BLANCO Y NEGRO MADRID 02-01-2000 página 71

ASTRONOMÍA E L POSTRE NO ES SUPERFLUO Por Ano, Fau y ¡on Trojero C omo dice César Cataleiro, maestro en sabores, hay que desconfiar siempre de quien nunca toma postre Está bien visto porque, dejando a un lado todos los dogmas gastronómicos, el postre es el equilibrio de una buena comida y casi siempre su perfecto complemento dietético. Los hidratos de carbono, tan frecuentes en la dulcería española, pueden llegar a ser un bálsamo para el hígado castigado por las grasas y las proteínas, casi siempre excesivas, en los dos primeros platos de un menú tradicional. El postre hay que tomárselo en serio y, para que asi sea, conviene acompañarlo, siempre que hablamos de repostería, de un adecuado vino dulce. Afortunadamente ya son muchos los restaurantes que incluyen en su carta de postres un amplio repertorio de vinos, bien seleccionados, servidos en copas. También son frecuentes las medias botellas y algunas casas sólo embotellan en unidades de medio litro, cantidad más que suficiente para media docena de comensales. Ejemplo: el Moscatel Ochoa 1998, elaborado en Olite, Navarra, de precio asequible (1.500 pesetas en una tienda común) y magnífica compañía para tartas, especialmente de frutas. los helados, hoy el postre más frecuente, exigen Incluso ad hoc Se nos ocuun vino rren pocos matrimonios tan ligeros y gratos como un buen helado de vainilla rociado con un chorrito de Pedro Ximé- nez. Entre los que hemos probado últimamente, hay que destacar el Cardenal Cisneros Pedro Ximénez, de las bodegas jerezanas de Sánchez Remate. Además de ser extraordinario- un- tuoso, aromático- es sensiblemente más barato que los de su categoría (unas 1.200 pesetas en tiendas) uscándoles horizontes Bsolovinos es otros aúnque bebera los de postre, un vino peor que leer un solo libro, es original y novedoso el tinto dulce de Jumilla Gemina 1998, de BSI San Isidro. Parece inventado para el arroz con leche al modo asturiano que, entre nosotros, es el mejor. Se puede comprobar en Casa Gerardo, en Prendes, a mitad de camino entre Gijón y Aviles por la vieja carretera. Ana acaba de estar allí y vuelve encantada ante una casa, de las mejores de toda España, que está mejor en cada nueva visita. Pedro Moran mantiene una tradición, en el concejo de Carreño, que tiene más de un siglo y que sabe evolucionar con cautela y talento. (Aunque hoy hablamos de postres, Ana no resiste la tentación de reseñar un milhojas de rape y patatas que incluye entre sus dos o tres mejores experiencias gastronómicas de todo 1999) En Madrid, Arce (Augusto Figue- roa, 13) puede disputar con La Broche (Dr. Fleming, 36) el título de mejor surtido de postres de la capital. La propuesta de Iñaki Kamba en Arce es más tradicional- inigualables las tartas- y la de Sergi Aróla en La Broche, más imaginativa e innovadora. En las dos casas, tan distintas, los postres están a la altura del resto de la carta. Esa gozosa conjunción, desgraciadamente, no siempre se da en los grandes Concretamente, en Madrid, algunos de los restaurantes más señeros flojean, precisamente, en los postres. También en los cigarros puros, pero ésa es otra historia. Losa restaurantes donostiarras son, todos, notables por los postres, los que se aplican con esmero. En Arzak (Alto de Miracruz, 21) tanto Juan Mari como su hija Elena investigan en los postres tanto como en el resto de sus ofertas. Se nota. Su tradicional tarta de chocolate (ver ByN número 4190, del 17 de octubre de 1999) sigue siendo excepcional, y últimamente hemos probado una sopa de chufas con pan de frutas que une lo excelso a lo original. Sin salir de San Sebastián, en Rekondo (Paseo de Igueldo, 57) es fantástico el postre de chocolate blanco con helado de naranja. El postre no es superfluo. La vocación anoréxica y otras malas costumbres nutricias lo desdeñan muchas veces, pero, en todos los órdenes, es preferible un buen plato y un buen postre que dos buenos platos salados. Sin desdeñar la fruta. Este año las naranjas vienen buenas y hay cerezas chilenas de importación, un poco caras, verdaderamente apetecibles. Como del Tiétar. I BLINCOT NEGRO 71