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ABC MADRID 09-12-2018 página 42
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  • EdiciónABC, MADRID
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42 SOCIEDAD DOMINGO, 9 DE DICIEMBRE DE 2018 abc. es conocer ABC La trufa salva a Sarrión El pueblo que tenía bajo tierra el remedio a la despoblación Al mismo nivel que el preciado jamón, los vecinos de este diminuto enclave turolense quieren colocar su diamante negro entre la gastronomía más selecta ÉRIKA MONTAÑÉS SARRIÓN (TERUEL) o es un cuento, pero esta historia bien podría comenzar así: había una vez un pueblo en la serranía turolense donde hace 70- 80 años crecía la trufa silvestre en terreno desordenado. Algunos recogían aquella patata negra sin saber bien para qué servía y la enterraban en brandy o aceite de oliva en el hogar. Luego condimentaban algunos platos. Otros la desechaban. Cuando algunos turistas franceses llegaron hace cuatro décadas al diminuto municipio y regañaron a los agricultores por ningunear aquel oro negro que yacía bajo sus pies, los primeros locos se aventuraron en cultivar plantaciones enteras de carrascas (árbol en cuyas raíces crece la trufa) y aguardar sus frutos. El pueblo se llama Sarrión, tiene 1.133 habitantes censados y este fin de semana acogerá 20.000 visitantes en la mayor feria de la trufa del mundo. En sus mercadillos se disfrutará del queso de oveja bañado en trufa, los bombones de trufa y el huevo trufado, todo a precios que oscilan entre los 200 y los 600 euros por kilo de manjar. Enclavado entre Sagunto y Teruel, en plena comarca del Gúdar- Javalambre, la llegada a Sarrión se tiñe de carrasca. Donde antes solo había cereal y almendros, hubo muchos agricultores que replantaron. En los primeros diez años, el árbol de la carrasca, que ahora venden los viveros de Sarrión a ocho euros cada uno, no darán rédito. Así que la inversión inicial, entre el terreno y las plantaciones, puede rondar de 20.000 a 100.000 euros. Este trabajo requiere inversión y paciencia resume Julio Perales, presidente de la Federación Española de Asociaciones de Truficultores. No todo el mundo se atreve a dejarlo todo y lanzarse al sector trufero; muchos vecinos de Sarrión y pueblos de alrededor han heredado unas cuantas carrascas, por lo que deciden mantener sus puestos de trabajo y compaginarlos con el ingreso adicional que dan las trufas. Tengo una amiga enfermera en Teruel que los fines de semana recoge trufas, para consumo propio, o para ven- N derlas y sacarse unas pelas cuenta Estefanía Doñate. Ella tiene 27 años, es egresada en Turismo y heredó los árboles de su padre. Siempre tuvo claro que, pese a estudiar en Valencia, volvería a la tierra que la vio nacer. Y tenía un anclaje fácil: las carrascas. Te garantiza calidad de vida en el pueblo y estar con tu familia. Además, pienso que es devolver lo que hicieron nuestros parientes, mi abuelo y mi padre, que lucharon mientras les decían que estaban mal de la cabeza por reconvertir la agricultura tradicional en un modelo importado de municipios de la profunda Italia. Ahora, la empresa donde trabaja Doñate como responsable de Ventas, Manjares de la Tierra, exporta al país transalpino grandes cantidades de trufa; muy demandada también en Francia y Estados Unidos. Estamos pensando en dar el salto a Sudamérica, pero todavía se tiene miedo a la trufa. Hay que perdérselo. Se puede cocinar con cualquier cosa y no es cara, porque hablamos de echar 2 gramos por plato añade Estefanía. Éxodo rural Este pueblo condenado a la despoblación y al éxodo rural, como tantos otros en esta provincia desolada, azotada por el frío cierzo y una densa niebla, encontró el secreto del éxito bajo tierra. Estefanía es buena prueba de ello. Ha hecho de la trufa su modo de vida. Nos guía de la mano de su pareja, Marius, en búsqueda del tesoro. Ese que ha podido fijar a tres generaciones de recolectores en Sarrión, y que, si todo sigue como hasta ahora, permitirá que muchos más niños crezcan y se queden en su localidad. El colegio tiene 120 criaturas, algo casi épico en esta zona. Marius manda a Pita, una perrita pancho navarro bien adiestrada, a olisquear la trufa bajo la carrasca. Pita es una peonza jugando en derredor de los árboles de una vasta plantación, regada por un sistema a goteo y por microaspersión. Cuando huele la trufa madura (aunque ésta no es la mejor temporada, porque la madurez plena se alcanza de enero a marzo) el can rasca la tierra y detrás acude el dueño con Ellas son dueñas del grueso de las empresas Mujeres al frente del sector E. M. SARRIÓN (TERUEL) Es más que probable que en Sarrión haya tantos hombres como mujeres dedicándose al trabajo de la trufa negra. Pero al frente de las empresas más potentes del gremio se hallan mujeres. Como María Jesús Agustín, Dolo- res Lizandra y Estefanía Doñate. Las dos primeras son socias y dueñas de Manjares de la Tierra desde 2003, la tercera es heredera de una plantación de carrascas y entró hace un año en la empresa como responsable de ventas. Estefanía se maneja en inglés y no deja de atender llamadas de todos los rincones del mundo que reclaman albaranes. Son mujeres, resalta Lola, empodera-

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