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LA RECETAS Y CONSEJOS MUJER Y LA CASA Páginas FILETES BE PAVO A LO FARNESIO. de C o c i n a. Esta salsa española se utiliza para muchos platos. Es un gran recurso. CHESTER CAKES. E hace, primeramente, un arroz blan co, de la siguiente manera: Se reoV- gan, en m. anteca de cerdo, unos trocitos de cebolla (la mitad de una cebolla pequeña) se mide un tazón de arroz, que se blanquea al chorro de la fuente en un colador. Bien escurrido, se vierte sobre la manteca, cuando los trozos de cebolla empiezan a dorarse y se reogan unos momentos. Se miden dos tazones de agua bien caliente y se vierten sobre el arroz reogado, agregándole un polvo de pimienta y la sal (aquí la sal de la cocinera) y haciéndole hervir, a fuego fuerte, durante un cuarto de hora y tirándole del fuego mientras se preparan los filetes. De las pechugas de un pavo (cuanto más cebado, mejor) se cortan los filetes, dándoles una forma un poco decorativa, culinariamente hablando y se saltean en manteca de vaca, que ya se sabe que es darle dos o tres vueltas en manteca caliente. Al mismo tiempo se calentarán con un poco de glasa (de las que hablaba en mi receta anterior) unas lonchas de lengua a la escarlata, cortadas en igual forma que los filetes del pavo. Se sirven, generalmente, al final de la comida, como pretexto para beber champagne; pero ahora es más corriente y resulta de más tono servirlos un cuarto de hora antes de la hora señalada para la comida; nunca se sirven en los almuerzos y el champagne puede ser reemplazado por Málaga o Jerez. Se colocan los filetes alternados con las lonchas de lengua, formando corona, y en el centro el arro 3 blanco en forma de pirámide adornado con trufas y pedazos de lengua y se salsea con una salsa española al Jerez. Esta salsa se hace del siguiente modo: En una sartén, se tuesta harina dejándola dorar, sin que se queme; en una cacerola se pone a hervir un poco de caldo con substancia de aves o unas cucharadas de glasa y cuando está a punto de hervir se le agregan unas cucharadas de la harina tostada, dejándole entonces hervir durante unos minutos y agregándole una copa de Jerez, cuanto más oloroso mejor. Ingredientes: Doscientos gramos de harina de hojaldre, 200 de manteca fina de vaca, ICO de queso de Parma, ico de queso de Chester rallado, un polvo de sal y otro de pimienta de Cayena. Se trabaja la manteca, añadiendo la harina, la sal y la pimienta y, por último, los dos quesos rallados. Se amasa muy bien, y se deja reposar por espacio de tres horas. Se extiende la masa sobre un mármol, con el rodillo, dejándola de la altura como de medio centímetro. Se cortan redondeles del tamaño un poco mayor que una moneda de cinco pesetas, pinchándolos con la punta de un cuchillo fino y poniéndolos a cocer al horno. Cuando estén cocidos, se dejan enfriar. Poco antes de servirlos se mezclan cien gramos de manteca de vaca con cien gramos de queso de Chester rallado, dejándolo como una crema. Con ella se rellenan los redondeles, colocando uno sobre otro por parejas, como los emparedados. Se colocan sobre un plato adornado con un pañito de postre. Neto Chenú. (FOTOS V MUKO)