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Se llega uno en dos brincos, no al proceloso mar, sino á cualquier pescadería de confianza, y alli adquiere un besugo que tenga buenas agallas y no esté falsificado. La primera operación de la cocinera consiste en asear y simplificar al animalito. Es preciso tranquilizarle, quitándole la escama que tuviere, y después de lavarle Aepies á cabeza con agua fresquita, rehogarle sin conmiseración en una beauguera que contenga picadura de cebolla modernista, á la cual se unirá pan que haya sido reducido á miserable polvo en un mortero sin entrañas, formando todo ello una honrada masa, con la cooperación desinteresada de un poco de caldo y algo de pimienta ó de perejil hidrófilo. Se coge la salsa resultante, animada con unas gotas de limón de carácter agrio, y se lá derrama suavemente sobre el besugo, que espera resignado el triste momento de su perdición. Eepito que la pescadería de cuyo seno proceda el pescado deberá ser de toda confianza, porque me consta que en más de un puesto venden besugos artificiales con su ojo claro y todo. No hace mucho vi á una vecina mía desesperada porqué había pagado á buen precio dos besugos, que después resultaron ser dos alpargatas forradas de talco. Una vez buscado y capturado un pavo de regulares antecedentes y moco bien parecido, será sometido á juicio sumarísimo y fusilado inmediatamente. Ocurrido el óbito, la cocinera, por más que no sea yanqui, dejará sin cañones al cadáver, después dé haberle desplumado; y no contenta con esto, procederá al desahucio de las entrañas del infeliz, dejándole completamente desalquilado por la parte de adentro. Tanto los asuntos exteriores del pavo como los interiores, serán despachados- con abundantes unturas de manteca de cerdo. En seguida comenzará la intervención de la cebolla en el negocio, y partida en rodajas ocupará militarmente los antros cavernosos del interfecto. Este, después de colocado en un ataúd (léase cazuela) dentro de un nicho caliente (léase horno) será invitado á que se vaya dorando á fuego lentamente, añadiéndole agua y aconsejándole que cueza con juicio. El fruto del almendro está muy caro en los momentos presentes. Así, pues, la tan aplaudida sopa de Nochebuena exige hoy tina miaja de sacrificio pecuniario. La confección de la sopa es sencillísima. No hay más que coger medio kilo de almendras, machacarlas despiadadamente hasta que al mortero le duela la mano, y ponerlas á cocer, de grado ó por fuerza, en una cacerola de buen fondo, que contenga dos cuartillos de agua. Cuando estén más entretenidas, se las sorprende con la invasión del azúcar, y á todo ello se le da un buen meneo con una cuchara que esté bien fregadita, sobre todo si se acaba de usar para catar el estofado. Mientras está cociendo la mezcla, se echan en ella rebanaditas de pan francés, que al sentir la humedad del caldo blanquecino se ponen tan esponjadas y tan contentas. Terminada la cocción, hay que apartar la sopa de la lumbre y aproximarla todo lo posible al estómago, si bien á muchos les gustamás tomarla fría; pero esto es antieconómico, porque fría no empacha y se come mayor cantidad. Se ihe olvidaba decir que antes de machacar las almendras hay que despellejarlas. Algunas señoras aprovechaditas emplean luego los pellejos para hacer con ellos una tortilla; pero no deben imitarles en estolas personas de buen gusto. JUAN PÉEEZ ZÚNIGA