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Señores: Tengo el horno (el lionor quiero decir) de poner en cocimiento de ustedes que, llamado á los consejos del íogón de esta Eevista (q. D. g. voy á ofrecerles desde hoy una serie de recetas culinarias bastante sustanciosas, si bien con menos sal y pimienta que la que fuera de desear. Aunque rebozadas en ingredientes festivos, todas mis recetas son de buen fondo, ó mejor dicho, de buena fonda, y pueden ser llevadas á la práctica sin el temor de un seguro envenenamiento. Procedo, pues, á servir los primeros platos, fiado en la benevolencia gástrica de ustedes y anticipándome á los malos tiempos en que nos tendremos que comer unos á otros después de bien fritos. Dios ponga tiento en estas pecadoras manos que me acabo de lavar, y evite, para satisfacción de mi negra hornilla, que tengan que acompañar á los números de BLANCO Y NEGBO sendas dosis de maguesia efervescente ó de bicarbonato de sosa químicamente puro, pues esto sería químicamente vergonzoso para mí. SORBETE DE MELOCOTÓN Se llega uno á Calatayud, y en lugar de preguntar por la Dolores, va y adquiere melocotones del país que no estén verdes, sino más bien en la edad de la reflexión. Una vez conducido 3 al taller de repostería, se procede á la extracción de sus huesos, sin administrarles anestésico alguno. Se cortan los melocotones en pedazos con un cuchillo (porque cortarlos con otra cosa, verbigracia, con una pandereta, costaría muchísimo trabajo) se les pone á la lumbre sin piedad y con medio litro de agua para darles un regular eríJor, y se les hace pasar por un tamiz de buena familia, añadiendo á la pasta resultante medio kilo de azúcar desleída en agua que no sea del Lozoya, á fin de evitar en el sorbete barrizales inoportunos. Después de bien unida y reposada la pasta, se la sorprende con una noticia tan terrible como inesperada, de esas que á cualquiera le dejan helado; y si esto no bastara, se la introduce en un recipiente cerrado, que debe ser de metal más bien que de papel de barha, rodeándola de hielo y de clorui i de sodio, mientras se reza una salve á Xm- ii.i Señora de la Congelación, y se sirví- fl r bete: frío en el verano, templado en 1 ii vierno. Al ir á tomar el sorbete, podría ei- ÍMr. i le un poco de mostaza; pero esto no M- 1 (be hacer de ninguna manera. CODORNICES ASADAS Se encamina uno á cualquiera de esas fábricas de codornices que, bajo la denominación de montes de caza, se hallan comunmente al aire libre y en medio del campo. Hace uno acopio de las mencionadas aves, y con ellas se dirige á la cocina. Lo primero es asirlas; lo último es asarlas. Y entre que se las ase y se las asa, se las decir, ee las limpia, desplumándolas y sacándolas los entresijos como á cualquier contribuyente, y lavándolas después el fuero interno con agua caliente; nunca con aguarrás, ni con Itjía Fénix. A cada una de las codornices, terminado su aseo personal, se le hace pasar á la categoría de a e protegida, cubriéndola pudorosamente con una hoja de parra y con una coraza de tocino, sujetas al cuerpo del volátil con modestos hilos. Se les asa luego á la lumbre muy fuerte, mal que les pese; si están desazonadas, se las sazona y, por último, se las obliga á trasladarse á la mesa, después de quitarles los hilos, que serían un atadero para la digestión. Si en el transcurso de ésta siente uno golpes en el estómago por la parte de adentro, no hay que asustarse. Es la codorniz sencilla que recuerda los tiempos en que cantaba á golpes, como cantan los niños de algunos guitarristas callejeros. JUAN PÉREZ ZÚÑIGA V- í ¿sixt