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BLANCO Y NEGRO MADRID 06-01-1929 página 104
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BLANCO Y NEGRO MADRID 06-01-1929 página 104

  • EdiciónBLANCO Y NEGRO, MADRID
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LA MUJKK Y LA CASA Recetas y consejos. P Á G I N A S NTE todo, para guisar bien, es indispensable, aparte del fuego y las cacerolas correspondientes, un buen hor- no y un surtido de cucharas, espátulas y palas de madera para las manipulaciones de la cocina. La sal, en la cocinera, se presupone siempre. Con sal hemos de procurar ir aderezando estas páginas que hoy se inician, y en las que unas veces ofreceremos recetas concretitas y apetitosas y otras consejos e instrucciones para el buen entretenimiento y aseo de la cocina, que, al fin y al cabo, ha d ser el laboratorio de nuestras experiencias. Sal, en fin, han de aprestar aquellas de nuestras lectoras que quieran sacar enseñanza y provecho de ellas. Y basta de preámbulo. DE COCINA A pándole y dejándole destapado durante diez minutos más, para que se acabe de enjugar. Se saca del molde y se vierte sobre él una salsa bechamel, si ha de servirse en caliente, o salsa mayonesa, si se desea servir en frío, adornándolo como puede apreciarse en la figura adjunta. GLASAS. -Esta palabreja exótica se refiere a las esencias o caldos concentrados que se hacen con todos los desperdicios de aves y huesos, y son de una gran utilidad en la cocina. Sirven para que las salsas sean más suculentas; son como la esencia de ellas, y se obtienen muy fácilmente. Todos los citados desperdicios se ponen, con una cantidad proporcionada de agua, en una cacerola, y se les deja cocer duranBUDÍN DE VERDURAS. -Ingredientes: Una te cuatro horas. Se cuela por un cedazo de coliflor pequeña, seis alcachofas (solamente tela metálica y se conserva en una vasija de los fondos) medio kilo de guisante? cuarto barro esmaltado. Está en condiciones de de kilo de judías verdes, cuatro patatas me- utilizarse durante mucho tiempo. dianas, cuatrs huevos, 250 gramos de jamón MAZAPANILLOS. -Ingredientes: soo gramos y manteca de cerdo. Manera de cocer las verduras: Después de azúcar, 500 gramos de almendra, siete de bien- limpias, se ponen en agua fría, se- claras de huevo, un huevo batido y cuarto paradamente, por espacio de un cuarto de de litro de agua. Se hace almíbar con el azúcar y el agua hora. En el agua de las alcachofas se vierte y se clarifica. Esto del clarificado del almíel zumo de medio limón. Se tiene preparado, en la lumbre, el agua bar, para el que no lo sepa, con la sal suficiente. Cuando ésta hierve se lo explicaremos en otra reechan en ella las verduras todas, tapando ceta. Las almendras se machabien la cacerola y teniendo cuidado de que no dejen de hervir. Cuando están ya coci- can hasta hacerse una pasdas, se dejan escurrir un buen espacio de ta, se vierte en el almíbar y la mezcla se pone a cocer tiempo. por e s p a c i o de u n a hora, moviéndola sin cesar, añadiéndole c u a t r o claras de huevo batidas a la nieve m i e n t r a s está al fuego. Retirado de éste, se le agregan t r e s claras de huevo más. Se forman de la masa peMientras acaban de escurrir las verduras, q u e ñ a s bolitas en la manteca de cerdo se reoga el jamón, a p l a s t a d a s se partido en cuadraditos pequeños, a fuego c o l o c a n sobre lento para que no se churrusquen. Sacados lina bandeja de de la grasa los cuadraditos de jamón y des- horno, pintánmenuzadas las verduras en pequeños trozos, d o l a s con e 1 se van reogando. siempre por separado. h u e v o b a t i d o Cuando se han reogado todas, se reúnen y para d a r l e s el se vierten sobre ellas los cuatro huevos, li- brillo, y se megeramente batidos. Se mezcla t do, añadién- t e n a l h o r n o dole los trocitos de jamón. hasta Que se doSe prepara un molde, untándole con man- ren ligeramente. teca y pan rallado, para que se desprenda bien. Se vierte en él la mezcla de las verduras va preparada, se pone al baño de 7 Ve o Chetiú. María tapando el molde y entrándolo al (FOTOS V. MUROhorno durante unos veinte minutos, destaY MARÍN) A

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