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LA COCINA DE ANTAÑO I os curiosos detalles que para solaz de nuestros lectores ofre cemos en este articulejo, son de inneg- able autenticidad; pues nadie más autorizado que el farnoso Francisco Martínez M. ont ño, cocinero mayor del -ey nuestro señor, para saber l o q u e se comía en la corte de la sacra real majestad de D. Felipe III, y cuáles fueran los platos preferidos por el piadoso monarca. El autor del Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conserveiia, probablemente la segunda obra de ese género escrita y publicada en castellano (i) después de hacer una extensa y minuciosa descripción de cuanto al acomodo y buen orden de una cocina se rsAiere, de afirmar que los oficiales deben Ser de buena disposición, liberales, de buen rostro y que presuman de galanes, que con eso andarán limpios y lo serán en su oficio, y de tronar contra los picaros, especie de parásitos culinarios que generalmente servían por la ración y que, como tropa ruin y descuidada, no se recomendaba por su aseo (2) diciendo de ellos, entre otras lindezas, que es una simiente que el rey D. Felipe II, que Dios tiene, con todo su poder 710 pudo echar esta gente de su cocina, presenta, en bien trazado plan, algunas listas de comidas y meriendas, mentís, que diríamos ahora, seguidas de extensas, claras y óptimas recetas, con algunas de las cuales nos permitiremos amenizar este histórico trabajillo. Hojeando los folios del Arte de cocina, al señalado con el número 17 tropieza nuestra vista en un guiso que no carece de cierto interés literario. Cuenta Cervantes en su inmortal novela que el ingenioso hidalgo m. anchego comía una olla de algo más vaca que cantero, SALPICÓN las más noches, etc, y el cocinero de S. M. nos invita á saborear uu exquisito salpicón, aderezado con uji poco de buen tocino de pemil cocido y picado, mezclado con la vaca, y luego su pimienta, saly vinagre y su cebolla picada, mezclada con la car? ie, y unas ruedas de cebolla para adornar elplato. Y el sabio cocinero del re 3 -nos hace la boca agua, asegurando, bajo su fe de hombre docto en la materia, que semejante salpicón es muy bueno y tiene buen gusto; lo cual quiere decir que Cervantes hizo á Don Quijote hidalgo de paladar excelente y tan juicioso en la elección de alimentos, cotuo desacordado en cuanto le tocaban á sus libros de Caballerías. En el folio 33 nos ofrece Martínez Montiño uno de los platos preferidos por S. M. los artaletes ó empanadillas de aves. He aquí las reglas que para su condimento nos dicta el autor: Tomarás para un plato dos pechugas de aves, y harás las chuletas muy delgadas, de manera que de cada pechuga hagas ocho ó diez chuletas, y golpearlashas con la vuelta del cuchillo, y tendrás dos docenas de huevos cocidos duros, y sacarleshas las yemas y pícalas sobre el tablero, y picarás un poco de hierbabuena y echarlahas y sazonarás con pimienta, nuez y jen gibre, y cuatro yemas de huevos crudos y un poco de zumo de limón y un poco de sal; luego pondrás las chuletas tendidas sobre el tablero y picarás un poco de tocino gordo muy picado, y pondrás un poquito sobre cada una dellas, y tenderlohas por toda la chuleta; luego echarás del batido de las yemas de huevos, y arrollarlashas cada una de por sí y así harás todos los aj íaletes. Luego tomarás tinas broquetillas de cáñamo muy delgadas, y iráslas metiendo de cuatro en cuatro, y ponías en una tortera untada con manteca y cúbrela con su cobertera, y echa lumbi e abajo y arriba y cue zanse. A este relleno podrás echar azúcar, y canela si quisieres, y un poco de pasta de mazapán mezclado con los huevos, y sírvelos sobre una sopilla dorada, y si no jueren dulces basta mojar la sopilla con un poco de caldo y un poco de agrio sin huevos? ti otra cosa. He puesto- -hace constar el cocinero- -esta manera de artaletes, no porque son los mejores, sino porque son los que Su Majestad come mejor. Numerosos y suculentos, como puede suponer el lector, son los guisos que comprende el tratado en que nos ocupamos; pero como la tarea de transcribir tales fórmulas culinarias pudiéranos resultar prolija y cansada, haremos punto con esta observación: Está muy en uso decir, cuando se trata de encarecer lo absurdo de una idea: eso no se le ocurriría ni al que asó la manteca; dando á entender con ello que tal operación es algo gedeónica, y pensar en realizarla propio de ignorantes ó gente de poco seso. Pues bien; el cocinero ma 3 or de Su Majestad el Rey D. Felipe III, al folio 195 de su precioso tratado, da la pauta de cómo se puede asar una pella de manteca de vacas en el asador, receta que no trasladamos por su excesiva extensión, aunque no podemos sustraernos al deseo de copiar estas afirmaciones que comprueban la autenticidad de nuestro aserto: Esta manteca asada- -escribe Montiño- -7 to es más depara averiguar si se puede asar con asador ó no; y es verdad que se puede asar de la manera que tengo dicho, porque yo lo he hecho algunas veces. Y conste que la operación no es tan fácil como parece, si hemos de juzgar por las diversas y laberínticas explicaciones del cocinero del rey. Con lo dicho, para no cansar al lector, damos por terminada nuestra histórica excursión en torno á las cocinas y comedores del rey Felipe III. Luis FALCATO. DIBUJO DE MEDINA VEDA (i) En el prólogo puesto á su libro por el mismo Martínez Montiño, dice éste íjiíe le jn, spir (3 la idea de escribirlo el hecho de no haber libros por donde pudieran guiarse los que servían el oficio de la cocina, y encargarse todo á la memoria. Sólo u 7 to he msto- -2. ñs. A y tan errado, giíe hasta: para echar á perder á quien usare de él, y compuesto por un oficial gue casi no es conocido en esta corte. (2) Si fuera postóte, ÍO tencas picaros sin partido, y si los ¿wuieres, procura con el señor que les dé algo, ó con el limosnero, porque pTtedají tener cuniisas limpias que se viudar, porque no hay cosa más asquerosa que picaros rotos y sucios. -Martínez Montiño: ARTE DE COCINA, folio 3.