ABC MADRID 29-06-2018 página 75

ABC VIERNES, 29 DE JUNIO DE 2018 abc. es ABCdelOCIO 75 G ourmet Homenaje al atún rojo Del litoral gaditano a la mesa ANA MELLADO D el cerdo hasta los andares y del atún, incluso los nadares. Y estamos de enhorabuena porque en junio el atún rojo se encuentra de plena temporada, en su momento óptimo de consumo por su tamaño, por la calidad de su carne y porque es ahora cuando los ejemplares cruzan el Estrecho de camino al océano. Las mejores piezas de esta campaña se capturan en almadrabas del sur y de ahí, a las mesas. DeAtún Nido de este pescado con pasta kataisi exquisitas creaciones que desfilarán por esta propuesta. Hotel Hesperia P de la Castellana, 57. Tel. 91 210 88 12. Madrid Apicius Chuletón de mar de Valencia, con dos soles Repsol y una entrada en la Guía Michelin. Fiel a su filosofía de culto al producto, organiza por tercer año consecutivo sus jornadas del atún para las que han escogido el Bluefin del Mediterráneo. Con él, Enrique Medina ha elaborado un menú degustación compuesto por una serie de aperitivos, tres entrantes, un segundo y un postre que estará disponible hasta finales de julio. Bao de titaina valenciana, tartar de atún con escabeche de perdiz, morteruelo o vitello tonato y fesols son algunas de las DeAtún Ponzano, 59. Tel. 91 033 88 63. Madrid De la mano del chef del restaurante de La Manzana, Esteban González, han diseñado un menú que se compone de cuatro pasos para descubrir algunas de las múltiples facetas del atún rojo en el plato. Así, podrán degustarse algunas creaciones del cocinero como snack de atún rojo, salmorejo tradicional con barriga de este pescado y caviar iraní, carbonara de atún, marmitako de galete, morrillo al sarmiento con almendra tierna y cerezas, para finalizar con fresas silvestres a modo de postre. Todo ello maridado con Lustau East India solera, Palo cortado Península o Lustau manzanilla Papirusa. Las jornadas finalizan mañana pero, a lo largo del mes de julio, mantendrán tres de los platos principales elaborados con este túnido, aunque, eso sí, con diferentes guarniciones. Bibo Brocheta tarantelo Inspirados en las cocinas gaditana y japonesa, el chef Damián Ríos ha seleccionado para sus creaciones el atún rojo salvaje de almadraba. Una verdadera joya gastronómica que destaca por su firmeza y el espectacular sabor de su carne roja, considerada única en su especie. La esencia de basar toda la carta en este túnido como ingrediente principal ha resultado ser todo un éxito. Es imprescindible probar el nido de atún con pasta kataisi, las albóndigas de este pescado con salsa de marisco o la tosta de tartar de atún con trufa y muselina de wasabi. Bibo P de la Castellana, 52. Tel. 91 805 25 56. Madrid Apicius Eolo, 7. Tel. 963 93 63 01. Valencia Desde que abrió sus puertas hace diez años en los aledaños del estadio de Mestalla, Apicius se ha posicionado como uno de los restaurantes con mayor peso gastronómico Hotel Hesperia Morrillo del túnido Con la carta de Lobito de Mar en mente, Dani García trae a Bibo su proyecto más marinero. Entre sus platos a base de atún crudo, destaca el tartar de atún toro de almadraba ahumado, sashimi de o toro y el trío de tartar: descargamento, ventresca y hueva con los que poder disfrutar del sabor y la textura más pura de este pescado. Tampoco falta el pinchito de tarantelo marinado en miso con patatas chip. POR JUAN FERNÁNDEZ- CUESTA Una comunidad de vida n enlace. Una unión. Una comunidad de vida. Se trata, desde algunos años atrás, de crear un vino de dos uvas bien distintas: tempranillo y U cabernet sauvignon. Se trata de una bodega llamada Pago del Vicario. Se trata de unas tierras, de una manera de vivir, de hectáreas y hectáreas de viña. Se trata del cariño. Así, sin más. Una comunidad de vida es un sentimiento, un encuentro, un complemento. Afecto y entrega. Y esa inclinación hacia Pago del Vicario proviene de sus gentes y sus vinos, de este vino que hoy aparece aquí como mejor símbolo de ese afecto. Su nombre completo es Pago del Vicario 50- 50 porque son dos uvas y un fin. Ese fin es la convivencia de distintas cualidades, de la madurez y la elegancia, de las notas balsámicas en sus aromas con los recuerdos de fruta roja en licor, de la suavidad y el carácter. Incluso de la sencillez. Sí, quizá una de las mejores cualidades de un vino, también de cualquier persona. Sin ostentación, sin artificios. Todo es naturaleza en este vino. En esta unión que hoy catamos desde el respeto. Desde el recuerdo de lo que fue. Desde la grandeza de lo que es. PAGO DEL VICARIO 50- 50 Puntuación: 91. Precio: 9- 10 euros. Añada: 2014. Variedades: tempranillo y cabernet sauvignon. Origen: Vino de Castilla La Mancha. Bodega: Pago del Vicario. Dirección: Ctra. CM- 412 (Ciudad Real- Porzuna) Km. 16. Las Casas (Ciudad Real) Tel: 926 666 027. Web: www. pagodelvicario. com