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BLANCO Y NEGRO MADRID 20-02-1960 página 102
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BLANCO Y NEGRO MADRID 20-02-1960 página 102

  • EdiciónBLANCO Y NEGRO, MADRID
  • Página102
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RECETA DEL. PAVO RELLENO Miga de pan 50 grs. Huevo 1 pieza. PRESENTACIÓN: Se trincha el pavo, desprendiendo primero los Trufas, una lata de. 12 avos. muslos, después las alas y, ppr I) e r e z, completando con el Jugo de s último, la pechuga, cortándola n filetes del grueso de m e d i o trufas 1 2 dctr. centímetro. Se saca el relleno, Sal, pimienta blanca, nuez mosabriendo con tijeras los costados, cada y jengibre. se corta el caparazón de la parte PREPARACIÓN: Se corta en de la espalda y sobre éste se co- trozos la carne: magro y ternera, locan todas las partes trinchadas, pasándolos por a máquina de pise ponen en fuente larga y alfe- car tres veces; en la última padedor del pavo se guarnece con sada se agrega una miga de pan ilonchas de relleno, se cubre el remojada en leche v exprimida. fondo de la fuente con parte del Se pone la pasta en vasija, se jugo y los extremos se adornan sazona de las especies, se agrega con dos ramos de berros. el huevo y se mezcla, se añaden Se Siirve acompañado del jugo. las trufas picadas en dados pequeños, el Jerez y jugo de las RELLENO DEL PAVO: Se llm- trufas formando una. pasta fina pia un pavo de dos y medio kilos y con ella ss rellena el pavoRelleno: Se cose la abertura y se rellena con la siguiente farsa donde se rellena, se embrida con de carne: bramante y aguja, se pone de costados en placa besuguera, se baña con un decilitro de aceite, INGREDIENTES se espolvorea de sal y se pone a Magro de cerdo i. 1 4 kilo. horno moderado una hora y cuarto. Durante este tiempo se le da Babilla de ternera 1 2 id. FOTOGR. 4 FIAS E N C 0 1 0 R Y NEGRO, la vuelta (a los treinta y cJnco minutos, en sentido contrario) se riega con la grasa de la placa con ayuda de una cuchara y a la hora indicada se retira el pavo de la placa y se pone en cacerola tapado. Se decanta la placa, o sea quitar toda la grasa del fondo y mojar con media copa de Jerez y cuarto de litro de caldo, se deja hervir unos minutos y se pasa por colador. NOTAS. Para el relleno de un pavipollo grandecito se calcula la mitad de las proporciones de este relleno. A fin de que los muslos del pavo resulten tiernos se tronchan por la mitad ilas dos patas, arrancando los tendones de uno en uno y seguidamente se iguala el corte de la pata. Un pavo de tres kilos se puede rellenar con medio ki lo da ternera, medio de magro y un huevo. Un pavo de cuatro a cinco kilos se puede rellenar con medio kilo de magro, tres cuartos de ternera, 100 gramos d miga de pan y dos huevos. G A R C Í A- P E I, A Y O

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