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ABC VIERNES, 1 DE MARZO DE 2019 abc. es ABCdelOCIO 65 Dónde y cómo dar rienda suelta a los excesos propios de Don Carnal antes de la victoria de Doña Cuaresma las calles Chuletón Es preceptivo en estas fechas Galicia El cocido completo manda en todos los rincones tallades con sobrasada y calabaza confitada, es el homenaje de Mallorca a don Carnal. La sopa de Antruejo, con Casa Gerardo. Carretera AS- 19, chorizo, codillo, huevos cocidos, ceboKm. 9. Tel. 985 88 77 97. Prendes, lla y pan huele en los hogares extremeAsturias ños, sobre todo en Badajoz. Se presenLa Bolera. Avda. del Jardín ta en capas, a modo de lasaña. Y nos vaBotánico, 355. Tel. 984 19 34 22. Gijón, mos a Cádiz para tapear con tortillas Asturias La Bodega del Capricho. de camarones, ortiguillas, erizos de mar, Carrobierzo, 28. Tel. 987 66 42 24. ostiones o papas aliñás Para carnes Jiménez de Jamuz, León rojas, Castillería. Castillería. Sta. Lucía, s n. Tel. 956 Tan extenso repertorio gastronómi 45 14 97. Vejer de la Frontera, Cádiz co reduce el espacio para destacar la Los Galayos. Botoneras, 5. Tel. 91 casquería, pero los callos de Los Gala 366 30 28. Madrid yos, o acompañados de tortilla, de PonPonzano. Ponzano, 12. Tel. 91 448 zano; los torreznos de La Piñata, o el 68 80. Madrid cocido madrileño de La Cruz Blanca de Vallecas no podían faltar. La Piñata. Plaza Cieza, 1. Madrid La Cruz Blanca de Vallecas. Para gozar de las carnes, mención Carlos Martín Álvarez, 58. Tel. 91 477 de honor para Casa Julián de Tolosa, 34 38. Madrid la localidad que mejores carnavales tieCasa Julián de Tolosa. En Madrid: ne de Guipúzcoa. Este templo de la gasCava Baja, 18. Tel. 91 365 82 10. Ibiza, tronomía, su fundador, Julián Rivas, y 39. Tel. 91 060 72 10. En Tolosa: Santa su sucesor, Matías Gorrotxategi, mereClara, 6. Tel. 943 67 14 17 cen un reportaje aparte por su contribución en la investigación de Platos la cocina de la parrilla. Por sus y postres impecables carnes, los protípicos para digiosos pimientos del piquillo, que son pura seda, y por Jueves lardero, longaniza olvidar el en el puchero es un dicho todo un mundo de hortalizas colesterol y verduras de la huerta navaen las mesas aragonesas, rra tratadas de forma exquisidonde nunca faltan, ni los chota, sin olvidarnos de las alubias de rizos, ni las morcillas, a los que se unen las torretas, las chiretas y los Tolosa con su berza y compango y del crespillos. En Cataluña manda la buti- capítulo dulce. En Madrid disfrutamos farra, como la que lleva huevo y que se de grandiosas dos sedes: Cava Baja e come tradicionalmente en tortilla. El Ibiza, donde trabajan los hijos de Ma farcit embutido hecho con el estó- tías. Es Iñaki Gorrotxategi el que está mago del cerdo relleno de carne pica- a los mandos de su parrilla vista del reda, huevos, uvas pasas y pan es otra re- cién estrenado de Ibiza, imprescindiceta de Carnaval, como la coca de llar- ble para que el cocinero controle los dons (chicharrones) En Castilla y León, tempos del comensal. El respeto por antes de dulces como orejuelas, tejas, el bienestar animal y el conocimiento flores, huesillos y perronillas, hay que de su sistema de vida desde el origen pasarse por El Capricho, donde José hasta que llega al asador es la premisa Gordon ha creado el templo con ma- de Iñaki, que opta por las maduracioyúsculas. Bueyes o vacas viejas de peso nes cortas, de 20 días y que se convierque somete con maestría a largas ma- ten en el paladar en un estallido de saduraciones. Los buñuelos inundan por bor absolutamente prodigioso. Don Carestas fechas Murcia y la ensaimada de nal debería quedarse satisfecho. Direcciones Gastronomía ¡Viva la carne! EMMA SUEIRO S i en la carne roja se encarnara el mismísimo Satán, una servidora no tendría hueco ni en el infierno. Y me uno a esa orgía gastronómica en torno a la carne que se vive durante el Carnaval. Roja, de ternera o vaca, de buey si lo es, pero también de su majestad el cerdo, para aprovechar hasta sus andares Tampoco hay que olvidarse de ser viscerales hasta la médula y dar rienda suelta a la mejor casquería; sin dejar a un lado tampoco los legendarios guisos con legumbres y compangos varios. Ni renunciar a los torreznos. Así que, por unos días, olvidémonos del dichoso colesterol y disfrutemos con intensidad de los placeres, nada saludables en exceso, de tan Casa Gerardo Fabada rica gastronomía. Demos, pues, un repaso a los platos más típicos en las fiestas de don Carnal. Porque doña Cuaresma es férrea y nos devolverá por un tiempo su cordura culinaria. Viajemos al telón de grelos para celebrar el Entroido y ver tantos establecimientos con las llamativas cachuchas (caras) a gusto del comensal. El porco es venerado en mi tierra y se degusta desde San Martín. El de Lalín ha traspasado fronteras y, en los carnavales de Laza, el menú se basa en salpicón de pulpo y en el cocido con el morro de la cachucha lacón, chorizos, oreja, grelos y patatas. De postre, la bica branca con nata pura y que es deliciosa. En todos los rincones el cocido al completo es el que manda, con ingredientes comunes en las cuatro provincias (carne de cerdo, garbanzos, patatas, grelos y chorizo) y variantes en cada una de ellas (no daría esta página para incluirlos todos) Le siguen las deliciosas filloas (de sangre o dulces) orejas, flores, cañas fritas rellenas de crema... En Asturias no hace falta que sea el Antroxu para disfrutar de su fabada (la de Casa Gerardo es mítica) y cuenta tambien con dulces como las casadiellas (empanadillas dulces rellenas de nueces) los frisuelos (similares a las filloas) etcétera. Carnes rojas perfectas las de La Bolera, en Gijón, de vacas de entre 6 y 7 años y con 3 partos. La angus y la charolesa están entre sus razas. En Canarias destacan dulces como las sopas de miel; las tortillas a base de huevo, harina, azúcar, leche, anís, canela y miel, y las torrijas de calabaza.