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U EXPLOSIÓN CULINARIA resulla muy difícil óc determinnr. Depende de las circunstancias, be ü estación, del lugar, del catado de humor. En mi círnsD de admiraciones tendría que enumerar juntos B) buey a a moda de Proustt el gaípacíiDn al cocido madrileño, la lortllla de patatas, ciertos pales de tílíJcJI consecución, el morleruelo de Cuenca, las torrijas, la paella, el pato a la laca, el hígado con uvas... -M a n u e l t ú que, además de ser un buon cocinero, tienes bueníslmo paladar, siempre le lamentas de las horas que te ves obUgadu a consumir en restaurantes por motivo de viajes y de ese absurdo mal internacional llamado las comidas de trabajo. ¿Qué opinión te merece el momento actgal de nuestros restaurantes? -N u e s i r o i r e s t auranles son un reílejo da nuestra cultura. Son lo que hemos hecho de etlos. La cecina es un acto cultural, y s 3 disponemos de media docena de encélenles restaurantes, somos legítimos poseedores de una de las cocinas públicas peores d e l mundo, Nos lo hemos ganado a pulso. La mayoría de nuestros restaurantes son horteras, pretenciosos, pensados para exaltar la vanidad alimentaria de un subsecretario recién nombrado; diseñados pensando en la Incultura general de nuestros radiantes ejecutivos. Tenemos mediocres restaurantes, con excepciones, como mediocre es nuestro teatro, nuestra poesía, nuestra novela y nuestros gobernantes. Ocurre que somos una sociedad mediocre. Me encanta. Manuel, que denuncies el horterismo de muchos de nuestros nuevos restaurantes. Efectivamente, muchos de eJios se montan a base de muchos dorados, espejos y signos exteriores de supuesta calidad, y, en cam bío, ofrecen una mesa pobre de materias primas y rica de alimentos congelados o enlatados Pero soy más optimista que t ú pues he observado que muy üJtimamenle se está moderando y mejorando la decoración y la calidad de las materias primas. Esperemos que resurja definitivamente u n a buena t oclna regional apartando esa llamada cocina internacional encabezada o r el dichoso cóctel de gambas, del que es lmpos ble librarse, -Dame t u definición de una buena comida. -Yo te diría que una buena comrda es el resultado de combinar astutamente la necesidad con la libertad. Suena auténticamente pretencioso, pero Bsíoy firmemente convencido de ello. Fátima de la Cierva y Juan José Quíjano Barroso, también hay afición entre los jóvenes rWTAMBIEN los jóvenes BE i Inician en la cultura del paladar. Fólima de ta Cierva y Juan José Quiiano Barroso, de dieciocho y diecinueve años de edad, estudian, respectivamente, segundo de Derecho y segundo de Filología francesa, Fátima es de poco comer, pero le gusta la buena cocina. Sus preferencias se orientan hacia los pescados, mariscos y postres Nieta del conde de los Andes, ha tenido ocasiones de un b u e n aprendi? ajG. Coincide que su máxima ambición es ser alcalde do Madrid- -M u c h o me gusrarij íestelarlo en su dia, con chocolate, churros, agua, azucarillos y aguardiente Su amistad con Fátima le ha llevado a comer frecuentemente con Ymelda, su madre y Paco Andes, su abuelo. Según propia declaración. elloA han motivado su creciente afición culinaria. ¿Cuál es en tu opinión el fallo de algunos de nuestros restaurantes? guarnición debe estar en consonancia con la temporada, A Paco fFátima siempre llamaba Paco 3 S a v a r l n- su abuelo y maestro) le e r c a n U ban las patatas como acompañamiento, bien íueran asadas, cocidas, fritas o en puré. ¿Vuestra receta cuál sería? -La ensalada de aguacates es muy socorrida para cenas frías; le ponemos también berros, en di vi as cortadas y nueces. Hay que procurar com- een Juan José en abogar pOr la cocina sencilla de buenas materias primas, elaboradas sin salsas pesadas. A Juan José le gustan mucho las tascas y los platos genuinamente castizos, a de Isabel Barroso- -dirigente de Alianza Popular- -y nieto del general Barroso, ex mlnistro del Ejército, hereda la vocación política familiar, ya -Creo que basan generalmente su caiegorJa en la cantidad de platos, cuidando poco su elaboración y la calidad de sus materias primas. -También- -añade Fátima- -se exceden a veces en el adorno barroco de los platos. V con ello meten la pata, utilizando alimentos de lata, que sobran. Siempre he oido a mi madre y a mi abuelo que la prar aguacates maduros para que se deshagan algo con la emulsJón del aceite y vinagre, V ligue bien la ensalada. Juan ha aprendido a cocinar en sus casa las- crepés- de champiñón, pero c o n f i e s a que aún rio le salen perfectas. Fátima, más aficionada a postres, hace una mousse de pió taño que a veces adorna con nata montada. 49