ABC MADRID 02-11-2018 página 86

VIERNES 2.11.2018 Editado por Diario ABC, S. L. Juan Ignacio Luca de Tena, 7, 28027 Madrid. Diario ABC, S. L. Reservados todos los derechos. Queda prohibida la reproducción, distribución, comunicación pública y utilización, total o parcial, de los contenidos de esta publicación, en cualquier forma o modalidad, sin previa, expresa y escrita autorización, incluyendo, en particular, su mera reproducción y o puesta a disposición como resúmenes, reseñas o revistas de prensa con fines comerciales o directa o indirectamente lucrativos, a la que se manifiesta oposición expresa. Número 37.563 D. L. I: M- 13- 58 Apartado de Correos 43, Madrid. Teléfono de atención 901 334 554. Centralita ABC 91 339 90 00. EL PULSO DEL PLANETA VISTO Y NO VISTO El primer jamón ibérico americano es de cacahuete El rey de la gastronomía española ya tiene un primo made in USA Dos empresas crían cerdos en tierras estadounidenses JAVIER ANSORENA CORRESPONSAL EN NUEVA YORK IGNACIO RUIZ- QUINTANO LOS MUERTOS Ante el hecho de la muerte, la verdad es que prefiero el duelo católico a la reserva protestante C enía umami, la veta de grasa, la textura consistente Kurt Oriol describe con satisfacción las sensaciones al probar el jamón que llegó a su apartamento de Nueva York. Fue un día emocionante y de nervios explica, y no le faltaban motivos: estaba probando el primer jamón ibérico americano. La empresa familiar de este joven de 29 años, de padre español y nacido en Estados Unidos. Iberian Pastures, trata de replicar aquí uno de los tesoros de España la dehesa y el rey de su gastronomía, el jamón. Hasta hace no tanto, el jamón era en EE. UU. un producto casi mítico, solo conocido por entendidos, solo probado por quienes viajaban a España. Los paquetes al vacío se colaban en las maletas de los emigrantes, entre pantalones y calzoncillos, con la esperanza de no ser detectados por la aduana, o en envíos postales, escondidos en revistas. Durante décadas, el mercado estadounidense estuvo cerrado al jamón por la peste porcina que se sufrió en los años 60 y que se utilizó para privilegiar al prosciutto italiano Hoy hay un puñado de productores españoles que lo importan, tras un complejo proceso de inspecciones por las autoridades estadounidenses, y su precio es desorbitante: un paquete de 70 gramos de jamón de bellota loncheado cuesta treinta dólares. Un jamón entero, en función del tamaño, está entre los 1.000 y 1.500 dólares. Oriol se propuso un camino diferen- T Una de las dehesas que explota Kurt Oriol, en el estado de Georgia ABC te: criar los cerdos ibéricos en tierras estadounidenses. Un cochino pata negra no pisaba estos lares desde que Hernando de Soto se trajo una docena de sus antepasados a comienzos del siglo XVI en su periplo imperdonable que no tenga una superproducción de Hollywood por las tierras que hoy son Florida, Carolina del Sur, Tennessee o Georgia. Precisamente, es en este último estado donde tiene su dehesa Iberian Pastures. Aquí no hay encina ni bellota, pero sí árboles de pecan un tipo de nuez donde los cochinos disfrutan de su montanera, y abundancia de cacahuete. Hemos hecho pruebas sobre el perfil de ácidos grasos con cacahuete y esa nuez y son muy parecidos al tipo de grasa de un cerdo alimentado con bellota asegura Oriol. Las condiciones ambientales de esta dehesa georgiana son parecidas a las de la española excepto en una cosa: la humedad. Eso les obliga a tener que secar sus jamones muy lejos de allí en Iowa pero tiene una ventaja: hay hierba todo el año, al contrario que en España, don- de el campo amarillea en cuanto comienza el verano. Creemos que afectará positivamente porque la hierba es un antioxidante natural y es buena para la curación dice. A miles de kilómetros de allí, otro proyecto busca replicar todavía con mayor exactitud la dehesa. Se llama Acornseekers, y su nombre se traduce como Buscadores de bellota lo dice todo. Han encontrado el fruto en llanuras fértiles del sureste de Texas. Aquí hay hierba todo el año explica Manuel Murga, cofundador de la explotación. Y muchas variedades de quercus, el árbol de la familia de la encina. Los jamones de Texas no estarán listos hasta el año que viene: una tirada de doscientos patas de coleccionista llegará al mercado en diciembre. Mientras tanto, como Iberian Pastures, venden a precio de oro cortes de carne fresca ibérica presa, secreto o lagarto exóticos para el público estadounidense. Su intención no es competir en precio, sino en calidad, con el ibérico español. Habrá que ver cuál es mejor desafía. Verbolario POR RODRIGO CORTÉS Rezar, v. tr. Murmurar por lo bajo. on este católico (y hermosísimo) ir y venir por los camposantos, descubre uno que está muriendo gente que no había muerto nunca, circunstancia que emborrona aquella ocurrencia de Mingote según la cual al cielo iremos los de siempre. Pero, ante el hecho de la muerte, la verdad es que prefiero el duelo católico (incluye el duelo flamenco, por un guitarrista gitano, que presencié ayer en un camposanto del Norte) a la reserva protestante que tan finamente describió Santayana en la Inglaterra que más muertos ponía, la del 14, cuando la muerte era demasiado indecorosa para los oídos delicados y hablaban de ella, casi alegremente, como si se tratara de una excursión a Brighton. Oh, sí, nuestros dos hijos cayeron en el Black Prince... A ellos no les hubiera gustado en absoluto quedar mutilados, ya me entiende, y todos pensamos que probablemente sea mucho mejor así. ¡Reducidos a átomos, sin más! ¡Es tal bendición! Las costumbres inglesas, concede Santayana, son sensibles y favorecen la comodidad incluso ante el lecho de muerte: silencio y puertas cerradas, si la pena es verdadera. En el alma que parte hay, también, tedio e indiferencia. Posiblemente la visión, por anticipación, de alguna reunión en el otro mundo. Pero ¡qué descolorido, qué espectral, qué impotente es este sueño de muerte! Santayana no es creyente: ama de Inglaterra (y de Grecia) el complacerse en lo finito, pero es español. Escribe en inglés y estudia y enseña durante muchos años en Harvard, mas sólo por accidente, dice, puede ser contado entre los filósofos americanos. En sentimiento y en lealtad legal siempre he sido español. Mi primer entusiasmo filosófico lo produjo la teología católica; admiré, y aún admiro, esa magnífica construcción y la disciplina espiritual que puede inspirar. Le gusta considerarse un materialista, pero deja a otros el estudio y también la adoración de la materia. No trata de hacer que otras personas piensen como él: Que cada uno sea su propio poeta.