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GASTRONOMÍA Y FLAMENCO EL PESCADO A LA TEJA 1972, A MANOLO CARACOL Un raro rrfual andaluz para unas bodas de oro artísticas. Las materias primas y su ceremonia. -Historia y tradición del agasajo y el agasajado. 17 S las aarinaa de la bahi L- Cfidlz y de Chlclana de Frontera se c lebia a ei ss luras del aflo e caaticíslmo lúa I cJe dospéSqUB. de la alrh Entre Navidad y Reyes es cuando hay que cobrar e pascado que fiS dssMzó, con IAS aguas dej mar hasla el blanco y rfieAceo- parchís- de los esteros: un paaCJidD cuyo sabor B Inclusa cuyo aspecto aQ diferencial fuBrTa y ventajosa mente del de sus hsrtrianos del olfo y del rnar abierto. La r u ú n de esas dlferencrfls conflfste sn flue el maríllmo censa aprisionada entre Ifls pirámides y cuadriculas ds la sfll- -lenguados, alisas -Í A patUlas anflullas, doradas- se ha Ido desdando, con a evaporaclún dsl agua, en una es pecie de concentrada sopa aljmenUcfa, algo asi c o m o un espeao plancton, riquísimo en materias y fustanciaa marinas y vega! o les, i3 ue casi permite dacir que esos peces pasis como cabras o conejos. LEmltado una breve zorta fleográíjca y a un ascflso tiempo de captura, fal pescado ÍJQ cultivo no abunda y, consacuenlemente, llega a pocos paladares. Una parte de él vuela, generalmente dBsde Sevilla y en vuelo dlreclo, hacia algunos restaurantes tBliano 5 y franceífis de cinco eslrellss, cuyos callentes lo pagan a peso de oro. Otra parte r e d u c i d a casi siem- pre- -llega a los mercados 3 e las ciudades rJbsrefíaa de la bahía gaditana. El reato, en fin, es destinado a la acular y genarosa tradicibn de obsequiar a los amigos con deiJumbrantes casias de ejgmplaros todavía ele reamas, o bien ra de ofrecar, con la ceremonia d l despesque, el raro ágape a que eslís páginas de ByN van a referirse. VINOS- FINOS BLANCOS Y LIVIANOS Los tfnoe de la reglún, esos vinos blancos y livianos- -laurique de Tos mfis persuasivos! ejemplificados por los de Jerez, Puerlo de Santa Marfa y Chlcla- na de la Frontera, y provistos de una fragancia entre aguda y delicada, laVQm nte floral; esos tinoi de las Cierras gadlianea. con deie y sabor a- tableo- flamenco del siglo pasado, oopazo entre barreras para Rafael- El Callo- o Juan Belmonte, a linea de veleros o de numoantes vapores con La Habana o Buenos Aires, La Guayra Puerro Rico; esos Unos, con su presencia de oro pálido y toe i d os, según Gerardo Olego diría, por la nieve de la gracia y por el fuego del misterio, son le Petada única y el compiemenio indispensable del singular rllo Caramba: sin a l u d i r a tas dlferer clas de caNdad, sino al despropúslto, pedir allí y en el ManoTo Caracal agradece el offeoimlento que del homenaje le hace el Jesús de las Cuevas. El linoular feslejo daJ pescada a la I JA ai ofreclde anuelmente una personalidad de la illerarurPí el i c a n t i- la vida publica o de Ja laurofnaquia. í 3 t. iV