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BLANCO Y NEGRO MADRID 07-05-1960 página 102
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BLANCO Y NEGRO MADRID 07-05-1960 página 102

  • EdiciónBLANCO Y NEGRO, MADRID
  • Página102
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Descripción

COCINA TERNERA ÍNGRCOIENTES: SOUFLÉE 1 kilo y cuarto de ternera de cadera o tapa. 200 gramos de tocino con veta. 1 4 de kilo de huesos de rodilla. 100 gramos de manteca de cerdo. 100 gramos de mantequilla, 1 4 de litro de leche. 1 4 de litro de nata. 75 gramos de harina. 4 ihuevos. 400 gramos de champiñones. 1 4 de kilo de jamón dé York. 50 grama de queso rallado. CONFECCIÓN: (La ternera se ata para darle bonita forma v se pone en una cacerola con la manteca de cerdo y alrededor se echa el tocino, cortado en trocitos, y los huesos, también partidos en trozos. Se pone al fuego, se tapa y se cuece por espacio de treinta minutos con calor moderado; cuando se ha dorado por un lado se le da la vuelta y se vuelve a tapar y a cocer otros treinta minutos, siempre a fuego lento. Mientras tanto, con cincuenta gramos de mantequilla, la harina y la leche, se hace una bechamel, se agregan en ella cuatro yemas de huevo y la nata; su punto es el de una crema más bien espesa. Esta cremfi se divide en dos partes y sé reserva. El Jamón de York se corta en tiras; de los champiñones se corta la parte negra de los pedúnculos. echándolo en una v a s i j a con agua frfa, se retiran en seguida, escurriénd tos en una servilleta (téngase cuidado, pues si permanecen mucho tiempo en el agua desmerecen en aspecto y sabor) En una c a c e r o l a se colocan ios champiñones, se a d i c i o n a zumo de limón, agua ¡f sal, se sacuden para que se impregnen de sal y limón, se pone la cacerola al fuego y se agrega un buen trozo de mantequilla v se hierve durante cinco minutos, sacudiendo la cacerola por el mango para que se cuezan por Igual. La ternera, una vez asada, se corta en lonchas lo más finas posible. PRESENTACIÓN DEL PLATO En una fuente de metal resistente al fuego se pone un molde de pastelería, de los que se abren por un lado, v se rellena este aro en la siguiente forma: se pone en el fondo una capa de crema; sobre ésta, lonchas de tunera; sobre éstas, tiras de Jamón, salpicándolas cbn champiñones cortados en láminas finas. Se vuelve a repetir lo mismo hasta llenar el aro, siendo la última tapa de lonchas de ternera. Se baten las cuatro claras a punto de nieve y se mezcla con cuidado a la crema reservada, y con esta crema se cubre todo el pastel; se espolvorea con el queso rallado y se nete al horno unos veinte minutos; cuando está subido y dorado se saca del horno, se quita el aro y se sirve. El Jugo de la ternera se sirve aparte. FOTOORAFUS EN NEGRO Y COLOR: ALVARO GABCJA- PELAYO

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