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LA EXPLOSIÓN CULINARIA luza fflsada como en Recondo. do San SGb: 5 tlJ n, o en sals como la preparan gn Gi ón) el morteruelo conquense y el gazpacho de Jumilla. ¿Tu opinión sobre los raslaüranres? -Q j c deben circunscribirse a j n a docena de platos. Un restaurante quti pretendiera responder de una caria de cincuenta pLatcs, que son los que habitúa I meo te nos aireCGn en las cartas tendría que tener Ires o cuatro grandes cocineros. V éste es un lu o que no pueden permitirse ni los retaurantes de cinco renedores. Surge el eterno problema sobre el equilibrio de la comida, ia cantidad y la calidad Oleamos ie teoría de Alfredo- -Creo que no hay nada escrito sobre esto, Y si hay algo escrito s o n opiniones muy personales Una buena comida, ¿debe ser como una pieza teatral: planteamiento, nudo y desenlace? Puede ser Pero, al igual que aJ teatro nn prdamos a un almuerzo o a una cena determinado numero de actos, cuadros o mutis. En la mesa, como en la cama, no Hay leyes. Ni BrlIJat Savarin se atrevió a crearle normas- -éticas o estoicas- -a la fisiología del gusto. V ¿cómo crearlas? El p r o p i o queso, cotnpíemenro de una buena comida o suplemento de una mala- se toma en Francia ames de los dulces En Inglaterra, después Dicho esto, si me atrevo a dar m i opinión personal. Una buena comida debe ser homogénea Por ejemplo, la que un día me preparó el maestro guipuzcoano Josó Castillo- merluza Goyerri, que es una merluza al pil- pil a base de sidra y tarta de manzana Naturalmente, el guiso y el postre los regué con sidra de Usurbll. Por cierto, te aconsejo una receta aprendida de labios de José Castillo, el marmitako a La bermeana. Es et plato que preparan los pescadores a bordo. Cuando ellos- -doce o catorce hombres vascos- -soEos y en alta mar lo hacen como la mejor manera de gratificarsen por algo será. MARMITAKO (para seis personas) 1.2 f 0 kilos d banllQ. un kilo dg pstsUt, 500 gram 74 de tómale. 2 W gramos de pimlentoA morrones, seis pimientos ctioriceros verdea, una cebolla, 10 dlentei de a o. 12 cticharadas de vceilí, una cucharada de harina, una cucti rada de pimentón, w wa as de pan y una guindilla verde picante. Se pelan lai palatva y e parlen p e d i d los pequcfios. Se ponen en una cazueta, cubierlas de agua para mis larde cocerías. Se meten loa p mlvnloa motroneK y choncerot al homo, y una vm ABado te pelan y ae corlan en Itñtaa. Se ff. en en una saríén doa cucharadas da aceilv y un diente de ajo Cuando se haya dorado éaie. te agregan l o i pÍRiienla para qu ae trian lenlamenle durante veinte m i nulos. Se calientan 10 cucharadas de aceite en una tartera D sartén y i e ponen a treir cebolla y aioa b en picados, Al príncipio lenTa mente, deípu mit rápido. Se revuelven muy a menuífo para que no se quemen. Cuando hayan adquirido un color dorado se agregan ia cucharada de harina; al minulo, la de pimentón, ce revuelven bien y a cnnt niiacjóri, el lómate pelado y tin pepitaa, muy plcadito. dejándoles hervir durante veinte minutos para agregar loa pimientos. Se deja que tiFerva todo unoa cinco minulon másSe ponen a cocer las patatas, y entrelanto He le quila l i piel al bonito y se le van arrancando IrocilOfl alga menores qve los de a patata, Introduciendo el o u l l l o y no cortando, vino arrancando los (rozos, que ae IrAn aafOciando con saL Cuando etíin casi cocidaa las palalaa, l e les agrega el bonilD encima. No d ben tenoWeite as pat lm f el bonito. A loa cinco mi nulo Ha añade lodo M conlr nído de la tartera o sartén, mus la gujnd lli corlada en irociiofl, y para lerminar. el pan cortado en raJÍLaa y que (oda ttlerva veinte mlnutoSÍCon esta recelH de- marmilako- obtuvo Jos Cattillo el primer premio nacional de pliloa regionales. Vo me conformo con menos. J ¡Ah! Riégúese el marmiliko- con un rosado navarro o urk tlr; 1o ligero como el Tondan a de- Lópeí HeredlaHe tentdo el guslo de dlslrular esta receta en el reslnuranle que CaslUlo tiene en Eleaaain. Cattillo iLene publicados verlos libroa con u flipefiengía culinaria, en los que une la calidad a recetas de plaloa económicos a alcance de la am l1 a ¡iicáia nacioAal, A. Amosioy Gregorio Marañón: El servicio debe ser el mejor plato de cualquier menú G REGORIO Marañón M o ya es de sobra conocido a t r a v é s de su larga y tecunda labor como director del InsÜluto de CulTura Hispánica, embajador de España en Sueños Aires, Premio Mariano de Cavia y un largo etcétera, pero quizá se desconozca su faceta de gastrónomo. Pertenece a la Cofradía de la Buena Mesa y a I? Academia nacional de Gastronomía y goza de un excelente paladar na sólo en CD mida, sino en vinas. Gregorio coincide con Lin Yutang en que- la comida es una de las muy p o c a s verdaderas alegrías de la v 3 da humana- Le gusta compartir con sus amigos la mesa y la sobremesa, arfe supremo y complementario de aquélla. Aprovecho una de estas sobremesas en compañja de amigos comunes para conocer la raíz de su culLivo del paladar. -Empece desde niño, al fado de mis padres, grandes gastrúnomoS- Viajábamos mucho por España y Europa. Sobre todo Francia. Inglaterra y Alemania. M i padre, aparte de su alición e instinto culinario, dedicó parle fundamental de su obra profesional a Eos problemas de la nutrición y dietética. Ademas de la fa milia y ya en mi juventud, tuve tres grandes maestros de la gastronomía: José fé de Lequerica. el conde de los Andas y el embajador Quiñones de León- ¿Te has ocupado alguna vez de hacer la compra o de guJsar? UNA RECETA IMPROVISADA Va he dicho que soy un gran aficionado al p fC 3 do. M enca LTji ta meduid rebo sds, lAnla exilíenle como íria. Un domingo que cflabo en cas Arreglando papelví, revendo f Bscribierdo mt hdtiJan deíaflo merluEB Irlla pafi ta c f i a Tenia en l- írJgídahfl- una cajila de caviar que mv hablan reflfllBdo par Navidad, S Í ma ocuírló obiitit y comtrmela unlindola en la mprlura. La combinación da tathífeí rasulli deliclüía. Su iJnicD delecto ei lo Inasequible que resulta el COBIO de flKli rflCela, G fáarañün V