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¿M o SESOS HUECOS Para confeccionar este plato es preciso tener sesos. Lo primero, pues, que hay que hacer es llegarse á una acreditada sesería y decirle á la sesera: Déme usted la honrada masa encefálica de cualquier rumiante digno. Pagados los sesos (si buenamente se puede) y conducidos á la cocina, se les pone á cocer dentro de un cacharro, porque dentro de un tricornio, por ejemplo, cocerían con mucha dificultad. Una ez cocidos y partidos en pedazos pequefíos, se les va embozando uno á uno en airosas capas de crema, con ó sin esclavina. Esta crema se tendrá liecha con anterioridad y de una manera decorosa, mezclando agua de huevo con harina del Lozoya y clara de trigo, y lo digo así porque ya me lo figuro todo mezclado. Bien abrigados los pedazos de seso con la crema mencionada, se arrojan en una sartén llena de manteca de cerdo ministerial, y allí se fríen á la vez que se e. poujan, sin cuya condición no serían huecos. Aun cuando se adopta generalmente el procedimiento indicado para obtener los sosos huecos, no es indispensable trabajar tanto si no se quiere. Sesos huecos pueden encontrar mis amados lectores debajo de muchos sombreros de copa que andan luciendo su brillo por círculos y academias. TIMBAL DE B A C A L A O Se coge bacalao, y sin decirle una palabra se le pone á desalar durante dos 6 tres días, teniendo la precaución de renovar con frecuencia el agua y de procurar que ésta no sea del Lozoya, para evitar al aludido pescado que en vez de darse un baño quede enterrado en vida. Una vez que el bacalao queda patoso, es decir, sin la sal que Dios le ha dado, se le enjuga cariñosamente, se le quitan las espinas sin que él lo note y se le divide en pedacitos con un instrumento de los que cortan, no de los que suenan; por lo cual recomendamos para este servicio el cuchillo con preferencia al acordeón. En una cacerola estañada se pone una barbaridad de manteca de cerdo romántico y otra de cebolla materialista partida en rodajas. Encima de esto se tiende con toda formalidad una capa de jamón bordado y después una manteleta de bacalao, sobre cuya prenda se vierte, á modo de confetti, un puñado de perejil vegetal. La última capa social que se ponga será precisamente de jamón con acompañamiento de pimienta ad Ubitum, y se rociará con vino blanco extra, tapándolo todo, para que no se constipe, con una cobertera de buena familia que ajuste bien á la cacerola, y cubriendo las junturas con un cementerio cualquiera, ya sea portland ó asfalto, ó pasta mineral catalana; el caso es que no pueda entrar el aire en el interior ni aun con papeleta. La cocción sobre el humilde rescoldo deberá ser lenta, pero continua, sin que signifique esto que su duración haya de llegar al año; bastará con una semanita bien aprovechada. Y hecho esto no hay que hacer más, aunque otra cosa se diga en los círculos políticos, que es donde realmente se trata de comer. Kl resultado de todo lo expuesto será un timbal de bacalao, sí que también de rechupete. El individuo que durante la digestión de este plato sienta golpes extraños dentro del ser, no se asuste: son cosas del timbal. Y si al mismo tiempo nota en alguna entraña su miaja de escozor, nada tema: es el bacalao de ICscocia que está haciendo de las suyas. JUAN PÉREZ ZÚÑIGA