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i 1 658 infelices, y en igual día del mismo mes del año anterior, 402; ea decir, que á pesar de cuanto dicen, se come más carne en Madrid que antes. Hasta la fecha en que yo tomé estas notas habían sido inutilizados y remitidos al quemadero rebozados con cloruro de cal 48 cerdos, de los cuales 36 padecían cisticercus, 5 trichina y 7 murieron asfixiados, bien fuera por venir mal acondicionados en el wagón ó en los carros, ó por otra causa. La invasión de la trichina puede matar; pero tranquilícense los lectores y coman tranquilos las carnes sabrosas del gorrino, porque los profesores veterinarios del Matadero reviV í OPERACIÓN DEL ESCALDADO san escrupulosamente con el microscopio nii pedacito de carne de cada animal que allí sacrifican, y ninguno escapa á su observación minuciosa. La matanza se efectúa con arreglo al siguiente patrón: cogen á los cerdos; mejor dicho, los convencen amistosamente como puede observarse en la correspondiente fotografía, para que de sus cochiqueras, donde reposan amontonados unas cuantas horas, pasen á la contigua, á la nave de degíiello; ya allí, mientras un peón ó enganchador sujeta al animal por la boca valiéndose de un garfio de hierro, otro peón, al que se denomina patero, í m -i PREPARÁNDOLO PARA BL COLGADERO I Oí. lo levanta amorosamente por las patas posteriores para ahorrarle molestias, y así lo conducen á la mesa donde le dan el golpe de gracia en la garganta, operación delicadísima que ejecutan con destreza, á pesar de tener que estar repitiéndola desde las siete de la mañana hasta las cuatro y media ó las cinco de la tarde. Después de prolijas operaciones que no he de referir, se lé traslada al cuarto de romana, donde el pesador canta con voz cadenciosa y acento melancólico, semejante al del mwezzin, los kilos y gramos, y el cargador columpia al animalito, se lo echa al -m ÍM. N A V E D E O R E O D E LAS V Í C T I M A S hombro como si fuera de esos de mazapán, lo traslada á la nave de oreo, y de allí á los carros que han de llevarle con los otros á las carnicerías. La Sociedad de Salchicheros compra al ganadero y luego mata por su cuenta, pagando al Ayuntamiento cinco pesetas y media, y además treinta céntimos por kilo por derechos de consumos. El administrador del Matadero de Madrid es D. Victorino Callejo, inteligente y celoso funcionario además de amigo deferente y amable, como lo ha probado al acompañarnos y darme todo género de facilidades para este trabajo. ROBBETO DB PALACIO F O T ASENJO t RECONOCIMIENTO P O R MEDIO DEL MICROSCOPIO