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liA M U J E R Y LA CASA RECETAS T CONSEJOS g i n as CUCURUCHOS DE JAMÓN, RELLENOS, A LA VERGAEESA e V o c 1 n a. C O O pueden apreciar mis lectoras por M el presente fotograbado, los cucuruchos de jamón a la Vergaresa no son s o l a m e n t e agradables al paladar, sino que su presentación s a t i s face los dictados de la estética. Ingredientes: Cuatro l o n c h a s de j a m ó n de York, c o r t a d a s m u y finas; una pechuga de pollo o de gallina o 150 gramos de ternera y c u a r t o de kilo de patatas. Se h a c e u n a m a y o n e s a con dos yemas y una taza de aceite muy fino, sazonándolo con sal y limón. Previamente se ha cocido la gallina o ternera y ha hecho con ella un picado muy menudo. Se incorpora el picado a la mitad de la mayonesa hasta constituir una masa que se divide en cuatro partes, con cada una de las cuales se rellena la loncha de jamón correspondiente, dándoles la forma de un cucurucho y atándoles con una cinta del color que más guste. El amarillo entona bien con el tono del jamón. Si la comida es en honor de algún diplomático extranjero, estarán bien los colores nacionales del país del agasajado. Se pasa la patata por un pasador, procurando afinarla lo más posible, y se le añade la otra mitad de la mayonesa, agitándolo mucho. Esta mezcla se coloca en el centro de la fuente, dándole la forma que más guste, y alrededor se colocan los cucuruchos. Ya que hemos hablado de mayonesa, explicaré la receta de una salsa muy indicada para el relleno de sandrjichs y mediasnoches y para carnes o pescados fríos. En una cacerola se ponen a derretir 25 gramos de manteca de vaca, y cuando esté fundida, se le añade una cucharada pequeña de harina. Se mueve bien para que no se pegue y se le agrega dos cucharadas grandes de agua, otra de vinagre (si tiene mudia fuerza puede rebajarse a la mitad) y otra cucharada de substancia de carne o de un ave, y se sazona con sal y pimienta, debiendo quedar muy espesa. Mientras esta mezcla se enfría, con una yema y una jicara de aceite se hace una mayonesa, añadiéndole mostaza francesa y zumo de limón, y cuando aquélla esté fría, se le agrega la mayonesa, moviéndolo todo mucho. Si esta salsa se quiere para rellenar sandwichs, se le añade jamón, ternera o pechuga de aves muy picado, constituyendo una masa que se extiende s o b r e el pan cortado, con una espátula. ALCACHOFAS RELLENAS. Ingredientes: Ocho alcachofas g r a n d e s c i en gramos de jamón, d o s c i e n t o s gramos de t e r n e r a cebolla, zanahoria, cincuenta gramos de tocino, un vaso de Jerez y pan rallado. Se quitan las hojas exteriores de las alcachofas, se redondean sus fondos, se cortan un poco más de la mitad. Con una cuchara de tornear le ¡gumbres se vacía el interior. Se pasan por zumo de limón y en seguida se echan al agua fría. Se tiene preparada una tartera con agua caliente salada, en la que se vierte el zumo de medio limón, y cuando rompa a hervir se echan en ella las alcachofas, dejándolas hervir por espacio de diez minutos. Entretanto se rehoga la cebolla, la mitad del jamón y de la ternera y después de rehogado se pasa por la máquina de picar. Se le añade caldo o glasa, media copa de Jerez y un huevo para que quede jugoso. Se deja unos minutos al fuego para que tome consistencia. Con este picadillo se rellenan las alcachofas y se colocan en un plato de gratinar, previamente fondeado con manteca de vaca, zanahoria, tocino y jamón, unas junto a otras. Se ponen a cocer a fuego lento por espacio de una hora, regándolas con Jerez y glasa. Se transportan, con cuidado, a la fuente donde hayan de servirse, vertiendo por encima el jugo que hayan dejado, pasándoiO por un tamiz. JVe o Chenú. (FOTO V. MURO) as