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558 BLANCO Y NEGRO diente á junio de 1890, vina exacta receta del gazpacho, que á mi parecer adolece, en uno de sus extremos, del mismo defecto capital que tienen las de Gautier y el Diccionario, al usar de la palabra PEDAZOS Ó PBDACixos de pan. No, y mil veces no. El g- azpacho es una salsa en la cual el pan debe empaparse, esponjarse y crecer. La idea qtie despiertan PBBAZO y PEDACITO, es muy diferente del trozo de pan, con corteza ó sin ella, dividido y retorcido á mano; pues como advierte el gran Motiño, ¡para ningún género de migas se ha de cortar el pan con el cuchillo! Hecha, pues, esta salvedad, diré á usted que la fórmula del gazpacho es la siguiente: Májese sal coa un diente de ajo, piimiento verde y tomate, todo crudo: agregúesele una gran miga remojada, y aceite. Trábese todo muy bien en la hortera; póngasele vinagre y un litro de agua fresca; cuélese por un pasador claro; échense las migas, y á los cinco minutos se puede servir. Este es el gazpacho, clásico y legitimo, que sirve de alimento á casi todos los campesinos de la Andalucía baja, gracias á que sus legumbres, menos esponjosas que en los países donde el agua contribuye más que el sol á su desarrollo, contienen abundante sustancia nutritiva. Advertiré que, según los gustos de cada uno, hay quien agrega á nuestro manjar cebolla, pepino, manzanas, peras, orégano, granadas, uvas, aceitunas, carne, sardinas, huevos duros, caviar, etc. etc. El gazpacho admite, como el arroz, cuantas añadiduras se le antojen al individuo. Requiere este alimento, como requieren todas las cosas del mundo, la oportunidad y las circunstancias, ó sea el prout locus, tempus et occasio. En un banquete, seria tan extemporáneo como la bota de Valdepeñas ó los trozos de mojama. Pero si en los meses de verano y después de algunas horas de tirar liebres y perdices en la Jagnna de Janda ó en las dehesas y arenales que forman las veinticinco leguas cuadradas y ocho de costas del célebre coto de Oñana, le presentan á Ym. ya á la sombra de los pinos ó de los acebnches, ó ya en la casería de los guardas un buen gazpacho, lo saborea Vm. con más delicia que el mejor foie gras ó el más exquisito pavo con trufas. Y si presencia Vm. a manipulación en la oronda hortera, y ve salir el aceite, el vinagre y la sal de aquellos cuernos que huelen á tiempos bíblicos, y el agua del cántaro con tipo romano, y maneja las cucharas de brezo usadas por los godos entonces resulta en pleno carácter un manjar, que solamente á la fuerza se atempera ó amolda á la fuente de Sévres, á la cuchara de plata y á la servilleta de Holanda. E s cuanto puede decir á Vm. sobre el tema propuesto, con cuya frialdad corre parejas la presente carta, su afectísimo amigo y servidor, q. 1. b. 1. m. E L DOCTOE Medina Sidonia 22 de agosto de 1892 años. THEBUSSEM. SORBETE AL CLAC, POR CRAYÓN