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ABC MADRID 07-12-2018 página 72
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  • EdiciónABC, MADRID
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72 ABCdelOCIO VIERNES, 7 DE DICIEMBRE DE 2018 abc. es ABC G ourmet Jamones ibéricos Un desfile navideño de alta costura EMMA SUEIRO l jamón ibérico forma parte de nuestro ADN culinario, la joya de la corona gastronómica de nuestra piel de toro y un imprescindible en las mesas españolas en las fiestas navideñas. En los últimos años, además, conseguir una edición limitada es casi casi como si tocase el Gordo de la Lotería, el regalo perfecto que suele completarse con su correspondiente curso de corte. Porque, para que no nos den serrano por pata negra es imprescindible no sólo tener unas nociones básicas, si no también conocer de primera mano el intrincado mundo de las etiquetas. Se dice que un jamón es ibérico cuando resulta del cruce de al menos una hembra 100 %i bérica y de un macho 100 Duroc (raza originaria de Estados Unidos introducida en los años 60 cuya carne posee el porcentaje idóneo de grasa infiltrada) que sólo pueden proceder de cerdos criados en las provincias de Salamanca, Badajoz, Huelva y Cáceres. Todas ellas cuentan con sus correspondientes Denominaciones de Origen Protegidas: DOP Guijuelo, DOP, Dehesa de Extremadura, DOP Huelva, DOP Valle de Los Pedroches. Se trata de las zonas españolas con más dehesas de encinas, donde habitan, en régimen de montanera, nuestros gloriosos gorrinos, aquellos que nos darán un jamón de bellota 100 %i bérico por alimentarse de este fruto mientras disfrutan de esa libertad necesaria para que vayan ejercitándose, acumulando lentamente, sin estrés esa grasa infiltrada tan particular, la que le otorga ese sabor único. Dicho esto, otra fase fundamental en el conocimiento de nuestro más E Joselito Colección premium by Fernando Bellver (solo 88 unidades) Señorío de Montanera Selección vintage de 100 piezas de jamón de bellota 100 %i bérico 2013 2014 preciado ibérico es el de las por un clásico como Joselito (con 150 etiquetas, que valen su pre- años de historia) que ha roto cánocio en oro en función de nes no sólo por la calidad de sus jasu color. La negra y la roja mones (considerados los mejores del se utilizan para las piezas mundo) sino por su labor de difude cerdos alimentados sión internacional (los principales con bellota de dehesa estrellas Michelin del planeta nos lo (cuando el peso del cerdo os- muestran en sus geniales recetas) cila entre los 80 a 105 kilos) siendo También son pioneros en audacia, la negra sólo para el jamón 100 raza originalidad y lujo en sus estuches ibérica, y la roja cuando la pureza es (como aquel Joselito envuelto en Swaligeramente inferior al 100 Los ja- rowski) siempre en rojo. Para estas mones etiquetados con la verde son navidades, la colección Joselito prelos que hacen referencia a la alimen- mium by Fernando Bellver: 88 esculturas como pedestal de 88 Joselitación del cochino con cebo de to Vintage de 2010 (3.000) campo y la blanca, a los que comen cebo intensivo de Conseguir En la DOP Dehesa de ExtreSeñorío de Mongranja. ¡Un auténtico gauna edición madura, ha sacado su edilimatías! tanera limitada es La guinda del pastel se ción limitada vintage como ganar (100 piezas) de la montanelo llevan las curaciones el Gordo de los jamones, algo así ra 2013 2014 la mejor de los como las añadas de los viúltimos diez años (por mornos. Se denominan de bodefología, curación, aroma y saga cuando se curan durante 9 me- bor) Presenta sus jamones en una ses; reserva a partir de 12 meses, caja de diseño de madera y corcho, y gran reserva a partir de los 15, que incluye otras sorpresas. Monte que puede prolongarse hasta los 6 Nevado también rinde tributo a los años. ibéricos del 2013 14 catalogando a Y es aquí donde reside el milagro: esta añada como la mejor del siglo y el olor, la textura, el sabor... No exis- que acaba de lanzar a un precio de te parangón. ¿O sí? Porque es en esas 1.150. Siguiendo con el ránking de grandes reservas donde las prin- principales marcas, resaltamos Cincipales firmas marcan la diferencia. co Jotas, Covap, Carrasco, Beher, SieAlgo así como el prèt- â- porter del rra de Sevilla, Maldonado. Y, para jamón, con ediciones vintage limi- rarezas (en peligro de extinción) el tadas (producto de añadas excepcio- manchado de Jabugo de pezuña blannales) packaging variopinto y, ló- ca, el oro blanco del ibérico, a 4.100 gicamente, precios de delirio. Así que, kg de etiqueta El Dorado (Dehesa bienvenidos al desfile, comenzando Maladúa, Huelva) POR JUAN FERNÁNDEZ- CUESTA Entre deseos y certezas ntre el deseo y la certeza. Entre inclinaciones y viñas viejas. Entre la sabiduría y la presencia de una uva que recuerda épocas pretéritas. E Delicada, elegante, a la vez henchida de carácter y fuerza. Uva bobal que vive en Valencia, ya en el límite con Cuenca. Villagordo del Cabriel es su pueblo, a los pies del embalse de Contreras. Por allí pasaba la N- III, con sus números romanos que adornaban antes nuestras carreteras. Y pasa, ahora ya no repleta de coches que circulaban desde Madrid en busca de las playas de esta tierra. Encinas, pinos y hectáreas de viñas que son muchas más que habitantes tiene esta población antes conocida como Vi- llagordo de Requena. Allí, entre cepas de edad avanzada de esa uva bobal, acaba de nacer un vino llamado Las Mercedes en una finca que fuese propiedad del presidente del Gobierno José Canalejas. Allí ha aparecido un tinto, añada 2016, que ya es de calidad cierta. Vive entre aromas a frutas rojas silvestres y especias como clavo y canela. Vive envuelto por la frescura en boca, buen equilibrio y presencia frutal constante y bella. Las Mercedes es la obra. Y el futuro, entre deseos y certezas, es de ella. L AS MERCEDES Puntuación: 92. Precio: 20 euros. Añada: 2016. Variedad: bobal. Origen: D. O. UtielRequena. Bodega: Las Mercedes. Dirección: Carretera de Villargordo a Camporrobles s n. Villagordo del Cabriel (Valencia) Tel: 659 954 310. Web: www. bodegalasmercedes. com

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