasiones seduce el clasicismo. Pau viene de allí y no para de contar la grandeza de unas simples xoubas guisadas con patacas Es, en resumen, la inmensa grandeza de las pequeñas cosas. La tradición en estado puro. hay rincón España carezca de platos viejos no se N oenranciadoencon el queque del han paso tiempo. Hace un par de semanas estuvimos en Almoradi, a 50 kilómetros de Alicante, en pleno centro de la suculenta Vega Baja del Segura. El lugar carece de interés turístico, pero se puede aconsejar una visita a El Cruce (Camino de Catral. 156) Unos amigos habían encargado días antes una pava borracha Al bicho lo atiborran con una papilla de salvado con brandy antes de cortarle el pescuezo y ello, a mitad de camino entre la piedad y la saña, prepara un guiso irrepetible y solemne. Pedro Montesinos se llama el dueño de esta casa en la que también son únicos los rellenos de cocido o pilotas que dicen los lugareños. Incluso en restaurantes de postín y moda, de los mejor clasificados de las guías al uso, se encuentran a veces sabores de abuela. Es el caso, en Barcelona, de Ca L Isidre (Les Flors, 12) una casa que sabe alternar la cocina tradicional y la nueva. Ante la insistencia de Nuria, Ana tomó un bacalao fresco guisado al modo tradicional, con patatas en rodajas, cebolla en juliana y salsa blanca, que apuntamos en nuestro personal, y muy querido, cuadro de honor del bacalao. del bacalao: mos no hace mucho en Palma Apropósitokilómetros de estuvidel Río, a 55 Córdoba, el pueblo de Matías Prats, en donde se juntan el Genil y el Guadalquivir y abre sus puertas la Hospedería de San Francisco (Avenida de Pío XII, s n) Es un bonito y curioso restaurante que revive el ambiente de un refectorio conventual. Domina una cocina buscadora. Probamos un bacalao al Club Ranero excepcional. Tan bueno como los mejores del País Vasco, en donde el bacalao se hace glorioso para compartir con Portugal el honor del título al mejor del mundo. Conclusión: los sabores de siempre, los que archivamos en el rincón de mayor respeto de la memoria del cuerpo, tienen capacidad de viajar y no se identifican con el paisaje; lo evocan y lo recrean a partir de la memoria del espíritu. P or ejemplo, en la provincia de La Coruña, en Rois, a cuatro kilómetros de Padrón, hay un viejo restaurante. Casa Ramallo (Castro, 5) en el que los

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