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ABC DOMINGO, 23 DE DICIEMBRE DE 2018 abc. es espana madrid MADRID 93 SOLOMILLO CORDERO LECHAL COCHINILLO LOMBARDA 39 kg 26 kg 16 kg 1,50 unidad si no te quieres quedar fuera. En estas fechas, aún más añaden desde este puesto de Mercamadrid. Cada día, no sólo durante la Navidad, sus profesionales analizan que es lo que se demanda fuera de los límites de esta pequeña ciudad por la que pasan, de madrugada, más de 20.000 personas. El ejemplo lo pone Cecilia Molina, representante de la tercera generación de Adlanterra Merca: Las sardinas, que antes eran el pescado más humilde, son ahora un producto delicatessen Lo mismo ocurre con el bacalao El tirón de lo gourmet Pioneros en los salazones, las conservas y los ahumados, esta empresa ha visto crecer el interés por este tipo de elaboraciones durante la Navidad entre otras cosas, porque su precio se mantiene estable El producto estrella es el salmón, pero no todos son iguales explica. El que venden desde este puesto ha conquistado a casi todas las instituciones oficiales noruegas en España. Son los que más saben y, si nos lo compran, es porque es realmente bueno detalla sobre Gold Fish importado directamente desde los fiordos de Alesund. El crecimiento de todo aquello que acoge el paraguas del término gourmet se asocia no solo con un conocimiento mayor de la gastronomía, sino que también lo hace con la comodidad final del consumidor. El auge del lujo en la quinta gama productos cocinados listos para su consumo no es ajeno para Mercamadrid. Casa Somorrostro, dedicada históricamente al pescado fresco, ha inaugurado esta línea de negocio recientemente. El pescado aún no había entrado a esta oferta de platos que solo necesitan 3 minutos en el microondas indica Óscar Onaindía. Tenemos un chef que cocina nuestro mejor producto, desde una corvina asada y envasada al vacío, con patatas panadera a unos gambones al ajillo que, en estas fechas, solo tienes que dar un golpe de calor dice. Todo ello contribuirá a intentar superar el récord de 2,7 millones de toneladas en comercialización que alcanzó Mercamadrid en 2017. Pero no todo es cantidad: la Unión Mundial de Mercados Mayoristas ha dado este año su distinción de oro por la excelencia en la promoción de una alimentación saludable La calidad ha llegado para quedarse. FOTOS: GUILLERMO NAVARRO Las carnes maduradas y los cortes selectos, como alternativa al cordero Aunque en las casas la tradición de comer cordero o cochinillo los días de Navidad está muy arraigada, la hostelería apuesta cada vez más por los cortes selectos de vacuno para sus menús. Así lo explica Ismael Chacón, propietario de la empresa cárnica Grupo Embajadores. Con 40 años de experiencia, destaca el auge de las carnes maduradas. Es lo más selecto que hay. Requiere un trabajo muy riguroso en la selección de las vacas, que deben tener entre 4 y 8 años. No vale cualquier animal. Tiene que tener una gran cobertura de grasa y una buena infiltración de la misma en el músculo explica tras abrir las puertas de sus cámaras- bodega a ABC. El aroma a carne curada se impone sobre cualquier otro. Es algo muy especial. Aquí pasan entre 30 y 60 días hasta que están en su punto óptimo de consumo relata sobre el proceso. En ellas destacan cortes modernos como el T Bone americano o dos enormes canales 1.600 kilos de buey auténtico. Hay poquísimos y están vendidos antes de ser sacrificados señala.