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I III -1 1, nos, regulares y malos. Rcfi riéndonos a las dos primeras categorías y olvidándonos de Fas d o s segundas, digamos que en nuestros restaurantes, en general, domina el a l i n de superación constante. Los maitres- y camareros son de primer orden. (Siempre digo que el servicio debo ser el mejor plato de lodo menú. I Comidas y vinos mejores cada día. Lo único malo son los precios, que esEán perdiendo equilibrio, equidad y justifica ción. Marañón es muy clásico en sus apetencias, ordenado y fiei en sus gustos. Ello hace que sea cliente habitual de unos cuantos restaurantes, en los que incluso procura sentarse en la misma mesa. Eso hace que su juicio optimista y positivo sea sobre estos ya conocidos lugares. Coincido con él en que los restaurantes y lascas más conocidos están haciendo un esfuerzo de superación evidente. Sin embargo, es difícil extender este juicio a fos restaurantes nuevos, que generalmente tienen un servicio Inexperto en el trato con el cliente y en la mercancía que ofrecen. Nunca he comprendido cómo puede montarse un restaurante sin dar una serie de normas Indispensables a los- m a i t r e S y camareros sobre platos de la cocina regional e inlernacional. añadas de vinos, etc. En el curso de la conversación opina sobre las condicíosen o cualidades de una buena comida. -Esta no debe ser nunca copiosa. El exceso es siemprBn en todo, lo que estropea la bondad y la virtud de la cosas. Una buena comida es un largo camino; largo y difícil. Empieza en el mercado: pasa por las cocinas y continúa en los estómagos. Es un camino de ciencia y de arteDe conocimientos y de Instintos, tespués de esta definición precisa y perfecta, cuéntanos una anécdota de las muchas que tendrás en tus correrías por restaurantes. -Recuerdo una que me o c u r r i ó almorzando, hace üños, en un buen restaurante madrileño, cnn el que iue Ilustre doctor Blanco Soler. Pidió judias. Tragó la primera cucharada. Se le descompuso el semblante. Se le sallan los ojos. Tuvo que devolver, atlí mismo, lo tragado Entre las Judias salió una cucaracha, vivita y coleando. jLa anécdota no es. precisamente delicada, desde el punto de vista gastronómico, pero si HS aleccionadora! M. Herrero: Me interesa la cocina popular de zonas subdesarrolladas M ANUEL HERRERO MOLir A, editor y director de varios periódicos y revistas técnicas, v i v e en Ciimbrils, cerca de Barcelona, Ailr disfruta descansando del trabajo de todos los dias en la oficina de Barcelona, cocinando para su familia y amigos muchos fines de semana. -M e gusta visitar los mercados. Cuando viajo- -sigo viajando mucho- -los v i s i t o casi siempre. Pero nunca hago personalmcnie las compras... iporque no sé comprar! En mí casa se encarga de ello la cocinera. de turno- ¡los turnas anuales de otros tiempos ahora son mensuales f semsnaÍGSÍ- -y un viejo servidor, Faustino, que está conmigo desde hace treinta años y es un buen cocinero. Compra bien y cocina mejor. Es ya como de la familia. Y eso es lo malo, pues se le encarga un menú determinado, y luego él hace otro, ¡el que le da la gana! A s í como me gustan las mercados, confieso que no me agrada estar en las cocinas. -Has tenido ocasión, a lo largo y a lo ancho de tantos viajes y tantas horas de mesa de comprobar toda serle de cocinas. ¿Kacia cuál de ellas diriges tus preferencias? -La francesa, desde luego, y en España, la vasca. Sü padre, el doctor Marañan, de Inolvidable memaria. dcjd varios c importanlss ar liculos y ensayos sobre el arle cuHnario, En- Ensayo apologético sobre la cocina espa ñola- el Prólogo sobre- La cocina vasca- del libro de Nicnlasa Pradera, y el B r e v e ensayo sobre la cocina español a- (prólogo a Cocina española y cocina dietética- de Garda del Real) snn indispensables para todo profesional y aficionado a estos lemas. Hablando da su padre, brotan los recuerdos. Me Cuenta Gregorio que el menú de todos los domingos en el Cigarral de los Dolores era, invariabfemenie: tortilla de patatas y perdiz a la toledana. De postre leche frita o queso, pasión compartida por el embajador. Para Gregorio, es su único postre, lo mismo da que sean quesos frescos o curados. Hace suyas las palabras de su padre: Yo, que entre otras muchas mercedes debp a Dios el saber entusiasmarme por el queso, sin el que ninguna comida es perfecta, conozco, creo que una a una, todas las variedades de nuestra industria q u e s e r í l Seguimos hablando de preferencias. -N o es fácil designar un plato preterido. Dependa do muchas cosas: cómo se encuentra uno, en dónde esto uno y con quién ss está, si es invierna a verano, a l e Me encantan casi todos los mariscos, el bacalao, el lenguado y eL bogavante, la lengua bian hecha, el pichón. Ignoro por qué resulta tan dificil co mer en España pichún. plato habitual en los hogares y restaurantes franceses. Seria nE- cesarlo que nuestros restaurantes lo Incluyeran en su cartas, sacándolas de esa mo. notonia general de que adolecen, ¿Cuól son, pues, a tu juicio, los defectos y virludes de nuestros restaurantes? -A los restaurantes españoles les sucede lo mismo que a los de Todo el mundo. Los hay excepcionales, bue- -M i gusto por la cocina es el resultado de la conjunción de cierlos avalares personales, algunos incluso de Índole penosa. Resumiendo, podríamos decir que a la cocina me llevaron a parles jguales la soledad, un tiijo muy pequeño con mucho apetito, el aburrimiento de años de frecuentar restaurantes y Marcei Proust. Por fo general, me gusta ir a comprar, y desde luego, si se trata de guisar seriamente lo considero imprescindible. En mi caso es una experiencia grata, pues, como sabes, resido en una población m u y pequeña y acostumbro a comprar a la vez alimentos, periódicos, libros, flores. y para colmo de felicidades, durante el fin de semana. Creo que la suma de lodos e s t o s factores tiene para mi un significado muy peculiar: es como el sabor de la libertad. ¿Cuál es t u cocina preferida? -Sin d u d a la española popular, la china y la francesa, por ese orden. Me gustaría mencionar la italiana, pero en la actualidad tengo d e r l a s limitaciones dietéticas que me ta hacen muy remola. En general, me interesa la cocina popular y cspecfticamente de íonas subdesarrolladas. Creo emocionante el esfuerzo del pueblo por transformar de una manera estética materias primas muy limitadas, Esla cocina popular es una victoria sobre la pura y mostrenca n e c e sldad. ES, pues, arte. -Después de esia interésame exposición sobre u opinión de la cocina como cupresión sociológica de una comunidad especillca, me interesarla conocer lu afición como cocinero y cuál es lu menú o plato preferido- -Prefiero el homo a la sartén y me divierte muy poco la repostería. En cuanto a mis preferencias como comensal.