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S H I i S a ROmHRH La mejor salsa qne se conoce para el l; acalao cocido al natural, es la que se hace salteando setas mny picadas, hierbas aromáticas, un diente de ajo y un punto de especias en muy buena manteca de Isigny. Se agrega, una cucharada de harina desleída en dos de leche, y se pasa todo por colador muy claro, y en el momento de servir, antes de echarla en la salsera, se añad perejil muy recortado, blanqueado antes en agua hirviendo. El bacalao así presentado se acompaña con patatas cocidas al vapor, con su pellejo y todo y arropadas en ima servilleta. COMPOTA DE ALBARÍCOQUES A LA PORTUGUESA Se emplean para hacer esta compota los mejores albaricoques de Toledo ó de otro sitio, siempre que tengan la carne bien amarilla. Se parten por mitad y se les quita el hueso. No indico cantidad, porque el operador la calculará mejor. Se rompen los huesos y se cortan en dos las pepitas para colocar cada mitad de almendra sobre cada mitad de albaricoque. Se pone á derretir al fuego media libra de azúcar en un cuartillo de agua para cada docena de albaricoques, y una clara de huevo para clarificar el almíbar. Cuando se hace almíbar, se decanta al hilo. Se colocan los albaricoques en corona en una tartera poco honda y se vierte el almíbar encima, haciendo que cuezan sin tapar la vasija. Así que están cocidos se espolvorean con a. zúcar molida, y cubriéndolos entonces con tapadera, se pone fuego encima durante diez minutos, y se sirven calientes.