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ABC JUEVES, 2 DE AGOSTO DE 2018 abc. es estilo GASTRONOMÍA ABCdelVERANO 63 2018 El río Condomiñas atraviesa la localidad coruñesa y la divide la zona más moderna y la antigua Unos pescadores en la ría de Cedeira, una villa eminentemente marinera que hoy en día conserva un importante puerto 1972 ABC duras o que viesen brotar en sus manos los primeros callos provocados por la dureza del remo. Aquellos juegos infantiles nos enseñaron a amar el mar y la vida. Un turista que no un veraneante difícilmente permitiría hoy que sus niños embarcasen en una chalana, por aquello de la hiperprotección. Los veraneantes de hoy y de siempre, sin embargo, saben que Cedeira es una localidad abierta y amiga, lugar propicio para las inocentes aventuras infantiles. Si tienen ocasión de visitarla, reparen en la cantidad de niños que juegan con un mar siempre calmo o que pasean por la villa sin la tutela abrumadora de sus padres. No hay mejor premio para un pueblo que ver a sus hijos callejeando libres y seguros. Hoy, como si estuviésemos en 1968. Pero en Cedeira aguardan también otros premios, y uno de los más apreciados tiene sabor. Un pueblo donde se practica la pesca artesanal y el arriesgado arte de arrancar percebes de las rocas, por fuerza ofrece una cocina apetitosa. El rape con guisantes, el bonito en rollo, el pastelón, la caldeirada, los percebes y las langostas se disfrutan como hace cincuenta años. En algunos restaurantes, casi permanecen las mismas manos, como en El Badulaque visita imprescindible donde Manolo Ramonde hace ahora lo que ya hicieron sus antepasados durante décadas, con las mismas recetas e idéntico cariño. Su terraza al borde de la ría es el condimento que mejor remata los platos que le ponen a la mesa. En la hostelería también se mantienen viejas licencias de hace cincuenta años, como el cantar en grupo. La música tabernaria define a Cedeira, orgullosa de su alma marinera. En realidad, la cantada en los bares viene a ser como una misa civil, que congrega e iguala a las personas, para unir sin estridencias al más humilde pescador con el almirante. Porque la clave del magnífico verano cedeirés es la buena gente que la visita y la buena gente que actúa de anfitriona. PECADOS CULI NARIOS CARLOS MARIBONA El pescado frito Buen género, poca harina para que quede crujiente y una mínima inmersión en aceite de oliva son la clave ABC l verano es la época perfecta para disfrutar de la fritura, o como muchos dicen coloquialmente, el pescadito Pequeños pescados de primera calidad, enharinados con finura y fritos con mimo en aceite bien limpio. Porque estas son las tres condiciones básicas de la fritura: buen género, poca harina para quede crujiente, y una mínima inmersión en aceite de oliva virgen extra bien caliente. Habría que añadir una cuarta condición, intangible, que es la habilidad del cocinero para darle el punto exacto. El resultado es un plato ligero con sutiles sabores de mar. Pero esto es la teoría. Porque a la hora de la práctica no son muchas las frituras de calidad que podemos encontrar. Pescados de segunda (hay quien cree que al freírlo se enmascaran sus defectos, cuando es todo lo contrario) harinas inadecuadas y rebozados gruesos y bastos o, lo peor de todo, aceites que permanecen tiempo y tiempo en las freidoras sin renovarse adecuadamente, son los pecados más habituales. La fritura es principalmente una técnica culinaria andaluza y por eso son los pescados pequeños de esas costas los más adecuados para elaborarla. Boquerones, salmonetitos, calamares, chopitos o puntillitas, pijotas, acedías o cazón en adobo conforman un surtido variopinto de sabores. Verán que en la lista no aparecen los chanquetes. Sencillamente porque en Andalucía su pesca está totalmente prohibida. Tan solo en E Baleares (donde se conoce como jonquillos) y Murcia se pueden capturar, y con muchas restricciones, en su temporada, entre diciembre y abril. Cuando se los ofrezcan pueden ser ilegales, o simplemente unos pececillos chinos que no tienen nada que ver, salvo en su aspecto. Son de río y llegan congelados, pero muchos hosteleros los utilizan para dar el pego. En las cartas de los chiringuitos andaluces suelen aparecer como fritura especial Cómanlos si quieren, pero sepan que no están comiendo chanquetes. DÓNDE COMER BUENAS FRITURAS L as frituras de calidad no abundan, pero hay sitios donde las bordan y que bien merecen una visita para disfrutarlas. Nuestros favoritos están todos en Andalucía, empezando por Alhucemas, en Sanlúcar la Mayor, Sevilla, y siguiendo por Los Marinos José, en el paseo Marítimo de Fuengirola, el Bar FM de Granada, el Mesón Arenal, en Marbella, o Chinchín Puerto, en Caleta de Vélez. Próxima entrega Con o sin mantel